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11.03.2016
Das Einwirken auf Lebensmittel
Vorgänge in der Küche chemisch und physikalisch verstehen
Die molekulare Küche fristet ein Dasein in Schall und Rauch. Dabei verpufft der gewinnende wissenschaftliche Ansatz.
Die gastronomische Bildungslandschaft ist im Wandel. Einerseits beschäftigt sich die Berufsbildung derzeit mit dem Big Picture, also der Gesamtübersicht über alle zehn Lehren. Andererseits entwickeln Private und Institutionen weiterführende Bildungsangebote im Bereich der Kulinarik.
So ist der Hexer aus dem Entlebuch Stefan Wiesner gerade daran, eine eigene Akademie aufzubauen. Und im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans möchte die Nidwaldner Regierung mit dem Projekt "Das kulinarische Erbe der Alpen" Weiterbildungsangebote kreieren mit der besonderen Ausrichtung auf Produkte des Alpenraumes.
Einen wissenschaftlichen Ansatz verfolgt die Stiftung molecuisine, die zusammen mit der Hotel & Gastro Union und der Hotel & Gastro formation gegründet wurde. Die Stiftung, mit Sitz in Zürich, schreitet in den Pfaden der molekularen Küche, indem sie einen berufsbegleitenden Weiterbildungsstudiengang entwickelte, der auf neuen Erkenntnissen aus Wissenschaft und Technik aufbaut. Die erste Durchführung konnte 2015 mit namhaften Persönlichkeiten aus Wissenschaft und Wirtschaft erfolgreich abgeschlossen werden.
Befreit vom Korsett der Garmethoden, öffnen diese neuen Sichtweisen der Wissenschaft grundsätzlich das Verständnis über die Veränderung des Lebensmittels im Koch- und Vorbereitungsprozess, neue Kombinationen und Vorgehensweise in der Zubereitung und der Präsentation. "Für die Kreation von Rezepten ist ein Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung Voraussetzung", hält molecuisine in ihrem Positionspapier fest.
Vernetztes Denken zwischen verschiedenen Institutionen und Disziplinen ist angesagt. Dieses Verständnis der molekularen Küche geht weit über dessen effekthascherischen Ruf von Rauch und Trockeneis hinaus und ist ähnlich umfassend, wie sie auch Physikochemiker Hervé This vertritt.
Der Stiftung molecuisine geht es um "gesunde und genussvolle Ernährung in allen Lebensphasen". Ziel der Stiftung ist es gemäss Stiftungspräsident Stefan Fahr, mittels wissenschaftlicher Analyse und angewandter Wissenschaft die Innovations- und Wettbewerbsfähigkeit der Gastronomie, der Hotellerie und des Tourismus auch im internationalen Kontext zu stärken.
Die Idee nach einem grundsätzlichen Verständnis von Lebensmittelzubereitung setzt sich auch international durch. In Spanien, Frankreich und Amerika bearbeiten bereits Akademien und Universitäten diese Themen.
Die Stiftung molecuisine verfolgt das Ziel, dieses Verständnis in der bestehenden Schweizer Bildungslandschaft ab der beruflichen Grundausbildung einzupflegen, dies nicht zuletzt mit einem eigenen Kompetenzzentrum für den deutschen Sprachraum. Aktuell und als Basis der Zukunft bietet sie in der Schweiz Weiterbildungskurse für Berufsbildner sowie Profiköche an.
Marco Moser / GastroJournal
Dossier: Gastronomie
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