Wirteverband Basel-Stadt

Personalkosten in den Griff bekommen

Kostenmanagement wird zur Überlebensfrage

Wenn in Krisenzeiten die Umsätze sinken, wird hartes Kostenmanagement zur Überlebensfrage. Unfähige Mitarbeiter sind zu entlassen und – wenn überhaupt – durch Leute zu ersetzen, die dem Betrieb wirklich etwas bringen. Nicht zuletzt müsse in die Fähigkeiten der Mitarbeiter investiert werden, erklärt eine Expertin aus den USA.

Wo setzt man am besten an, um die Personalkosten in den Griff zu bekommen? Roberta Chinsky Matuson, eine auf Human Ressources spezialisierte Unternehmensberatin aus Massachussetts, gab im Knowhow-Portal RunningRestaurants.com fünf Tipps. Die Punkte 6 und 7 haben wir hinzugefügt.

1. Unfähige Mitarbeiter konsequent entlassen
Eigentlich kennt jedermann im Betrieb die "Non-Performer”. Also sollte sie auch der Chef kennen. Wer schon x-mal verwarnt worden ist und immer noch zu spät kommt, der wird sich kaum mehr verbessern. Werden Sie diese faulen Eier los, bevor die Gäste Sie los werden!

2. Mitarbeiter um Rat fragen
Die Mitarbeiter wissen meist sehr gut, wo Geld verschwendet wird. Bringen Sie den Vorschlägen des Teams Wertschätzung entgegen und verwirklichen Sie die Ideen, die Ihnen praktizierbar erscheinen.

3. Fluktuation analysieren
Der ständige Mitarbeiterwechsel kostet nicht nur viel Geld, sondern schadet auch der Servicequalität. Wenn gute Leute gehen, haben Sie möglicherweise ein Führungsproblem. Wenn schlechte Leute gehen, liegt das Problem in der Personalrekrutierung.

4. In die Mitarbeiter investieren
Gerade in wirtschaftlich schlechten Zeiten hütet man sich vor Ausgaben. Das ist manchmal ein Fehler. Es lohnt sich, in die Mitarbeiter zu investieren – mit fairen Löhnen, mit Prämien für besondere Leistungen und mit Weiterbildungsmöglichkeiten. Wer sich geschätzt fühlt, gibt dieses Gefühl an die Gäste weiter.

5. Mittlere Führungsebene straffen
Grosse Betriebe leiden oft unter einem zu stark ausgebauten mittleren Management. Braucht es all diese Puffer zwischen Geschäftsführung und den Leuten an der Front?

6. Produktivität überwachen
Erheben Sie den Umsatz pro Mannstunde. So können Sie täglich die Produktivität und damit die Effizienz Ihrer Einsatzplanung überwachen.

7. Mehr Leistung verlangen
In schwierigen Zeiten sind viele Mitarbeiter bereit, für eine befristete Zeit und in begrenztem Umfang unbezahlt mehr zu leisten – oder auf liebgewonnene Zusatzleistungen zu verzichten. Wichtig ist es jedoch, stets mit offenen Karten zu spielen und das Vertrauen des Teams nicht zu verlieren.


Das Ruder herum reissen

In der Not helfen oft nur umfassende Kostensenkungsprogramme. Diese müssen aber nicht nur verkündet, sondern auch umgesetzt und kontrolliert werden. Mögliche Sofortmassnahmen:

• Einzelne Räume oder den ganzen Betrieb untervermieten.
• Mit dem Vermieter über eine Mietzinsreduktion verhandeln.
• Anschaffungen stoppen oder hinausschieben, Occasionen statt Neugeräte.
• Speisen sorgfältiger portionieren.
• Einkaufskonditionen verbessern, auf wenige Lieferanten konzentrieren, Restposten kaufen.
• Warenlager reduzieren, Ladenhüter verscherbeln.
• Outgesourctes wieder selbst machen (oder umgekehrt).
• Convenience-Grad verringern, um Personal besser zu beschäftigen (oder umgekehrt).
• Energiekosten senken.
• Öffnungszeiten reduzieren.
• Sortiment und Verkaufspreise überprüfen.
• Versicherungspolicen optimieren.
• Offene Forderungen rigoros eintreiben.