Wirteverband Basel-Stadt

"Die neue nordische Küche fasziniert mich"

Interview mit Sternekoch Gianluca Garigliano…

Gianluca Garigliano, Küchenchef des Restaurants Osteria Tre im Designhotel Bad Bubendorf, wurde im vergangenen November von Michelin Schweiz mit einem Stern ausgezeichnet. Wir trafen den Spitzenkoch zum Interview.

Gianluca Garigliano kocht ganz im Zeichen Italiens und bietet die ganze Bandbreite der hoch stehenden klassischen sowie modernen Spitzenküche des Südens. Im Gespräch erzählt er, was ihm der Michelin-Stern bedeutet, wie seine Küchenphilosophie aussieht und wo er privat am liebsten isst.

Herr Garigliano, welche Bedeutung hat dieser Stern für Sie?

Für mich hat sich mit dieser Auszeichnung ein beruflicher Traum erfüllt. Seit Anbeginn meiner Gastronomielaufbahn habe ich auf diesen Stern hin gearbeitet. Jetzt wo ich ihn habe, muss ich ihn jedes Jahr aufs Neue verteidigen. Die Erwartungen der Gäste sind mit dem Stern noch mehr gestiegen. Mein Team und ich geben in der Osteria-Küche Tag für Tag 120 Prozent.

Welche Küche bieten Sie in der Osteria Tre an? Was ist ihre Philosophie?

Meine Küche lässt sich in keine Schublade stecken. Sie ist grob umschrieben eine Mischung aus mediterraner und puristischer "Haute Cuisine". Zu meiner Koch-Philosophie gehören viel Fisch und Meeresfrüchte in allen Variationen, dazu Gemüse und Kräuter. Ich verwende fast keine Sahne und Butter dafür nur bestes Olivenöl.

Was gilt es in der italienischen Küche besonders zu beachten?

Ich achte vor allem darauf, dass sie frisch, leicht und bekömmlich ist – eine "cucina del sole", wie wir in Italien zu sagen pflegen. Damit ist gemeint, dass man Produkte verwendet, die von der Sonne "gestreichelt" wurden, sei es beim Gemüse und den Früchten aber auch beim Fleisch und dem Geflügel.

Was halten Sie von anderen Küchenphilosophien wie zum Beispiel der Molekularküche, die da und dort im Trend ist?

Jeder soll einer Arbeit nachgehen können, die im Spass bereitet. Ich selbst bin kein Fan der Molekularküche. Was mich hingegen im Moment sehr fasziniert, ist die neue nordische Küche wie sie zum Beispiel René Redzepi vom Restaurant Noma in der Nähe von Kopenhagen praktiziert oder Hans Välimäki aus Finnland. Sie verwenden fast ausschliesslich Zutaten für ihre Gerichte, die ihr Land hergibt. Das gefällt mir!

Welchen Führungsstil pflegen Sie in der Küche im Umgang mit Ihrem Team?

Ich versuche mein Team in einer "lockeren" Atmosphäre zu führen. Meine Ansagen sind aber jeweils absolut klar, damit jeder sofort weiss wo's langgeht.

Haben Sie als Küchenchef mit Stern noch Vorbilder, von denen Sie lernen können?

Nein, Vorbilder habe ich keine. Ich bin aber der festen Überzeugung, dass man immer wieder dazu lernen kann, um seine Fertigkeiten stets zu verbessern. Die Entwicklung geht immer weiter und man hat auch als Koch nie ausgelernt.

Was und wo essen Sie selber gerne, wenn Sie nicht in der Osteria Tre kochen?

Privat esse ich am liebsten bei meiner Frau, denn so gut wie sie kann ich privat nicht kochen.
Mein Lieblingsrestaurant ist das "Tristan" auf Mallorca.

Essen Sie auch mal Fastfood?

Ich habe zwei Kinder und da kann es durchaus ab und zu vorkommen, dass auch ein Sternekoch beim McDonald's halt macht.

Wie wichtig ist für Sie der Kontakt zu Ihren Gästen? Können Sie diesen im hektischen Küchenalltag noch pflegen?

Der Kontakt zu meinen Gästen ist mir sehr wichtig, denn sie sollen sich in der Osteria Tre so wohlfühlen, als ob sie bei mir zu Hause wären. Ich sehe mich auch in der Gastgeberrolle und versuche – wann immer die Zeit es zulässt – im Verlaufe des Abends ins Restaurant zu gehen, um mich mit den Gästen zu unterhalten.

Verraten Sie uns zum Schluss doch bitte noch ihr persönliches Erfolgsgeheimnis!

Ich muss Sie leider enttäuschen, es gibt kein Geheimnis. Man muss einfach an sich selbst glauben und darf niemals aufgeben. Das Wichtigste für mich ist meine tolle Familie, die mir den Rücken stärkt und mich bei einer Niederlage auffängt und ermutigt.

Interview: David Frey


Zur Person

Seit Ende 2007 schwingt der 33-jährige Gianluca Garigliano in der Osteria Tre im Baselbieter Traditionshotel Bad Bubendorf das kulinarische Zepter. Im 2009 auf Anhieb mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet, steigerte sich der Küchenchef ein Jahr später auf 15 Punkte. Der aktuelle Guide Michelin honorierte das Schaffen des gebürtigen Italieners mit einem Stern.

Gianluca Garigliano kocht im Zeichen Italiens und bietet dabei die ganze Bandbreite der hochstehenden, klassischen sowie modernen Spitzenküche des Südens. Seine Kreationen sind schnörkellos, jedoch innovativ. Sie zeichnen sich durch eine ganz persönliche Handschrift mit viel Liebe zum Detail aus.

Den Grundstein für seine Karriere legte Garigliano 1993 mit seiner Kochlehre unter den Fittichen des deutschen Spitzenkochs Franz Feckel (1 Stern Michelin) im "Schloss Höfingen". Danach folgten Stationen in den Sternelokalen "Le Carat" in Ludwigsburg, "Speisemeisterei" in Stuttgart, "Villa Hammerschmiede", "Schloss Berg" in Perl-Nennig, "Tristan" in Mallorca und "La Table" in Dortmund. Vor seinem Wechsel in die Region Basel war Garigliano Küchenchef im Fünfsterne-Designhotel "Vigilius Mountain Resort" im Südtirol.

Gianluca Garigliano ist verheiratet und hat eine Tochter sowie einen Sohn. Mit ihnen verbringt er auch am liebsten seine Freizeit. Zudem liest er gerne und mag Fussball. Neben seinen Muttersprachen Deutsch und Italienisch spricht er auch Englisch und Spanisch.

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Gianluca Garigliano verwendet wenig Rahm und Butter, dafür nur bestes Olivenöl.