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Wirteverband Basel-Stadt

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07.06.2017

Broccoli nur kurz garen

So bleibt das Gemüse al dente

Broccoli hat einen fein-würzigen Geschmack, der mit Zitrone und Butter besonders gut zur Geltung kommt. Er schmeckt roh im Salat, als Beilage zu Fleisch und Fisch, im Risotto oder aus dem Wok mit asiatischen Gewürzen.

Ein Klassiker ist eine Broccolicremesuppe, für die eine gehackte Zwiebel in Butter angedünstet und mit den Röschen und gewürfelten Kartoffeln vermengt wird. Anschliessend mit Gemüsebrühe ablöschen, weich garen und pürieren. Ein Schuss Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft runden den Geschmack ab.

Broccoli enthält reichlich Vitamin C, Beta-Karotin, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und wertvolle Senfölglykoside. Dabei stecken in 100 g Grün nur 22 Kalorien.

Broccoli gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütengewächse und hat seinen Ursprung vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der schnittreife Kopf besteht aus voll entwickelten Blütenknospen, die auf verzweigten fleischigen Stielen sitzen. In der Regel ist Broccoli grün bis blaugrün gefärbt. Es gibt aber auch weisse, gelbe und violette Varianten.

Vor der Zubereitung empfiehlt es sich, das Gemüse gründlich zu waschen, Erdreste und versteckte Insekten zu entfernen. Anschliessend die Strünke der Haupttriebe grob schälen und den Kopf in gleichmässige Röschen aufteilen. Die Stiele werden kreuzweise eingeschnitten oder gestückelt, damit sie im Topf ebenso schnell wie die Röschen gar sind.

Generell sollte Broccoli möglichst kurz erhitzt werden, damit nicht zu viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen und das Gemüse noch bissfest ist. Beim Blanchieren bleiben die Nährstoffe am besten erhalten. Dazu wird Broccoli für eine bis anderthalb Minuten in kochendes Salzwasser gegeben und anschliessend kurz in Eiswasser abgeschreckt. Allerdings verliert der Kopf dadurch auch schnell an Temperatur.

Noch bis Ende November wird Broccoli von heimischen Feldern angeboten. Achten Sie auf eine kräftige Färbung und fest geschlossene Blüten. Der Kopf sollte sich kompakt anfühlen. Wenn sich die Röschen gelbgrün verfärben, sind sie wahrscheinlich falsch gelagert worden und haben bereits einen Grossteil der Nährstoffe verloren. Am besten wird Broccoli sofort zubereitet. Er kann aber für ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Heike Kreutz / bzfe


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