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Wirteverband Basel-Stadt

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10.10.2017

Hart umkämpftes Frühstücksgeschäft

Detailhändler und Systemgastronomen fahren aggressive Strategien

Die gastronomische Nachfrage in den Morgenstunden steigt. Vom Business-Frühstück bis zu Kaffee und Gipfeli für unterwegs – die Umsatzchancen sind gross. Handels- und Systemgastronomen fahren im Kampf um Marktanteile eine aggressive Strategie. Kleinere Anbieter punkten mit persönlichem Service, Flexibilität und qualitativ hochstehenden Produkten.

«Morgenstund’ hat Gold im Mund», lautet ein populäres Sprichwort. Was den Ausserhaus-Konsum angeht, scheint es sich zu bewahrheiten. Vielleicht ist Frühstück nicht gerade «das neue Dinner», wie es kürzlich das GastroJournal verkündete, doch die Umsätze steigen tatsächlich. Begünstigt wird diese Entwicklung durch die hohe Zahl von Einzelhaushalten, flexible Arbeitszeiten, riesige Pendlerströme und die steigende Mobilität.

Besonders erstaunlich ist die Entwicklung unter der Woche. Immer mehr Konsumenten frühstücken nicht mehr zuhause. Sie decken sich auf dem Weg zur Arbeit ein oder gönnen sich eine Auszeit für ihr «Zmorge» oder «Znüni». Vor allem an Passantenlagen öffnen deshalb viele Lokale schon frühmorgens.

Frühstücken zum Preis eines Cappuccinos

Ein stark frequentierter Ort zum Frühstücken sind die Migros-Restaurants: Für 6.20 Franken gibt es ein Heissgetränk, zwei Kleinbrote, ein Birchermüesli, Butter und Konfitüre. Verschiedene Subway-Filialen versuchen, ihr Znüni-Geschäft anzukurbeln, indem sie ein stattliches Sandwich nach Wahl und eine Kaffeetasse mit «free refill» für 5.90 Franken anbieten.

Im Ikea-Restaurant Pratteln kostet ein Frühstück mit Gipfeli, Brötchen, Butter, Konfitüre und Kaffee nur gerade 2.95 Franken; für den gleichen Betrag gibt es ein Glas frischgepressten Orangensaft. Ein Waldbeeren-Müesli kostet 2 Franken. Kein Wunder, wimmelt es zur Znüni-Zeit von Handwerkern, Müttern und ihren Kindern!

Die Manora-Restaurants setzen beim Frühstücksgeschäft auf ein Pauschalangebot: Für 6 Franken erhält man ein Heissgetränk sowie sechs Leckereien vom Buffet. Zur Auswahl stehen unter anderem kleine Gläser mit Orangensaft, Früchten oder Müesli, Käsestückchen, Mini-Omeletten, natürlich auch verschiedene Brötchen und Konfitüren. Zusatzartikel gibt es für einen Franken.

Schlüsselfaktor freundliche Mitarbeiter

In bedienten Restaurants und Kaffeehäusern kostet nur schon ein Cappuccino beinahe so viel wie bei den Schnellverpflegern ein ganzes Frühstück. Für sie ergibt es keinen Sinn, sich über den Preis zu positionieren. Folgerichtig setzen sie auf Atmosphäre, persönliche Ansprache und Qualität.

In der Bar des Teufelhofs, die schon um 8 Uhr morgens als Kaffee öffnet, gibt es täglich Frühstück bis 14 Uhr. Zum einen werden Packages wie «Den Tag beginnen wie in Venedig» (Cappuccino, hausgemachter Buttergipfel, ein Glas Prosecco) angeboten, zum anderen kann man sich sein Frühstück auch selber zusammenstellen. Zur Auswahl gehören verschiedene Omeletten.

Die Café-Bar zum Kuss liegt im ehemaligen Totenhäuschen an der Elisabethenstrasse. Gastgeber «Markuss» Engeler öffnet sein Lokal um 8 Uhr. Die Fussgängerfrequenz ist hoch, doch die meisten eilen zur Arbeit. Manchen reicht es zu einem Cappuccino mit einem Gipfeli – und es gibt auch Leute, die sich mehr Zeit nehmen.

«Wenn mal nicht viel läuft, nutzen wir die Zeit anders. Täglich werden in den Morgenstunden neben dem Bedienen der Gäste auch etliche Mise-en-place-Arbeiten erledigt», so Engeler. Als besonders wichtig, um am Vormittag erfolgreich zu sein, erachtet er einen personifizierten Auftritt, Präsenz sowie eine regelmässig hohe Qualität in Produkten und Serviceleistung. «Wir bieten eine warme, exklusive Atmosphäre mit vernünftigen Preisen.»

Im «Les Gareçons» im Badischen Bahnhof beginnt jeder Tag mit einem opulenten Frühstücksangebot. Beim Einkauf von Kaffee-, Tee- und Schokoladenprodukten wird grossen Wert auf Bio- und Fairtrade-Ware gelegt. Die Frischmilch kommt aus der Region Basel und ist ebenfalls «bio». Fleisch, Eier und Fisch stammen aus artgerechter Tierhaltung bzw. aus nachhaltigem Fischfang.

«Es braucht keine ausgefallenen Artikel, um erfolgreich zu sein, aber man muss hinter den Produkten stehen und sie müssen zur Philosophie des Ladens passen», findet Jan Rötzel, Mitinhaber des Restaurants «Les Gareçons», bei dem auch eine Bäckerin angestellt ist, die viele Kleinbackwaren und sämtliche Kuchen («zum grössten Teil Bio») selbst herstellt.

Die Küche lässt sich regelmässig neue Frühstückskreationen einfallen, z.B. «heisse Schüsseln» mit herzhaften Gerichten. Auch Ergänzungskost, Superfood und Cerealien sind ein Thema. «Foodwaste ist nicht unser Ding», wird den Gästen kommuniziert, «Butter, Konfi und Brot reichen wir auf Wunsch lieber nach statt sie hinterher wegwerfen zu müssen». War die Portion zu gross, so können sich die Gäste die Resten auf Wunsch in eine kompostierbare Pappbox packen lassen.

Um gegenüber der mächtigen Konkurrenz zu bestehen, brauche es freundliches Personal, findet Rötzel. «Die Gäste mögen es, wenn die Bedienung schon weiss, was sie möchten. Die Morgenmuffel können dann noch ein bisschen weiter muffelig sein und müssen nicht viel reden.» Die Mitarbeiterschulung sei wichtig, «da gerade bei Backwaren viele Gefahren lauern können, wie Gluten, Laktose oder sonstige allergieauslösende Stoffe.»

Auch Kleine können eine Marke aufbauen

Von grosser Bedeutung sind die Morgenstunden auch im «Pane con Carne» an der Sternengasse. Wenn andere Lokale erst gerade öffnen, ist dort nach der Frühstücksphase «schon ein vierstelliger Betrag in der Kasse», erläutert Mitinhaberin Miryam Probst.

Ihre Schwester und Geschäftspartnerin Franzisca Brugger weist auf einen anderen Vorteil der frühen Öffnung um 6.30 Uhr hin: «Wir konnten zwei attraktive Arbeitsschichten schaffen – entweder früh bis und mit Mittagessen, oder ab Mittag ohne Zimmerstunde bis Betriebsschluss». Brugger ist überzeugt, dass das Frühstücksangebot auch das Geschäft zu anderen Tageszeiten befruchtet: «Wer bei uns am Morgen das tolle Birchermüesli oder ein Sandwich entdeckt und die Mittagskarte sieht, kauft sich oft gleich den Lunch ein oder kommt später wieder zurück.»

Ein Erfolgsfaktor sei «die attraktive Morgenstimmung», die Brugger mit «hell, frisch, präsent» beschreibt. Wichtig seien auch Parkplätze für Handwerker, doch leider seien in den letzten Jahren viele wegradiert worden. «Das war und ist schwierig zu kompensieren», so Brugger.

Um sich gegenüber der Konkurrenz von Ketten und Detailhändlern zu behaupten, setzt «Pane con Carne» auf ein Top-Snackangebot. Es gibt diverse Brotvarianten, Fleisch in Natura-Qualität sowie zahlreiche vegane und vegetarische Varianten. «Tendenzen wie laktosefreie Milch oder Sojamilch haben wir bereits sehr früh aufgenommen», sagt Miryam Probst.


Frühstück-Trends

«Immer mehr Gäste haben individuelle Bedürfnisse. Die Kurzlebigkeit nimmt zu. Sonntags sind die Leute am meisten gestresst und haben ‘keine Zeit’...»
Markus Engeler, Caffè Kultur-Bar zum Kuss

«Wir spüren stark den Wunsch nach einem ‘gesunden’ Brötchen, das man ohne schlechtes Gewissen verspeisen kann. Am besten sind die Zutaten dabei bio, regional und natürlich saisonal. Leicht soll es sein und gut aussehen auf dem Instagram-Bild, welches man dann im Zug von seinem Kaffee und seinem Sandwich macht.»
Aurel Bachmann, Confiserie Bachmann

«Weg von den Brunchbüffets hin zum Frühstück à la carte bzw. zum Zusammenstellen einzelner Komponenten nach Wahl.»
Jan Rötzel, Restaurant Les Gareçons

«Gute Erfahrungen machen wir mit Paketangeboten, die prägnante Bezeichnungen wie ‘Schellenursli’ aufweisen, wobei die Gäste problemlos Änderungswünsche anbringen können.»
Franzisca Brugger, Pane con Carne

Ganztags frühstücken
«Frühstück bis in den Nachmittag» ist ein Konzept, das man vor allem in grossen Städten kennt. So behält das neue Hiltl an der Langstrasse seine Brunch-Artikel täglich bis 15.30 Uhr auf dem Buffet. Der nächste Schritt wäre wohl ein Restaurant, das sich das Frühstück zum Konzept macht. In Berlin bietet das Restaurant Benedict Klassiker wie «Eggs Benedict», aber auch Exotisches, etwa Shakshuka. In den USA gibt es schon lange Restaurantketten, die den ganzen Tag auf Frühstücksartikel wie Waffeln, Pancakes oder Donuts setzen.

Frühstück im Hotel
Auf den Frühstücksbuffets vieler Hotels sieht man in den letzten Jahren fremdländische Spezialitäten. Asiatische Gäste mögen Congee-Reissuppe, gebratenes Gemüse und laktosefreie Milch. Gäste aus den Golfstaaten wiederum schätzen Fladenbrot, gut gekennzeichnetes oder sogar Halal-Fleisch, Trockenfrüchte und Datteln.

Lohnt sich die Morgenöffnung?
Die Frage, ob und wann genau bereits am Morgen geöffnet wird, kann nur individuell beantwortet werden. Je nach Konzept und Lage wird die Einschätzung anders ausfallen. Gute Chancen bieten sich an Passantenlagen oder bei Parkmöglichkeiten. Überlegungen zu den Arbeitszeiten und Arbeitsschichten spielen ebenfalls eine Rolle. Betriebe ohne Zimmerstunde sind bei den Stellensuchenden beliebter. Auch Marketingaspekte sind zu berücksichtigen. Gelingt es, frühmorgens Gäste zu gewinnen, so kommen diese vielleicht zu anderen Tageszeiten wieder. Aus rein betriebswirtschaftlicher Sicht muss die Nutzschwelle erreicht werden. Konkret bedeutet dies, dass die direkt durch die zusätzlichen Öffnungsstunden verursachten variablen Kosten bezahlt und darüber hinaus Deckungsbeiträge an die Fixkosten erwirtschaftet werden können.

Die Manora-Restaurants bieten für 6 Franken ein Frühstück mit einem Heissgetränk und sechs Leckereien vom Buffet an. Bild: Manor


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