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04.01.2017
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer
Von Cayenne bis Szechuan
Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht unbedingt um «echten Pfeffer», der in schwarz, weiss und grün zu haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch (Piper nigrum) gewonnen.
Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie zum Beispiel der Lange Pfeffer (Piper longum) und Java-Pfeffer (Piper retrofractum). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter langen Stange verwachsen und schmecken süss-säuerlich und noch schärfer als echter Pfeffer.
Meist werden die Stangen ganz mitgegart und anschliessend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.
Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba) war im Europa des 16. Jahrhunderts ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen Gewürzmischung «Ras el Hanout». Sie werden gerne mit echtem Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.
Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie «Zanthoxylum piperitum» aus der Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese «Pfeffer-Variante» schmeckt beissend scharf bis prickelnd und leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man allerdings vorsichtig sein.
Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (Capsicum annuum). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten verwendet.
Heike Kreutz / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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