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Wirteverband Basel-Stadt

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15.06.2017

Liebstöckel – das «Maggikraut»

Ein Pesto aus dem Kräutergarten

Liebstöckel wird auch Maggikraut genannt. Denn die Pflanze duftet und schmeckt ähnlich wie die von Julius Maggi im Jahre 1885 entwickelte Würzsauce. Der Witz aber: Liebstöckel ist hier gar nicht enthalten.

Das sellerieähnliche Aroma der Pflanze ist auf ätherische Öle zurückzuführen, die den Appetit anregen und wohltuend auf Magen und Darm wirken. In der Küche verstärkt Liebstöckel den Geschmack von Fleisch, Suppen, Eierspeisen, Pilzen und Wurzelgemüsen wie Karotten und Sellerie. Die jungen Blättchen können aber auch wie Spinat als Gemüsebeilage zubereitet werden.

Ein raffiniertes Liebstöckelpesto schmeckt zu Pasta, Pellkartoffeln und in der Salatsauce. Dafür werden Walnüsse, Kürbiskerne und Knoblauch in einer Pfanne angeröstet und fein gemahlen. Anschliessend mit püriertem Liebstöckel und Petersilie, Öl und Parmesan vermengen sowie Salz abschmecken. Das Ganze kommt in ein sauberes Schraubglas und hält sich für Monate im Kühlschrank, wenn es mit einer Schicht Sonnenblumenöl abgedichtet wird.

Da das Aroma von Liebstöckel sehr intensiv ist, sollte das Gewürz sparsam verwendet werden. Häufig ist schon eine Messerspitze des getrockneten Gewürzes oder Teile eines frischen Blattes ausreichend. Bei warmen Speisen werden die Blätter und jungen Triebe erst gegen Ende des Kochens hinzugefügt.

Der Liebstöckel (Levisticum officinale) ist vermutlich in Westasien und Ligurien beheimatet. Die mehrjährige Staude kann bis zu zwei Meter hoch werden. Der Doldenblütler gleicht mit seinem röhrigen Stängel und den markanten Fiederblättern einer übergrossen Sellerie. Unter der Erde wird eine Rübe gebildet, die getrocknet in der Heilkunde, aber auch für Kräuterschnäpse verwendet wird. Die Samen kommen als Gewürz für Käse und Brot zum Einsatz.

Liebstöckel eignet sich prima für den Kräutergarten. In der Regel ist eine Pflanze für eine vierköpfige Familie ausreichend. Sie braucht viel Platz und einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Die beste Erntezeit ist, wie bei vielen Kräutern, vor der Blüte, da die jungen Blätter dann besonders aromatisch sind. Im Winter friert sie oberirdisch zurück, treibt im Frühling aber wieder neu aus.

Auf dem Wochenmarkt und in gut sortierten Supermärkten ist Liebstöckel das ganze Jahr über erhältlich. Vom Frühling bis zum Spätherbst kommt das Kraut auch aus heimischer Erzeugung.

Heike Kreutz / bzfe


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