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18.12.2010
Erdrückende Marktmacht der Branchengrössten
Gastronomieketten sind wirtschaftlich viel erfolgreicher als kleine Wirte
Eine Rangliste der fünfzig grössten Gastronomiegruppen der Schweiz zeigt, dass die Branchenleader mit rund 41'000 Mitarbeitern und 2500 Filialen einen Jahresumsatz von 5.1 Milliarden erzielen. Der Durchschnittsumsatz pro Betriebsstätte beläuft sich demnach auf über zwei Millionen Franken. Auch die Produktivität liegt weiter über dem Durchschnitt.
Gemäss einer Aufstellung des GastroJournal gab es 2009 in der Schweiz 16 Gastronomieketten respektive Systeme mit mehr als 100 Millionen Franken Jahresumsatz. 34 weitere Gruppen liegen im Umsatzbereich von 19 bis 67 Millionen Franken.
McDonald's verdrängte mit 660 Millionen Franken Umsatz den langjährigen Primus Migros (649 Millionen) vom ersten Platz. Auf den weiteren Rängen folgen die Gemeinschaftsverpfleger SV mit 429 Millionen und Compass mit 275 Millionen Franken. Der Grossverteiler Coop bringt es mit seinen gastronomischen Aktivitäten auf 260 Millionen Franken und liegt damit an fünfter Stelle.
Dann folgen Autogrill mit 176 Millionen Franken, Marché/Mövenpick mit 173 Millionen, ZFV mit 169 Millionen sowie Gate Gourmet mit 160 Millionen. Starbucks (157 Millionen Franken) und Tchibo (130 Millionen) heissen die Marktführer im Bereich der Café-Bars.
Manor bringt es auf Gastronomieumsätze von 116 Millionen Franken, die Konzeptspezialisten Bindella und Candrian erzielen 109 respektive 108 Millionen. An 16. Stelle folgt die zweite Fastfood-Marke im engeren Sinne: Burger King erzielt in der Schweiz systemweite Umsätzen von 107 Millionen Franken.
Im unteren Teil der Rangliste, die das GastroJournal in Fleissarbeit zusammen trug, häufen sich die Schätzungen und weniger bekannte Namen. Noch interessanter wird die Zusammenstellung, wenn man die Umsätze, die Mitarbeiter- und Filialzahlen zusammen zählt.
9 Prozent der Betriebe erzielen 30 Prozent des Umsatzes
Das schweizerische Gastgewerbe erzielt pro Jahr etwa 24 Milliarden Umsatz. Davon entfallen 17 Milliarden auf die Restauration. Die 50 Grössten erzielen mit 5.1 Milliarden Franken also 30 Prozent des gesamten F&B-Umsatzes! Und dies mit 2500 Filialen, was nur gerade mit 9 Prozent aller Betriebsstätten entspricht.
Anders herum betrachtet: Die kleingewerbliche Gastronomie erzielt mit 91 Prozent der Betriebe nur gerade 70 Prozent des Branchenumsatzes. Individualgastronomen bringen es auf einen Durchschnittsumsatz von 460'000 Franken, während es die Systemgastronomie auf 2'040'000 Franken pro "Store" bringt!
Auch bei der Produktivität liegen die Gruppen vorn. Im Schnitt aller Restaurationsbetriebe liegt diese bei 110'000 Franken pro Vollzeit-Einheit. Die Branchenleader erzielen mit 41'000 Mitarbeitern gut fünf Milliarden Franken: Sie haben eine Produktivität von 124'000 Franken. Für den Rest der Branche ergeben sich 11.9 Milliarden Franken Umsatz auf 113'000 Vollzeit-Äquivalente, was einer Produktivität von 105'000 Franken entspricht.
Es ist bekannt, dass Grossbetriebe erfolgreicher arbeiten. Gastroconsult kam 2008 in seinen Erhebungen für den Branchenspiegel von GastroSuisse zum Schluss, dass Betriebe mit mehr als 1.1 Millionen Franken Jahresumsatz nicht einmal halb so oft Verluste ausweisen als Betriebe in der Umsatzkategorie bis 550'000 Franken.
Zusammenfassend kann gesagt werden: Grossgastronomen erzielen fast einen Drittel des Restaurationsumsatzes (in den Städten dürfte es die Hälfte sein). Der Umsatz pro Filiale ist bei Systemen fast viereinhalb Mal höher als bei Individualbetrieben. Und pro Mitarbeiter holen die Grossunternehmen – trotz des Wasserkopfes in ihren Zentralverwaltungen – 18 Prozent mehr Umsatz heraus.
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