Wirteverband Basel-Stadt

Fische aus den neuen Bergseen

Immer mehr versuchen sich im Züchten von Meerestieren

Verschiedene Projekte wollen den steigenden Fischkonsum mit Schweizer Zuchtfisch befriedigen.

Herr und Frau Schweizer essen jährlich neun Kilogramm Fisch, dreimal mehr als noch 1980. Was der Bund in seinem Ernährungsbericht als "wünschenswerte Entwicklung" bezeichnet, hat einen Haken: Die Schweiz als Binnenland und mit schwankendem Fangerfolg auf den Seen muss mittlerweile 98 Prozent der Fische importieren.

Von den rund 70'000 Tonnen importierter Fische stammen zwei Drittel aus Wildfang, ein Drittel aus Zuchten. Mittlerweile gilt der Hauptteil aller weltweiten Fischbestände als überfischt. Die ausländischen Zuchten mit ihrem hohen Antibiotikaeinsatz und der Verfütterungen von Fischmehl sind ebenso wenig über jeden Zweifel erhaben.

Diese Probleme des importierten Fischs beflügeln derzeit Schweizer Fischzüchter, nicht zuletzt auch angespornt vom Erfolg des Tropenhauses Frutigen. Es nutzt warmes Wasser aus dem Lötschbergtunnel, um damit seine Störzucht zu betreiben. Der daraus gewonnene Kaviar findet bei Privaten ebenso Absatz wie in der gehobenen Schweizer Gastronomie, das gleiche mit den Störfilets. Im Endausbau rechnet das Tropenhaus mit 18 Tonnen Fischausbeute, der Kaviarabsatz soll in drei Jahren auf 3 Tonnen steigen.

Nebenbei betreibt das Tropenhaus eine Eglizucht, die rund 10 Tonnen Eglifilet jährlich abwirft. Im Aufbau befinden sich Zuchten von Zander und Äschen. "Wir stellen fest, dass für diese Fischarten ein Bedarf auf dem Schweizer Markt besteht", sagt Beate Makowsky, Leiterin Marketing und Verkauf beim Tropenhaus Frutigen.

Auf der anderen Tunnelseite in Raron nutzt die Firma Valperca AG das 19 Grad Celsius warme Wasser aus Quellen im Innern des Lötschbergs für ihre Eglizucht. Die Fischfarm bringt jährlich einen Ertrag von 300 Tonnen.

Hingegen scheint das Wasser aus dem Lötschberg eine Ausnahme. Beispielsweise beim derzeit in Bau befindlichen Albulatunnel der Rhätischen Bahn ist das Wasser zu kalt, um für eine Fischzucht genutzt werden zu können.

Dafür befinden sich verschiedene Projekte zu Fischzuchten im Mittelland auf dem Weg der Realisierung. Wie in den Alpen geht es teils um die Nutzung von Abwärme, teils um Regionalität, teils um die Herstellung von Produkten nach Schweizer Standards und Gesetzen.

Sechs Solothurner sind derzeit daran, die erste Schweizer Shrimp-Zucht aufzubauen. Ihre Idee: "Wir produzieren Shrimps in einer Salzwasser-Kreislaufanlage und werden erster Anbieter von frischen Shrimps aus der Schweiz." Bereits in diesem Jahr sollen die ersten Shrimps aus der Schweiz geerntet werden, unter Volllast produziert die Anlage jährlich mindestens 25 Tonnen.

Weitere Fischzucht-Projekte – nicht zuletzt von Landwirten – bestehen für den beliebten hellfleischigen Zander oder die teureren Salzwasserfische wie Wolfsbarsch oder Dorade. Doch diese Projekte sind nicht allezeit von Erfolg gekrönt. Das Projekt "Fisch vom Buur", bei dem auch die Micarna involviert war, ist derzeit sistiert. Um die Anlage betriebswirtschaftlich mit Zander zu betreiben, wäre eine ausreichend hohe und technologisch gesicherte Vermehrung notwendig gewesen.

Frisch, regional und nachhaltig nach Schweizer Qualitätsstandards sind Eigenschaften, die der Konsument bereit ist zu bezahlen. Das Beispiel "Fisch vom Buur" zeigt eine Problemstellung. Eine weitere Herausforderung der neuen Fischzuchten sind die hohen Investitionskosten im mittleren einstelligen Millionenbereich. Erst grössere Anlagen mit einer Kapazität von 100 Tonnen jährlich werfen ausreichend Ertrag ab. Dannzumal wären auch Just-in-Time-Produktionen möglich, die Lieferungen nach kurzfristigen Bestellungen möglich machen würden.

Das weitaus grösste Fischzucht-Projekt der letzten Jahre ist indes gescheitert. Der Putzmittel-Millionär Hans Raab baute 2008 im St. Galler Rheintal "die grösste Fischzuchtanlage der Welt". Die Melander Fischfarm sollte jährlich 1800 Tonnen Welse produzieren. Die Menge entspricht in etwa dem heutigen Anteil des Schweizer Fischs, Fangertrag aus allen Schweizer Seen zusammen mit den Zuchterträgen. Doch die geplante Tötungsmethode bei den Melandern mit Runterkühlen, Zentrifugieren und anschliessender Schlachtung ist in der Schweiz nicht erlaubt. Nach juristischen Auseinandersetzungen steht die Anlage seit 2011 still.

Seit Jahren erfolgreich sind jene Gastgeber, die für ihren Eigenbedarf gleich selber Fische züchten und damit ihre Fischkompetenz unterstreichen. Das neue Projekt "Aquaponic" von "Urban Farmers" geht noch weiter und verbindet Fischzucht mit eigenem Gemüsegarten. Ein Pilotprojekt hierzu läuft in Basel, seit kurzem verfügt auch die Oberstufe im sankt-gallischen Gossau über ein solches. In einem geschlossenen Kreislaufsystem dient der Fischkot als Dünger fürs Gemüse, welches das Wasser reinigt und zurück zu den Fischen fliesst.

Die neuen Fischzuchtanlagen und Möglichkeiten würden zwar die Produktion an Schweizer Fischen erhöhen. Allerdings ist fraglich, ob sie jeden einstelligen Prozentbereich am Gesamtkonsum übersteigen können. Steigt der Fischkonsum weiter, wird die Schweiz noch mehr Fisch importieren müssen – Fischfarmen hin oder her.

Marco Moser / GastroJournal

• GastroJournal
• Kaviar und Mangos aus den Alpen
• Möglichst nah am Wohnort produziert