Wirteverband Basel-Stadt

Von der Kantine zur Oase

Gemeinschaftsverpfleger entwickeln sich in Richtung klassischer Restaurants

Der Markt der Gemeinschaftsverpfleger in der Schweiz ist hart umkämpft. Die Firmen schreiben ihre Betriebsrestaurants häufiger neu aus, und die Gäste erwarten viel.

Wo früher Verträge mit unbestimmter Dauer vorherrschten, umfassen die neuen Pachtverträge heute fünf, teilweise gar nur drei Jahre. Firmen schreiben ihre Restaurants häufiger öffentlich aus, unabhängig davon, ob sie mit deren Leistung zufrieden sind.

Dann kann es passieren, wie beim Schweizer Fernsehen, dass die ZFV-Unternehmungen von der SV Group übernehmen: den Auftrag, die Einrichtung und alle Mitarbeiter – bis auf den Chef, meist muss der als einziger gehen, der restliche Personalbestand wird komplett übernommen.

Die kürzere Vertragsdauer erhöht den Konkurrenzdruck, die Firmen probieren entsprechend, mit der neuen Ausschreibung gleich auch die Investitionskosten auf die Gemeinschaftsverpfleger abzuwälzen und kürzen ebenso die Subventionen für Menüs. Gleichzeitig steigen sowohl die Anforderungen als auch die Wünsche an die künftigen Restaurants, Bars und Cafés.

Die Gemeinschaftsverpfleger müssen eine grosse Vielfalt anbieten, wie Manuela Stockmeyer von DSR sagt: "Der heutige Gast möchte ein breites Angebot haben: heute Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, morgen ein leichtes eBalance-Menü und übermorgen Red Thai Curry." Marion Münstermann von der SV Group ergänzt: "Die Gäste haben ein grösseres Bedürfnis nach Frische und nach Abwechslung. Gleichzeitig stehen viele unter Zeitdruck (...) dadurch nimmt die Nachfrage nach Take-away-Produkten zu."

Der radikale Bedeutungswandel des Mittagessens ist bei den Gemeinschaftsverpflegern offensichtlich. "Die Mittagsverpflegung geniesst in der Schweiz traditionell einen hohen Stellenwert", stellt Manuela Stockmeyer von DSR fest. "Hinzugekommen sind aber neue Formen der Mittagsverpflegung, wie zum Beispiel Take-away, 'grab and go', Hot Snacks und vieles mehr."

Hans Boesch von der Compass Group bestätigt: "Die Bedeutung der Mittagsverpflegung nimmt zugunsten der Zwischenverpflegung ab." Die angefragten Gemeinschaftsverpfleger führen den Trend "weg vom Mittagsmenü hin zum Snack" nicht zuletzt auf die knappe Mittagszeit zurück.

Folgerichtig offerieren die Grossen nicht mehr nur ein Restaurant, sondern ebenso Cafés, Bars oder Lounges. "Die Ansprüche an die Personalverpflegung gleichen sich immer stärker jenen an die öffentliche Gastronomie an – insbesondere was Infrastruktur und Ambiente, aber auch das kulinarische Angebot angeht", stellt Silja Stofer von den ZFV-Unternehmungen fest.

Nicht zuletzt wirken die Megatrends wie Nachhaltigkeit, Gesundheit und Umweltschutz bis auf die Teller der Gemeinschaftsverpfleger – teilweise verschmelzen sie gar. "Die ZFV-­Unternehmungen setzen seit vielen Jahren auf die Themen Regionalität, Saisonalität und Gesundheit", betont Silja Stofer. Auch DSR trage diesen Trends Rechnung.

Besonders im Umweltschutz engagiert sich die SV Group. Zusammen mit dem WWF hat sie das Programm "One Two We" entwickelt, um «eine Vorreiterrolle in der klimafreundlichen Personalgastronomie einzunehmen». Ziel ist, zusammen mit Lieferanten, Kunden und Gästen den CO2-Ausstoss zu reduzieren.

Zum Thema Gesundheit bietet die SV Group seit Jahren jeden Tag ein leichtes, ausgewogenes Menü an, das rund einen Drittel des täglichen Kalorienbedarfs abdeckt und entsprechend gekennzeichnet ist. Bei Compass Group heisst ein ähnliches Programm "Balanced Choice", deren Menüs alles in einem anbieten: Gesundheit, Wohlbefinden, Bekömmlichkeit, Regionalität und Nachhaltigkeit.

Die gestiegenen Anforderungen lassen sich jedoch nur bedingt auf die Preise ummünzen, wie stellvertretend Silja Stofer von den ZFV-Unternehmungen festhält: "Die Bereitschaft, für 'nachhaltige Produkte' mehr zu bezahlen, ist jedoch nur teilweise vorhanden." Höhere Preise liessen sich bedingt durchsetzen, wenn gleichzeitig die entsprechenden Hintergründe kommuniziert würden.

Die Entwicklung sehen die grossen Gemeinschaftsverpfleger im Öffnen der Restaurants, also dass sich die ehemalige Kantine vom Verpflegungsort wegentwickelt hin zu einem Ort der Begegnung und Kommunikation, wo auch Sitzungen stattfinden können – eine regelrechte Erlebnisoase.

Während die einen Firmen die Verpflegung der Mitarbeitenden als Kostenfaktor betrachten, erkennen andere eine strategische Bedeutung in ihnen, einerseits um durch das Personalrestaurant bestimmte Werte zu kommunizieren, andererseits um die Mitarbeiter gesünder zu ernähren, damit sie leistungsfähiger werden.

Marco Moser / GastroJournal

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