Wirteverband Basel-Stadt

Besteck und Geschirr in Restaurants meist sauber

Teils unhygienisches Handling nach der Reinigung

Die Hygiene von Besteck und Geschirr in Restaurants ist überwiegend gut: Das hat das Kantonslabor Basel-Stadt bei Tests in 35 Betrieben festgestellt. Laut dem Kantonslabor dürfte es sich um die erste systematische Untersuchung dieser Art in der Schweiz handeln.

sda. Die Tests sollten einen aktuellen Überblick über die mikrobiologische Sauberkeit von Besteck und Geschirr für den Gast liefern, heisst es in einem publizierten Bericht. Dazu wurden von Februar 2011 bis September 2012 in 23 Restaurants und Cafés, 7 Personalrestaurants und fünf weiteren Betrieben total 490 Tupferabstrichproben genommen.

Überprüft wurden Geschirr und Besteck, das der jeweilige Betriebsinhaber als gereinigt und sauber bezeichnete. Abgetupft wurden davon nur jene Teile, die mit dem Mund des Gastes in Kontakt kommen können. Dabei kam das Kantonslabor zum Schluss, dass die mikrobiologische Sauberkeit der Gegenstände mehrheitlich gut ist.

So wurde keinerlei Verschmutzung mit Krankheitserregern wie Salmonellen, Campylobacter oder Listerien gefunden. Gereinigtes Geschirr und Besteck für den Gast scheine somit dank der Trennung der Abläufe im Betrieb nicht mehr zum Bearbeiten roher tierischer oder pflanzlicher Lebensmittel verwendet zu werden.

Allerdings scheine es nach der Reinigung öfters zu unsachgemässem und unhygienischem Handling der Gegenstände zu kommen: Auf einem Drittel der getesteten Messerschneiden und Gabelzinken sowie über der Hälfte der Löffelschalen, Glas- und Tassenränder und Tellermitten wurden Staphylokokken festgestellt.

Koagulasenegative Staphylokokken besiedelten in der Regel Haut und Schleimhäute ohne Krankheitsbedeutung, hält der Bericht fest. Sie liessen sich von der Haut auch durch Händewaschen nicht entfernen. Darum könnte in den vorliegenden Fällen das Personal – wenn auch mit sauberen Händen – Besteck und Geschirr dort berührt haben, wo es in Kontakt mit dem Mund des Gastes kommt.

Auf einen krassen Hygienemangel stiess das Labor einzig in einem Fall: Auf einer Messerschneide wurden Enterokokken nachgewiesen. Die Fäkalbakterien sind natürliche Darmbewohner bei Mensch und Tier. Grund der Verschmutzung könnten die Berührung des Messers nach dem Toilettengang oder mit rohen Lebensmitteln gewesen sein.

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