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16.04.2014
Genuss bis in die Spitzen
Zubereitung von Spargel
Endlich gibt es sie wieder – die langen Stangen mit dem zarten Aroma. Spargelliebhaber können das heimische Angebot noch bis zum Johannistag, dem 24. Juni, geniessen.
Besonders beliebt ist nach wie vor der Bleichspargel. Die Stangen wachsen unter der Erde in Wällen, sodass sie mangels Licht weiss bleiben. Sobald ihre Köpfe die Erdkruste leicht anheben, werden sie gestochen.
Weisser Spargel schmeckt besonders mild. Eine Variante ist der violette Bleichspargel. Er wächst ebenfalls unter der Erde, wird jedoch gestochen, wenn sein Kopf die Erdoberfläche schon durchbrochen hat. Die Spargelspitzen verfärben sich dann durch die Lichteinwirkung violett.
Sein Geschmack unterscheidet sich kaum von den weissen Stangen, er schmeckt nur etwas kräftiger und würziger. Anders verhält es sich beim grünen Spargel: Er wächst über der Erde und kann daher seine natürliche grüne Farbe ausbilden. Seine etwas dünneren Stangen sind würziger und kräftiger im Geschmack als die des Bleichspargels.
Weitere Varianten wie violetter Spargel, eine Form des Grünspargels, Thaispargel und auch wilder Spargel zählen hierzulande zu den Exoten unter dem Stangengemüse. Thaispargel ist dem Grünspargel sehr ähnlich, seine Stangen sind nur deutlich dünner.
Beim wilden Spargel, auch Wald- oder Preussischer Spargel genannt, handelt es sich nicht um "echten" Spargel, sondern um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs. Seine Stangen sind hellgrün, glatt, kürzer und dünner als Grünspargel und die Köpfe mit den noch geschlossenen Blütenknospen sind traubenförmig.
Egal ob weiss, violett oder grün – damit frischer Spargel gut schmeckt und nicht holzig wird, hilft es, mit den leicht zerbrechlichen Stangen sorgsam umzugehen. Zunächst sollte er gewaschen werden, um mögliche Sandreste zu entfernen. Für das Schälen eignet sich ein Sparschäler, der unterhalb des Kopfes in möglichst gleichmässigen Bahnen nach unten weggezogen wird. Damit das Gemüse nicht bricht, werden die Stangen am besten auf das Handgelenk gelegt und der Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger gefasst. Das stützt die Stange beim Schälen.
Dabei sollte keine Stelle ungeschält bleiben, denn ein Stück Schale verdirbt schnell den Genuss. Das Stangenende wird zuletzt abgeschnitten: bei frischer Ware von guter Qualität reichen ein bis drei Zentimeter, bei trockenen und faserigen Enden etwas mehr entfernen.
Da die Schale von grünem Spargel dünner ist, braucht dieser gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält zu werden. Übrigens: Die Schalen und abgeschnittenen Enden sind für die Biotonne zu schade. Aufgekocht ergeben sie noch einen aromatischen Sud für Suppen und Soßen. Das gilt auch für das Kochwasser.
Trotz guter Planung gelingt es nicht immer, den frischen Spargel noch am gleichen Tag zu geniessen. Kein Problem: In ein festes feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich Spargel im Kühlschrank ein bis zwei Tage.
Alternativ können die Stangen auch eingefroren werden. Dazu das Gemüse einfach nur gründlich waschen, eventuell schälen, die Enden abschneiden und entweder die ganzen Stangen oder kleine Stücke einfrieren. Ein vorheriges Blanchieren oder Kochen des Spargels ist nicht nötig. Den gefrorenen Spargel kann man ganz normal kochen oder kleine gefrorene Stücke direkt zum Gericht geben und mitgaren. Die Garzeit ist jeweils etwas verkürzt.
Dr. Claudia Müller / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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