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Wirteverband Basel-Stadt

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30.11.2017

Alternativen zum Haushaltszucker

Weder preiswerter noch per se gesünder

Für viele Familien gehört es zur guten Tradition, in der Adventszeit weihnachtliche Plätzchen und Kuchen zu backen. Dafür benötigt man in der Regel Zucker. Da in letzter Zeit süssende Alternativen wie Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup, Birkenzucker, Erythrit und Stevia die Supermarktregale erobern, fragen sich viele Verbraucher, ob man diese Produkte auch zum Backen verwenden kann. Die Antwort lautet: Im Prinzip ja. Es sind jedoch ein paar Dinge zu beachten.

Kokosblütenzucker schmeckt nicht nach Kokos, sondern er hat eine karamellartige Note. Das liegt daran, dass er aus dem Nektar der Kokospalme und nicht aus der Kokosnuss gewonnen wird. Praktisch ist, dass man ihn wie herkömmlichen Zucker dosieren kann. Wer einen Rührteig mit Kokosblütenzucker zubereitet, beispielsweise für Marmorkuchen oder Muffins, muss damit rechnen, dass er nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas grössere Luftblasen entstehen. Der Kuchen wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann er aber trotzdem überzeugen.

Ahornsirup ist nicht so süss wie Haushaltszucker und er hat auch weniger Kalorien. Wenn das Gebäck genauso süss schmecken soll, muss man mehr Ahornsirup als Zucker verwenden. Bei Agavendicksaft verhält es sich anders: Er hat eine höhere Süsskraft als Zucker, so dass man die Agavendicksaftmenge um ein Viertel reduzieren kann. Aufgrund seines hohen Fruchtzuckergehaltes wird das Gebäck schneller und intensiver braun.

Für Ahornsirup und Agavendicksaft gilt ausserdem: Die dickflüssige Konsistenz sorgt je nach Gebäckart und Rezept dafür, dass der Teig zu flüssig werden kann. Deshalb empfiehlt es sich – vor allem bei Rezepten mit grösseren Zuckermengen – nur einen Teil durch Dicksaft oder Sirup zu ersetzen und/oder die Flüssigkeitsmenge im Rezept (z. B. Milch oder Öl) zu reduzieren.

Birkenzucker wird auch als Xylit bezeichnet und zählt zu den Zuckeraustauschstoffen. Er schmeckt wie herkömmlicher Zucker, lässt sich auch genauso dosieren, enthält aber weniger Kalorien. Während Rührteige und Mürbeteige mit Birkenzucker ganz gut gelingen, geht Hefeteig mit Birkenzucker nicht so gut auf. Bei Erythrit handelt es sich ebenfalls um einen Zuckeraustauschstoff – mit dem Unterschied, dass er keine Kalorien enthält. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da er eine geringere Süsskraft als Haushaltszucker hat, müsste man gegebenenfalls mehr Erythrit als Zucker verwenden.

Der kalorienfreie Süssstoff Stevia ist zum Backen nur in Form von Streusüsse geeignet, da dem Teig sonst das nötige Volumen fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.

Bei der Produktauswahl sollte man berücksichtigen, dass z.B. Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Ahornsirup keine heimischen Produkte sind, sondern sehr weite Transportwege hinter sich haben. Die genannten süssenden Alternativen sind zudem weder preiswerter noch per se gesünder als Haushaltszucker.

Hedda Thielking / bzfe

Beim Backen kann ein Teil des Zuckers mit Ahornsirup ersetzt werden. Andere Flüssigkeiten sollten dann etwas reduziert werden, weil der Teig sonst zu flüssig wird.


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