Wirteverband Basel-Stadt

Das grosse Wirtesterben

Wirtschaftliche Schwierigkeiten

Wie viele Gastronomiebetriebe gibt es eigentlich in Basel? Das ist gar nicht so einfach zu beantworten! Einerseits ändert sich die Zahl fast täglich, eröffnen doch regelmässig neue Lokale (und manchmal schliessen sogar welche). Andererseits sind die Grenzen fliessend - Gastronomie findet heute eben überall und jederzeit statt: Im Zug und auf dem Schiff, an der Autobahn und im Flughafen, in Schulen und Heimen, in Spitälern und Seniorenresidenzen, im Supermarkt und im Spielsalon, in Bäckereien und Metzgereien, in Personalrestaurants und Vereinswirtschaften, an Tankstellen und Kiosken, an Imbiss- und Marktständen, in alten Fabriken und auf dem Bauernhof.

Betriebsschliessungen häufen sich zwar, sind aber selten von langer Dauer, da Investitionen in gastgewerbliche Objekte irreversibel sind. So dauert es oft Jahrzehnte, bis unrentable Lokale wieder verschwinden. Läuft ein Schuhladen nicht, eröffnet schon bald eine Drogerie oder ein Kleidergeschäft. Funktioniert jedoch ein Restaurant nicht, kommt der nächste Wirt und versucht sein Glück.

Schon vor vierzig Jahren redeten Experten von einem überfälligen Strukturwandel. In der Tat hat sich unser Gewerbe seither stark gewandelt - weit stärker als die Betriebszahlen es vermuten lassen. Konventionelle Restaurants sind auf dem Rückzug, haben aber sicher auch in Zukunft ihre Berechtigung. Immer wieder zeigen Wirte, dass man auch mit traditionellen Konzepten Geld verdienen kann. Die Erfolgsrezepte sind immer noch gleich wie früher: Gastfreundschaft, Preiswürdigkeit, Qualität, Sauberkeit, Professionalität.

Alle Segmente der Gastronomie sind von wirtschaftlichen Schwierigkeiten betroffen, vom Schnellverpfleger bis zum Gourmettempel, vom Tea-Room bis zum Unterhaltungslokal, vom Quartierlokal bis zum Luxushotel. Viele Betriebe überleben nur dank Selbstausbeutung und Selbstbetrug: Der Eigenlohn ist mickrig und das Eigenkapital wird nur selten dem Risiko entsprechend verzinst.

Wir versuchen nun die am Eingang gestellte Frage zu beantworten. Ende 2003 gab es in Basel gemäss Angaben der Gewerbepolizei 47 Beherbergungs- und 660 Restaurationsbetriebe, gesamthaft also 707 Gaststätten - das sind 13 mehr als im Vorjahr und 26 mehr als 2002. Zu denken gibt die hohe Anzahl von jährlich 250 bis 300 "Patentwechseln". Im Durchschnitt bleibt ein Bewilligungsinhaber noch zweieinhalb Jahre. Da es sich oft um Geranten handelt, entspricht dies zwar nicht den Betreiberwechseln, zeigt aber doch das Problem: Es gibt kein Restaurantsterben, jedoch offensichtlich ein Wirtesterben!

Neben den bereits genannten 707 Gastbetrieben gibt es übrigens 266 Vereinswirtschaften, 69 Personalrestaurants, 12 Konditoreiwirtschaften, 61 Ausschankstellen und 26 öffentliche Getränkeautomaten. Gesamthaft gibt es in Basel also 1141 "gastgewerbliche Objekte". Pro Jahr werden ausserdem rund 500 Gelegenheits- und Festwirtschaftsbewilligungen erteilt.

Wie viele Restaurants gibt es in der Schweiz?

Das Kompetenzzentrum für das Gastgewerbe in Kriens hat im November 2003 ermittelt, dass es schweizweit 24'000 Restaurants gab, ausserdem 5900 Hotels, 4400 Unterhaltungslokale und 5900 Cafés. Das klassische Gastgewerbe verfügt also über 40'200 Profit Centers. Die Zahl ist zu relativieren, da die Studie von Absatzstellen ausgeht - ein Hotel mit einer Bar und einem Restaurant zählt dreifach.

Wir gehen von rund 30'000 gastgewerblichen Objekten aus. In den letzten zwei Jahren ist die Betriebszahl bei gleichzeitigem Umsatzrückgang von zehn Prozent um fast zehn Prozent gewachsen: Kein Wunder, dass immer mehr Gastronomen ums Überleben kämpfen. In Basel-Stadt zählte das Kompetenzzentrum übrigens 462 Restaurants, 166 Cafés, 110 Nachtbetriebe und 59 Schnellverpfleger, in Basel-Land 541 Restaurants, 95 Cafés, 59 Unterhaltungs- und 49 Imbisslokale.