Wirteverband Basel-Stadt

Spitzenleute für Spitzenzeiten

Mitarbeiterrekrutierung ist kein leichtes Unterfangen

Bei ihrer Suche nach Mitarbeitenden gehen Hotels verschiedenste Wege und stossen trotzdem immer wieder auf dasselbe Problem: Fachkräftemangel.

Aufgrund des meist befristeten Anstellungsverhältnisses ist es für Hotels in Tourismusdestinationen noch schwieriger, genügend und vor allem geschultes Personal für die Saison zu finden: "Im Gegensatz zur städtischen Hotellerie mit einer Ganzjahresöffnung kann das für Kandidaten finanziell unattraktiv sein", sagt Michael Merker vom Suvretta House in St. Moritz.

Manchmal reicht aber auch die Stadtnähe nicht aus, um Angestellte das ganze Jahr über beschäftigen zu können. Restaurants und Hotels, die nicht direkt in der Stadt, sondern beispielsweise in Seenähe angesiedelt sind, haben mit den gleichen Problemen zu kämpfen.

Esther Bühler vom Restaurant Seehaus in Herrliberg beschäftigt nur einen Bruchteil ihrer Mitarbeitenden das ganze Jahr über. Jeden Sommer geht die Suche nach geeigneten Fachkräften wieder los. "Gerade bei Köchen ist es schwierig, Leute zu finden, die passen – und wiederkommen", ergänzt Bühler.

Nicht nur menschlich müsse es stimmen: "Mein Küchenchef hat schon einige abgelehnt, weil es einfach nicht gepasst hat oder die Bewerber nicht genau das Know-how mitgebracht haben, das für unseren Betrieb wichtig ist." Sei dann mal ein Koch gefunden, komme hinzu, dass man ihn im Herbst wieder entlassen müsse. Die Wahrscheinlichkeit, dass dieser bis zum nächsten Jahr an einem anderen Ort eine Festanstellung finde, sei gross.

Um geeignetes Personal zu finden, arbeitet Bühler mit einer Stellenvermittlungsagentur zusammen. Das sei zwar ganz schön teuer, "aber so steigt die Wahrscheinlichkeit, passende Bewerber zu finden". Mit einer befristeten Festanstellung gehen Saisonbetriebe ein weiteres Risiko ein. Denn wie das Wetter wird und damit die Saison, weiss man erst, wenn es soweit ist. Die Verträge werden schon vorher unterschrieben. Um auf solche Schwankungen zu reagieren, sind die Betriebe auch auf Aushilfen angewiesen. Das Angestelltenverhältnis auf Stundenlohn reduziert die Fixkosten und erhöht die Flexibilität.

Die hohen Gebühren der Vermittlungsagenturen schrecken einige Hoteliers bei der Suche nach Saisonmitarbeitenden ab. So hält Thomas Gruber vom Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano wenig von Vermittlungsagenturen, wenn es bloss um einen befristeten Zeitraum geht: "Der finanzielle Aufwand ist schlicht zu hoch." Er schaltet die Stellenangebote auf der Webpage auf, arbeitet mit Hotel-Career und "Partner-Hotels" in den Bergen zusammen.

Manche Hotels haben auch zu Spitzenzeiten nichts zu klagen. Sie haben eher Mühe, die richtigen Bewerber zu finden: "Wir erhalten zahlreiche Bewerbungen. Zudem bringen Mitarbeitende, die schon bei uns angestellt sind, ihre Verwandten und Bekannten", erzählt Silvia Degiacomi vom Hotel Bären in St. Moritz. Sie weist darauf hin, dass derzeit viele Betriebe schliessen würden, weshalb es nicht an Bewerbern mangle. Allerdings handle es sich bei vielen Stellensuchenden nicht um ausgebildete Fachkräfte.

Dem stimmt auch Merker vom Suvretta House zu: "Was auffällt, ist ein gewisses Interesse branchenfremder Kandidaten, die den Sprung in die Hotellerie wagen." Um potenzielle Kandidaten für sich zu gewinnen, gibt es jedoch noch andere Wege – persönliche Netzwerke und die Kontakte der Mitarbeitenden selbst.

In einem Punkt sind sich jedoch alle einig: Es wird zusehends schwieriger, qualifizierte und motivierte Mitarbeitende zu finden. Warum der Branche trotz Personenfreizügigkeit und L-GAV ausgebildete Fachkräfte fehlen, hat verschiedene Gründe. Zum einen ist sie für manche potenzielle Lernende aufgrund der Arbeitszeiten unattraktiv. Es ist kein Zufall, dass die Ruhetage vielerorts auf Sonntag und Montag fallen. Zum anderen schlagen diejenigen, die sich dennoch für eine Lehre in der Hotellerie entscheiden, gleich anschliessend den Königsweg ein: eine Ausbildung an einer Hotelfachschule.

Hinzu kommt der demografische Wandel. Es hat insgesamt wenige Schweizer Arbeitskräfte auf dem Markt. Und die Tatsache, dass sich junge Menschen immer häufiger direkt für ein Studium entscheiden, macht die Sache auch nicht besser.

Wer denkt, mit der Personenfreizügigkeit sei das Problem gelöst, der irrt. Ennet der Grenze kämpft die Branche mit den gleichen Problemen. Dort erreichte die Zahl der gemeldeten, unbesetzten betrieblichen Ausbildungsstellen aller Branchen mit plus zehn Prozent im langjährigen Vergleich einen neuen Höchststand. Schlusslicht war die Lehrstelle zum Restaurantfachmann: Jede dritte Stelle blieb unbesetzt.

Jürgen Gangl von der Hoteldirektorenvereinigung Deutschland (HDV) forderte jüngst eine Umgestaltung der Ausbildung in der Branche. Die Ausbildung müsse sich in Inhalt und Umfang auf den jeweiligen Hoteltypus ausrichten. Wenig von dieser Idee hält Max Züst, Direktor von Hotel&Gastro formation: "Es wäre ein gewaltiger Paradigmenwechsel im Berufsbildungssystem der Schweiz." Klar könne dies aus rein unternehmerischer Sicht spannend sein, aber wenn jemand nur in einem Hoteltypus ausgebildet sei, könne er später nicht so leicht wechseln.

"Es spricht nichts dagegen, wenn Betriebe Menschen intern betriebsspezifisch ausbilden." Eine solche Ergänzung durch betriebsinterne Ausbildungen, wie sie in den USA häufig anzutreffen sei, empfehle sich heute im Kontext des Fachkräftemangels zwar mehr als früher, sagt Züst. Er sehe darin jedoch keinen Ersatz für die klassische Berufslehre in der Schweiz. Diese sei darauf ausgelegt, den Lernenden ein möglichst breites Fachwissen zu vermitteln. So könne man sich nach Abschluss entscheiden, in welche Richtung es gehen soll. "Lehre im Betrieb nach der Lehre", laute daher seine Devise.

Désirée Klarer / GastroJournal

• GastroJournal
• Laden zu wegen Personalmangels
• Die Mitarbeiterverpflegung – ein Führungsinstrument