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Wirteverband Basel-Stadt

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11.01.2017

Welche Sorte wofür?

Pfeffer in der Küche

Pfeffer ist neben Salz das wichtigste Gewürz in der mitteleuropäischen Küche und punktet vor allem mit Vielseitigkeit. Seine pikante Schärfe verfeinert Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Süssspeisen.

Echten Pfeffer (Piper nigrum) gibt es bei uns in schwarz, weiss und grün. Für die Schärfe ist in erster Linie das Alkaloid Piperin mit einem Anteil von 5 bis 9 Prozent verantwortlich. Piperin regt die Speichel- und Magensaftsekretion an und unterstützt damit die Verdauung. Weitere Inhaltsstoffe sind ätherische Öle und verschiedene Harze.

Schwarzer Pfeffer hat ein scharfes Aroma mit einer leichten Zitrusnote und ist in vielen Gewürzmischungen enthalten. Von süss bis pikant – es gibt kaum eine Speise, die nicht von der Würze des Allrounders profitiert.

Weisser Pfeffer passt optisch besser zu hellen Gerichten, schmeckt allerdings weniger aromatisch und fruchtig. Er ist ideal für Geflügel, Lamm, Salate, helle Saucen und Suppen. Die milde und frische Kräuternote von grünem Pfeffer verfeinert Fisch und Meeresfrüchte.

Es lohnt sich, auch mit anderen Pfeffer-Varianten zu experimentieren. So ist der Lange Pfeffer deutlich schärfer als Schwarzer Pfeffer und vereint auch süssliche Aromen. Vorsichtig dosiert passt er zu Käse, Wild, Ente, frischen Früchten, süssem Milchreis oder Pfannkuchen.

Szechuan-Pfeffer, auch Japanischer Pfeffer genannt, sorgt für ein Prickeln auf der Zunge. Er wird in der fernöstlichen Küche für Fisch und Fleisch verwendet und gerne mit Knoblauch und Ingwer kombiniert. Mit Kubeben-Pfeffer lassen sich besonders gut Gemüsegerichte verfeinern.

Im Handel ist Pfeffer ganz oder gemahlen, grob oder fein erhältlich. In gemahlener Form geht das Aroma allerdings rasch verloren. Idealerweise werden die Pfefferkörner frisch gemahlen oder kurz vor der Verarbeitung mit einem Mörser zerstossen. Das Gewürz wird erst zum Ende der Garzeit oder nach dem Servieren bei Tisch hinzugefügt.

Mahlen Sie nicht mit der Pfeffermühle über dem Kochtopf, denn die Feuchtigkeit des aufsteigenden Dampfs kann das Mahlwerk schädigen. Wenn Pfeffer trocken, dunkel und kühl aufbewahrt wird, bleibt das Aroma ganzer Körner Jahre erhalten.

Heike Kreutz / aid


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