Wirteverband Basel-Stadt

Wertschätzung demonstrieren

Die Mitarbeiterverpflegung – ein Führungsinstrument

Die Verpflegung der Mitarbeitenden hat viel Potenzial - Führungskräfte haben diverse Möglichkeiten, dieses zu nutzen.

Für die Mitarbeitenden ist das Essen vor dem Mittags- oder Abendservice die Gelegenheit, noch einmal durchzuatmen. Neuigkeiten mit den Kollegen austauschen, das Handy checken oder eine Zigarette rauchen. Für deren Vorgesetzte hingegen hat das Mitarbeiteressen viel Potenzial, das in verschiedenen Bereichen genutzt werden kann. "Das Mitarbeiteressen sollte in jedem Betrieb einen hohen Stellenwert haben", ist David Lienert überzeugt, Leiter F&B-Ausbildung bei der Belvoirpark Hotelfachschule.

Beispielsweise im Restaurant Waldegg in Teufen hat das Mitarbeiteressen wichtige Funktionen, unter anderem ist es ein Teil der Lehrlingsausbildung: "Unsere Lernenden decken jeweils in einem speziellen Raum die Tische schön ein. Sie sind auch für das Menü und dessen Zubereitung verantwortlich. Sie müssen die Menüs zusammenstellen und teilweise eigene Rezepte kreieren", erklärt Chläus Dörig, der den Betrieb mit seiner Frau Anita führt. Für ihn hat die Verpflegung der Mitarbeitenden diverse Komponenten.

Auch im Hotel Doldenhorn in Kandersteg bei Anne und René Maeder sind die Lernenden in die Zubereitung des Mitarbeiteressens eingebunden: "Sie bereiten manchmal das Essen für den Kadertisch zu", sagt René, "dabei können sie Komponenten üben, die an der Abschlussprüfung gefragt sind."

Da sieht Didi Bruna vom Restaurant Frieden in Zürich ebenfalls eine gute Gelegenheit für die Lernenden. Er weiss jedoch aus seiner langjährigen Erfahrung, dass hier Wirklichkeit und Wunsch oft nicht zusammenpassen: "Für die Lernenden wäre das Mitarbeiteressen eine tolle Plattform, um gewisse Kochtechniken zu üben. Oft ist es jedoch so, dass dies der zeitliche Druck nur selten zulässt." In seinem Restaurant trägt jeder Posten in der Küche etwas zur Verpflegung der Mitarbeitenden bei, womit die Lernenden automatisch involviert sind.

Als wichtiger Bestandteil im Führungsalltag sollte dem Mitarbeiteressen grosse Aufmerksamkeit beigemessen werden: "Wir können kein Gourmetlokal betreiben und den Mitarbeitenden auf gut Berndeutsch 'den letzten Frass' vorsetzen", bringt es Maeder auf den Punkt.

Für David Lienert vom Belvoirpark hat die Qualität des Mitarbeiteressens viel mit der Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitenden zu tun: "Für mich persönlich ist die Verpflegung der Mitarbeitenden etwas vom Wichtigsten im Betrieb. Darum sollte der Zubereitung gleich viel Sorgfalt beigemessen werden, wie wenn man für die Gäste kocht." Ausserdem sei der Arbeitsaufwand derselbe, egal ob man das Essen einfach "hinschlampt" oder sich Mühe dafür gibt.

Maeder sieht die Problematik im Kochalltag, dass der Küchenchef – sowieso schon im Druck – auch noch das Mitarbeiteressen vorbereiten müsse. "Hier empfehle ich eine Wochenplanung. So hat man auch die Gewissheit, dass nicht ständig dasselbe auf den Tisch kommt."

"Wir verarbeiten manchmal auch Reste vom Vortag", erklärt Didi Bruna. Und David Lienert doppelt nach: "Indem man beispielsweise den Überschuss eines Banketts für die Zubereitung der Verpflegung verwendet, zeigt man den Mitarbeitenden, dass man Lebensmittel nicht wegwerfen muss." Es gebe unzählige Möglichkeiten, aus Resten ein tolles Menü zuzubereiten.

Das Mitarbeiteressen ist neben der Demonstration von Wertschätzung auch ein ausgezeichnetes Führungsinstrument: "Wir führen jeweils eine Befragung unter den Mitarbeitenden durch, wie zufrieden sie mit dem Essen im Betrieb sind", erklärt Chläus Dörig. Dies gebe wiederum Rückschlüsse auf die Qualität, die Abwechslung und den Variantenreichtum der Speisen. Die Ergebnisse dieser Umfrage fliessen jeweils in die Kadersitzungen ein.

Chefsache ist das Mitarbeiteressen auch bei Maeders im Waldhotel Doldenhorn. Das Kader isst beispielsweise an einem separaten Tisch im Restaurant: "Ich lege Wert darauf, dass möglichst das gesamte Kader mit mir oder meiner Frau Anne gemeinsam isst." Dies sei eine ausgezeichnete Gelegenheit, sich auszutauschen und Wichtiges zu besprechen. "Wir organisieren das nicht so, weil das Kader bessergestellt ist, sondern weil es dann am ehesten in den Tagesablauf passt, Strategisches zu besprechen."

Einige der Gastronomen nutzen das Mitarbeiteressen auch dazu, beim Service den Wechsel der Speisekarte einzuführen. "Wir servieren manchmal Komponenten der neuen Karte", erklärt Didi Bruna. Dabei müssten jedoch die Kosten im Auge behalten werden. Bei René Maeder werden neue Gerichte ebenfalls am Kadertisch degustiert: "Für uns ist es so am einfachsten, dem Küchenchef gleich eine Rückmeldung zu geben."

In anderen Betrieben wie beispielsweise im Hotel Cascada in Luzern gibt es für die Serviceschulung ein Probekochen. "Dies ist bei uns genauso, die Küche kocht Proben für den Service", ergänzt Chläus Dörig.

Die Vorgesetzten legen unisono grossen Wert darauf, dass sich ihr Team an den Tisch setzt und eine warme Mahlzeit zu sich nimmt. Diese Pause sei wichtig und trage auch zum guten Arbeitsklima bei: "Das Mitarbeiteressen ist die halbe Stunde im Arbeitsalltag, in der mein Team Ruhe von mir hat und über Dinge spricht, die den Chef nichts angehen", bringt es Didi Bruna auf den Punkt.

Daniela Oegerli / GastroJournal


Verpflegung der Mitarbeitenden – wie verrechnen?

Auch Naturalbezüge unterstehen dem Steuervogt. Naturalbezüge sind Bestandteile des Lohns, die nicht in Form von Geld ausbezahlt werden. Im Gastgewerbe und in der Landwirtschaft sind solche Lohnbestandteile in Form von Verpflegung und Unterkunft ("Kost und Logis") noch weit verbreitet.

Die Verrechnung der Kost handhaben alle befragten Gastronomen unterschiedlich: "Wir verrechnen den Mitarbeitern jeweils 10 Franken pro Arbeitstag", erklärt Fabienne Ottiger, F&B Assistentin im Hotel Cascada in Luzern.

René Maeder und Didi Bruna ziehen den Mitarbeitenden monatlich eine Pauschale ab. Im Waldhotel Doldenhorn beträgt diese 298 Franken monatlich. "Wir gehen von 22 Arbeitstagen monatlich aus und rechnen damit, dass unsere Mitarbeitenden im Durchschnitt 1.5 Mahlzeiten täglich zu sich nehmen." In diesem Betrag inklusive seien alle Getränke. "Falls ein Revisor nicht mit unserem Vorgehen einverstanden ist, können wir den Betrag plausibel erklären." Ausserdem entstehen für die Mitarbeitenden auf diese Weise keine finanziellen Nachteile.

Chläus Dörig vom Restaurant Waldegg in Teufen erläutert: "Wir verrechnen pro eingenommene Mahlzeit 7 Franken. Der Service tippt den Betrag, welcher in der Küche abgezogen wird." So sei gewährleistet, dass die Mitarbeitenden bei Abwesenheit nichts bezahlen müssten.

Laut dem Rechtsdienst von GastroSuisse kommt es ab und zu vor, dass die AHV-Revisoren den Abzug für die Verpflegung bemängeln. Dazu gibt es jedoch genaue Richtlinien. So müssen Vorgesetzte für das Frühstück 3.50 Franken, für das Mittagessen 10 Franken und für das Abendessen 8 Franken weiterverrechnen. Pauschalen seien jedoch durchaus möglich. Der Rechtsdienst rät, mit dem Mitarbeiter eine Vereinbarung über die Verpflegungsabzüge zu treffen (Verpflegungsvertrag).

Gastronomen, welche ihren Mitarbeitenden keine Abzüge verrechnen, laufen Gefahr, mit den Revisoren in einen Konflikt zu geraten. "Der Revisor wird daran zweifeln, dass der Mitarbeitende während eines ganzen Tages keine Mahlzeit zu sich nimmt", gibt Rechtskonsulentin Sonja Semprini zu bedenken.

"Wir hatten auch schon Leute im Team, die ihr Essen selber mitbringen wollten", erinnert sich Chläus Dörig. Dies komme bei ihnen jedoch nicht in Frage. Denn mit dem Essen im Betrieb sei gewährleistet, dass ihre Mitarbeitenden, welche ausnahmslos einen anstrengenden Beruf hätten, sich auch gesund und ausgewogen ernähren. Das Tippen des Essens mit einem Rabatt, wie es im Restaurant Waldegg gehandhabt wird, sieht der Rechtsdienst von GastroSuisse als eine ausgezeichnete Variante.

doe / gastroprofessional.ch

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