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03.05.2014
Sechs Küchen unter einem Dach
Shop-in-Shop-Konzept auf die Gastronomie umgemünzt
Das Restaurant Plattform in Bern ähnelt asiatischen Food-Märkten: die Gäste wählen aus unterschiedlichen Küchen.
Eine Vielfalt an Angeboten, wo immer etwas läuft – das sollte das neue Restaurant von Christian Gfeller am Bärenplatz in Bern sein. Inspirieren liess er sich von der Berner Markthalle mit unterschiedlichen Gastro-Konzepten und den in Asien bekannten Food-Märkten. Die Ideen münzte er auf die Schweizer Bedürfnisse um. So kam Gfeller auf das Restaurant Plattform. Er vergleicht es mit einem Shop-in-Shop-Konzept bei Verkaufshäusern: "Unter einem Dach vereinen wir sechs unterschiedliche Küchen".
Der Gast kommt heute in den 1. Stock des "Gfellers am Bärenplatz", ins Restaurant Plattform. Äussert der Gast keine Präferenzen, teilt ihn der Empfang einem der drei Gastraum-Konzepte zu: rustikal mit Naturholz, oder ins asiatisch eingerichtete China Imperial (Gfellers ehemaliges mongolisches Restaurant) oder ins mediterran angehauchte La Pizzeria (Gfellers ehemalige Pizzeria).
Egal, für welches Gastraumkonzept sich die Gäste entscheiden, alle erhalten überall die gleiche Karte. Darin hat jede der sechs Küchen eine A4-Seite zur Verfügung, um seine Gerichte anzupreisen: Dänus Chalte Egge für Vorspeisen, für Hauptspeisen Pellegrinos Pasteria, Oys Asian Wok, Nils Steakhouse, Oskis Forno della Pizza und Wody ZuckerBeck für die Desserts.
Eine grosse Herausforderung bestand darin, trotz den unterschiedlichen Küchen und Zubereitungszeiten allen Gäste an einem Tisch gleichzeitig das Essen zu bringen. Hier hilft Gfeller die Technik. Die Servicemitarbeitenden tippen die Bestellung auf Funkkasse. In den Küchen erscheint der Bon und sichtbar daneben, was der Tisch in den anderen Küchen bestellt. So kann der Pizzaiolo noch zehn Minuten warten, bis das Entrecôte in der anderen Küche "well done" ist, bevor er seine Pizza in den Ofen schiebt. Hostessen sammeln die Gerichte in den Küchen ein, bringen sie zum zentralen Pass, stellen dort die Tischbestellung zusammen und der Service bringt alles gleichzeitig zu den Gästen.
"Die sechs Küchenbetreiber sind sehr unabhängig – zwar bei mir angestellt, aber mit viel Kompetenz und Verantwortung ausgerüstet", beschreibt Gfeller seine Adaption des Shop-in-Shop-Konzepts. Beim Umbau vor zwei Jahren konnten sie in die Gestaltung ihrer Küchen Einfluss nehmen. Die Mitarbeitenden stellen sie selbständig innerhalb ihres Bereichs an und kleiden sie auch ein.
Ebenso frei agieren die drei Serviceteams in den drei Gastraum-Konzepten. Der Empfang ist ebenso unabhängig und wickelt die Reservationen für alle ab, platziert die Gäste, organisiert die Werbung, bewirtschaftet die Menükasten und den Facebook-Account. Gfeller spricht deshalb nicht mehr von Bereichsleitern, sondern von "Betreibern", die auch Ziele zu erfüllen haben.
"Die sechs Küchenbetreiber konkurrieren untereinander um Gäste und Umsatz, ebenso die drei Servicebetreiber", erklärt Gfeller. Er zieht höchstens die Leitplanken und figuriert als Schiedsrichter, was auch gelegentliches Pfeifen oder Verteilen gelber Karten miteinschliesst. "Die Betreiber pflegen einen gesunden Konkurrenzkampf untereinander", versichert Gfeller. Alle zwei Wochen präsentiert er allen Betreibern die Statistiken: Umsatzzahlen, Umsatzanteile, Stuhlumsatz etc.
Die Zahlen nutzt Christian Gfeller, um die Betreiber zu bewerten. Bringt einer kontinuierlich nicht die geforderten Umsätze, "muss ich ihn ersetzen", gibt Gfeller unumwunden zu und zieht wieder den Vergleich zum Shop-in-Shop: "Wenn in einem Einkaufszentrum ein Laden nicht läuft, wird er ausgewechselt. Das mache ich genau gleich". Bislang musste er einmal in einer Küche und einmal bei einem Serviceteam so weit gehen. Auf den Einwand, die Betreiber hätten nur wenig Rädchen, an denen sie justieren könnten, entgegnet Gfeller, dass es durchaus Spielraum gäbe: "Der Betreiber kann sein Angebot anpassen, er kann sich selber in einer anderen Preisspanne positionieren, er kann seine Produkte teurer oder günstiger einkaufen und so weiter."
Der Einkauf läuft zentral und gelangt in die gemeinsamen Kühlräume. Nur spezielle Rohstoffe oder Gewürze organisieren die Betreiber selbständig. Eine Produktionsküche im Hintergrund steht allen zur Verfügung, wo sie Produkte bestellen können. Trotz sehr eigenständigen Betreibern in der Plattform verzichtet Gfeller auf eine lupenreine Aufteilung nach Kostenstellen: "Irgendwann ist es nur mehr ineffizient". Bei seinen Küchenbetreibern besteht er einzig darauf, dass sie frisch kochen. Und auf der Karte möchte er nicht mehr als 50 verschiedene Weine: "Da müssen sich die Betreiber untereinander absprechen".
Doch warum baut Christian Gfeller ein derartiges Konstrukt und implementiert nicht gleichenorts ein einziges Konzept? "Mittlerweile schreiben wir schwarze Zahlen", nennt Gfeller gleich den ersten Grund. Zweitens "wollen die bestehenden 280 Sitzplätze gefüllt sein. Ich bezweifle, dass wir mit nur einem Küchenangebot ausreichend attraktiv wären".
Der Erfolg gibt Christian Gfeller recht: "Die Gäste staunen über unser Konzept. Ihnen gefällt, dass sie sich nicht für ein Restaurant entscheiden müssen. Ich bin überzeugt, dass unser Konzept ideal in die heutige Zeit der Multi-Options-Gesellschaft passt".
Marco Moser / GastroJournal
Bild: plattform.be
Dossier: Gastronomie
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