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Wirteverband Basel-Stadt

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30.11.2017

Topinambur ist sättigend und vielseitig verwendbar

Kalorienarm und für Diabetiker geeignet

Von Oktober bis Mai sind sie auf Wochenmärkten, Biohöfen und in Feinkostgeschäften erhältlich: frische Topinamburknollen. In Mitteleuropa sind 24 eindeutig unterscheidbare Sorten bekannt, von denen zum Beispiel «Gute Gelbe», «Bianka», «Waldspindel» und «Violet de Rennes» als gute Speisesorten gelten.

Die ursprünglich aus Nordamerika stammende Topinambur gelangte Anfang des 17. Jahrhunderts nach Europa. Ihr botanischer Name «Helianthus tuberosus» bedeutet «knollige Sonnenblume», womit ihre Eigenschaft, an unterirdischen Seitentrieben endständige Sprossknollen zu bilden, beschrieben wird. Aus diesen bis minus 30 °Celsius frostharten Knollen bilden sich jährlich bis drei Meter hohe Triebe mit kleinen, sonnenblumenähnlichen, gelben Blüten.

Die Sprossknollen von Topinambur wirken beinah bizarr. Sie sind etwa so gross wie Kartoffeln, nur sehr viel unregelmässiger geformt: je nach Sorte rundlich bis oval, birnen-, walzen- oder spindelförmig. Unter der dünnen, hellbeigen, bräunlichen oder violetten Schale verbergen sich viele wertvolle Inhaltsstoffe: Neben Provitamin A auch Vitamine der B-Gruppe sowie etwas Vitamin C, ausserdem Mineralstoffe, vor allem Kalium und Eisen sowie bioaktive Phenolverbindungen.

Aufgrund des hohen Ballaststoffgehaltes ist Topinambur sehr sättigend. Im Gegensatz zu Kartoffeln enthält die Knolle keine Stärke, sondern den Ballaststoff Inulin. Dieser wirkt zum einen präbiotisch, das heisst, er regt das Wachstum oder die Aktivität verschiedener Bakterienarten im Darm an und beeinflusst auf diese Weise die Gesundheit positiv. Zudem hat Inulin keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, die Knollen sind also gut für Diabetiker geeignet.

Inulin hält jedoch nicht nur Vorzüge für Diabetiker bereit. Der lösliche Ballaststoff wird im Dickdarm zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert und hat dadurch einen sehr geringen Brennwert. Inulin ist also kalorienarm bei gleichzeitig höherer Süsskraft im Vergleich zu herkömmlichem Zucker. Positiv auf den Kaloriengehalt wirkt sich zudem der Wassergehalt der Knolle mit rund 80 Prozent aus.

Die Sprossknollen der Topinambur lassen sich sehr vielseitig in der Küche verwenden: mit oder ohne Schale, roh oder gekocht, gedünstet oder gebraten, mit oder ohne Gewürze. Je nach Zubereitungsart tritt ihr nussartiger oder ihr artischockenartiger Geschmack in den Vordergrund. Gehobelt oder geraspelt geben sie zum Beispiel Salaten eine einzigartige Note, etwa in Kombination mit Feldsalat, Schwarzwurzeln oder Äpfeln.

Um eine bräunliche Verfärbung des weissen bis cremefarbenen Fleisches zu verhindern, empfiehlt sich das Beträufeln mit Zitronensaft. Beim Garen entfaltet sich das nussige Aroma, in Kombination mit Walnussöl oder Butter kommt es besonders gut zur Geltung.

Bei der Zubereitung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Von Auflauf über Brot, einem Carpaccio aus hauchfein gehobelten Knollen, Chips, Cremesuppe, Gratin, Püree bis hin zu Rösti – die Topinambur überzeugt als Hauptgericht oder als Beilage. Und das Ganze bei nur 54 Kilokalorien in 100 Gramm Gemüse.

Aber Achtung: Aufgrund der dünnen Schale trocknen die Knollen relativ schnell aus und sind nicht lange haltbar. Sie sollten daher nach dem Einkauf möglichst rasch verarbeitet werden.

Der Topinambur-Anbau in Deutschland wird auf circa 800 Hektar geschätzt und konzentriert sich auf Baden-Württemberg, Brandenburg und Bayern. Über 90 Prozent der zwischen Rastatt und Offenburg geernteten Knollen dienen in Obstbrennereien der Herstellung von Spirituosen. Neben der Nutzung der Knollen als delikates Frischgemüse werden aus ihnen ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel wie Saftkonzentrat, Pulver, Konserven, Fructosesirup und Diätprodukte hergestellt.

Das Kraut kann als nachwachsender Rohstoff zur Herstellung von Futtermitteln, Bau- und Dämmstoffen sowie zur Energiegewinnung genutzt werden. Die Blüten sind eine geschätzte Bienenweide.


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