Wirteverband Basel-Stadt

Interview mit dem Kantonschemiker

Allgemein gute Hygienesituation

Dr. André Herrmann ist Leiter des Kantonalen Laboratoriums Basel-Stadt. Er kümmert sich zusammen mit rund 50 Mitarbeitern um ein vielfältiges Tätigkeitsgebiet, unter anderem auch um die Lebensmittelkontrolle. Dr. Herrmann ist 59-jährig und wuchs in Delémont auf. Er lebt seit 1991 in Basel und amtet seit 13 Jahren als Kantonschemiker. Als Wirtesohn bringt er Verständnis für den Unmut vieler Restaurateure auf, wenn Inspektionen zur Stosszeit durchgeführt werden. Auf der anderen Seite müssen die Kontrollen unangemeldet und während der Produktion stattfinden, da sie sonst nur eine Farce wären. Der Basler Kantonschemiker liebt die kreative und saisonale Küche: Sein Geniesserherz stört sich daran, dass Betriebe mit Frischprodukten öfters kontrolliert werden. Auf der anderen Seite sei es wissenschaftlich eben angezeigt, dort vermehrt zu kontrollieren, wo die Risiken grösser sind.

Herr Dr. Herrmann, wie beurteilen Sie die allgemeine Hygienesituation in der Basler Gastronomie?

Sie ist eindeutig gut: 5 von 6 Betrieben weisen kein oder ein akzeptables Risiko auf. Allerdings können Pannen nicht vollständig verhindert werden und es gibt immer Betreiber, die uns Sorge bereiten.

Wo liegen die Hauptprobleme bei der Lebensmittelhygiene?

Mögliche Probleme bei der Lebensmittelhygiene sind von Betrieb zu Betrieb verschieden: Die Produktepalette, die Produktionsmenge, die technischen Einrichtungen und insbesondere die Ausbildung des Personals können Quellen von Hygienemängeln sein. Diese Probleme müssen anhand eines zuverlässigen, betriebsspezifischen Selbstkontrollkonzeptes erfasst und angegangen werden.

Ist es heute überhaupt noch möglich, eine Frischmarktküche unter strikter Einhaltung der Lebensmittelverordnung zu führen?

Frische Produkte sind per se empfindlich und verdienen entsprechend mehr Aufmerksamkeit, um den gesetzlichen Anforderungen zu genügen. Dieser Mehraufwand ermöglicht aber die Produktion von qualitativ hochstehenden Erzeugnissen, welche von den Gästen durchaus anerkannt und honoriert werden.

Wie gross ist der Spielraum der Lebensmittelinspektoren, ihren gesunden Menschenverstand statt strikter Rechtsauslegung zu verwenden?

Der Spielraum für die Durchführung von Inspektionen ist nicht sehr gross, denn die Vorgehensweise ist schweizweit zwischen allen Kantonslabors festgelegt worden. Die Inspektoren haben sich an diese Weisungen zu halten. Damit werden alle Betriebe mit der gleichen Elle gemessen und die Willkür hat keine Chance. Dennoch arbeiten unsere Leute grundsätzlich mit gesundem Menschenverstand und gehen auf Anliegen und Probleme der Verantwortlichen ein.

Was tun Sie gegen die "Schwarzen Schafe"? Müsste man hier nicht drastischer vorgehen und im Gegenzug die durchschnittlichen, also relativ sauberen Betriebe etwas weniger kontrollieren?

Auch hier hat die Willkür keinen Platz: Die Betriebe werden aufgrund von klaren Kriterien einer Risikoklasse zugeteilt, welche dann für die Inspektionsfrequenz massgebend ist. Die risikoreichsten Betriebe werden öfters kontrolliert. Bei wiederholten Tatbeständen droht den Schuldigen ein Strafverfahren.

Was halten Sie von unserer Idee, für Mitglieder respektive deren Mitarbeiter kostenlose Hyieneschulungen anzubieten?

Wir begrüssen diese Initiative sehr und erachten sie als sehr wertvoll für die ganze Branche im Kanton. Die Erfüllung der Selbstkontrollpflicht beinhaltet unter anderem eine nachhaltige Schulung des Personals. Das originelle Angebot Ihrer Verbände bietet hierzu den Verantwortlichen eine zusätzliche Chance, dieser Pflicht nachzuleben.


Die Aufgaben des Kantonalen Laboratoriums

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt ist aktiv in vielfältigen Bereichen des Gesundheitswesens, des Umwelt- und Täuschungsschutzes. Nicht nur Restaurants und Kantinen, sondern auch Läden, Landwirtschafts-, Produktions- und Industriebetriebe werden unangemeldet inspiziert. Die Behörde erhebt Proben von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. Diese werden im Labor physikalisch, chemisch und mikrobiologisch untersucht. Zu den weiteren Tätigkeiten gehören unter anderem die Pilzkontrolle, die Geruchsmeldestelle, die Störfallvorsorge sowie Boden- und Wasseruntersuchungen. Das Kantonale Labor hat im Laufe der Jahre immer wieder Pionierarbeit geleistet: Es ist die beispielsweise die einzige Amtsstelle der Schweiz, welche ein Biosicherheitslabor betreibt.


Vorgekochtes als Hygienerisiko

Verschiedene Untersuchungen zeigen, dass der mikrobiologische Status von vorgekochtem Gemüse, vorgekochten Teigwaren oder vorgekochtem Reis nicht immer als gut einzustufen ist. Die Ursachen können vielseitig sein. Besondere Bedeutung kommt der hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte beim Vorkochen zu, einer einwandfreien Personalhygiene, der Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung der Produkte, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle. Auch wenn Toleranzwertüberschreitungen bei den Keimzahlen nicht zwingend eine akute Gesundheitsgefährdung bedeuten, zeigen sie doch ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die genauen Ursachen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, damit geeignete Korrekturmassnahmen ergriffen werden können.