Wirteverband Basel-Stadt

Französische Spitzenköche rufen gegen Gewalt in Küchen auf

Schläge und Fusstritte zwischen drei Gängen

Fusstritte, Schläge mit Küchenutensilien, Verbrennungen: Für Hilfsköche in französischen Restaurants ist die Arbeit oft die Hölle. Nun haben mehrere Spitzenköche in Frankreich einen Aufruf gestartet, um den gewalttätigen Praktiken Einhalt zu gebieten und den "Mantel des Schweigens zu lüften".

sda afp. Sogar der Chefkoch des Elysée-Palastes, Guillaume Gomez, hat das Manifest unterzeichnet. Für den Co-Autor des Aufrufs "Rühr meinen Gehilfen nicht an", Gérard Cagna, ist klar, dass in den französischen Restaurantküchen ein "wirkliches Berufsethos" dringend nötig ist.

Der einstige Zwei-Sterne-Koch, der sein Restaurant an seine Kinder übergeben hat, ruft alle Spitzenköche Frankreichs auf, "sich gegen die Gewalt zu erheben". Zwar handle es sich um eine Minderheit, doch dürften auch die "kleinen üblichen Gewalttätigkeiten" nicht banalisiert werden.

Der Internet-Informationsdienst Atabula hatte den Stein im April ins Rollen gebracht. Er berichtete über einen Vorfall im Drei-Sterne-Restaurant Pré Catelan in Paris, wo ein Lehrling durch ein Mitglied des Küchenpersonals "absichtlich an den Armen verbrannt" worden sei.

Der Täter wurde zwar gefeuert. Doch der Chefredaktor von Atabula, Franck Pinay-Rabaroust, erhielt daraufhin nach eigenen Angaben "100 bis 200 E-Mails, in denen dafür gedankt wurde, dass das Problem angesprochen wurde".

"Da ist Testosteron im Spiel"

Nach Ansicht von Pinay-Rabaroust erklärt sich die Gewalttätigkeit in Restaurant-Küchen durch ein "sehr männliches, sehr junges Milieu". Er stellt fest: "Es gibt einen Kampf um den Aufstieg, die Spitzenköche sind immer häufiger nicht mehr in ihren Küchen, und folglich müssen die Zweiten sich einen Platz erstreiten und zeigen, wer der Stärkste ist." Er fügt hinzu: "Da ist Testosteron im Spiel." Durch die offenen, einsehbaren Küchen werde die körperliche Gewalt nun zurückgedrängt. Und es wachse die Bereitschaft, über das Problem zu sprechen.

So berichtet der 24-jährige Koch Rémi über manche Schikanen, denen er während seiner Ausbildung ausgesetzt war: "Ich hatte einen Monat gearbeitet, da musste ich einen Gazpacho (spanische kalte Gemüsesuppe) machen, aber ich hatte ihn nicht gewürzt. Der Chefkoch hat ihn probiert und hat ihn mir – vor aller Augen – über den Kopf geschüttet."

In einem anderen Restaurant forderte ihn ein Vorgesetzter auf, einen Teller hochzunehmen, ohne ihm zu sagen, dass der glühend heiss war. Oder er schlug ihm auf die Schulter, während er gerade Gemüse kleinschnitt. "Manchmal habe ich geweint, wenn ich nach Hause gekommen bin", erinnert Rémi sich. Aber "ohne das hätte ich nicht so viel gelernt", glaubt er.

Rippenbruch wegen misslungenem Dessert

Das Problem gibt es nicht nur in Frankreich: In Grossbritannien berichtete der bekannte Koch James Martin, dass ihm als 17-jähriger Anfänger in London von seinem Chef zwei Rippen und das Schlüsselbein gebrochen wurden, weil ihm ein Crème-Dessert misslungen war.

"Wir haben alle mal einen Teller gesehen, der quer durch die Küche geflogen kam", erinnert sich der französische Sterne-Koch Thierry Marx. Auch "Schreiereien" habe er erlebt, aber nie einen wirklichen "Kampf" in der Küche. In seinen Lokalen hat Marx feste Abläufe und Regeln eingeführt, darunter regelmässige Einzelgespräche.

Die Chef-Köche seien "immer jünger und haben oft keine Managerausbildung", sagt er. Gleichzeitig werde der Druck immer grösser, etwa durch die Internet-Kommentare, die Restaurant-Gäste direkt nach dem Essen veröffentlichten.

Zwar ist auch Marx für "Schutzmassnahmen". Er glaubt aber, die körperliche Gewalt sei früher schlimmer gewesen und sei eine "Begleiterscheinung". Der ganze Berufsstand brauche jedoch "eine komplette Reinigung der Festplatte", meint er und fügt hinzu: "Ist es nicht viel schlimmer, nicht angemeldetes Personal zu haben?"

Anne-Laure Mondesert / afp