Wirteverband Basel-Stadt

Das Café-Konzept der Zukunft

Welche Entwicklungen den Kaffeemarkt in der Schweiz prägen

Kaum ein Getränk wird in der Schweiz so häufig bestellt wie Kaffee. Das schwarze Gold ist vielseitig und entwickelt sich ständig weiter: Von Spezialitäten und Tendenzen.

Kaffee hat sich längst als Lieblingsgetränk der Schweizer etabliert: Sein Siegeszug geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als die ersten Kaffeehäuser in Europa entstanden. Um 1800 eroberte das Heissgetränk in Form von Instant- und Filterkaffee die Haushalte. Heute ist es allgegenwärtig: Egal ob auf dem Land oder in der Stadt, Kaffee ist fast überall zu haben. Das hat zur Folge, dass die Ansprüche an das Getränk gestiegen sind.

"In der Gastronomie zeigt sich an den Umsatzzahlen schnell, ob etwas mit der Qualität des Kaffees nicht stimmt", meint Julian Graf, Geschäftsführer des Verbands Cafetier Suisse. Seit die Marke Nespresso vor über zwanzig Jahren auf den Markt kam, habe das Qualitätsbewusstsein der Konsumenten stark zugenommen: Plötzlich konnte sich jeder zuhause guten Kaffee zubereiten, so dass auswärts höhere Ansprüche gestellt wurden.

"Heute gibt es eine Tendenz zu individuellen Café-Konzepten, die klar auf hochwertigen Kaffee setzen", führt Graf aus. Unter den Betreibern mischen immer mehr Kaffee-Enthusiasten mit, die grossen Wert auf den Einkauf und die Zubereitung legen, aber auch auf die Ausbildung des Personals. "Die Gäste sind heute besser informiert und interessieren sich für die Herkunft und Produktion des Getränks", erklärt Graf. Deswegen sei qualifiziertes Personal umso wichtiger, da es kompetent Auskunft geben kann und auch kompliziertere Zubereitungsmethoden im Griff hat.

Grosse Bedeutung wird der Ausbildung in den beiden Cafés Frühling in Basel und Adrianos in Bern beigemessen: Während das Personal in letzterem monatlich eine Schulung erhält, um über neue Standards und Produkte Bescheid zu wissen, absolvieren die Mitarbeitenden des Café Frühling einen Kurs in der eigenen Akademie des Unternehmens Mitte, zu dem das Café gehört.

"Die Schulung ist sehr wichtig, da unser Team den Gästen zeigen möchte, was mit Kaffee alles möglich ist", erklärt Fabio Salerno vom Café Frühling. Ähnlich verhält es sich im Adrianos, wo unter anderem mit Filter- und Cold Brew-Kaffee experimentiert wird: "Cold Brew Coffee ist ein interessantes Getränk, das sich bei uns etabliert hat", erzählt Geschäftsführer Sascha Müller: "Grundsätzlich sind wir aber skeptisch bei Trends und bieten nur Getränke an, hinter denen wir zu hundert Prozent stehen können."

Dass nicht jedem Trend hinterhergerannt wird, hat auch damit zu tun, dass die meisten Gäste Gewohnheitstiere sind: Am häufigsten wird in beiden Cafés nach wie vor ein Cappuccino bestellt, gefolgt vom Café crème und Espresso. Dem kann auch Andrea Wyler Leber zustimmen, die mit ihrem mobilen "DrüRadKafi" den Nerv der Zeit trifft: Mit dem braunen Piaggio, einer Vespa auf drei Rädern, verkauft sie Kaffee an öffentlichen und privaten Events und zurzeit auch wöchentlich bei der ETH in Zürich.

"Cappuccino verkauft sich am besten, und wenn den Schaum ein Muster ziert, freut das die Gäste ganz besonders", erzählt Wyler Leber. Sie bezieht ihren Kaffee von einer Berner sowie einer Zürcher Rösterei, welche beide Spezialitätenkaffee aus fairem und direktem Handel vertreiben. Diese Premium-Produkte seien zwar teurer als der Schnitt, doch bei den Gästen sehr gefragt: "Grundsätzlich spürt man, dass die Nachfrage für hochwertigen Kaffee gestiegen ist", meint Wyler Leber.

Qualität wird auch bei Sascha Müller vom Adrianos gross geschrieben, der wo immer möglich Zutaten aus biologischer Produktion verwendet. Die Kaffeebohnen werden wöchentlich in der eigenen Rösterei geröstet, damit sie möglichst frisch und aromatisch sind. Im Vergleich zu früher wird bewusst heller geröstet, damit der sortentypische Geschmack der Pflanze besser zur Geltung kommt.

Mit der Qualitätssteigerung von Kaffee geht eine leichte Preiserhöhung einher. Damit die Gäste das verstehen, muss gut kommuniziert werden, was alles hinter der Kaffeeproduktion steckt. Für das Marketing gewinnt insbesondere Social Media an Bedeutung, da es schnell und kostengünstig eine grosse Masse erreichen kann. Für Unternehmen ist es zudem von Vorteil, wenn sie sich als Marke etablieren können und ein Alleinstellungsmerkmal besitzen: Das können hausgemachte Mischungen, spezielle Brühmethoden aber auch eine attraktive Unternehmensphilosophie sein.

Insgesamt entwickelt sich der Kaffeemarkt in Richtung Premium- und Spezialitätenkaffee. Laut den befragten Experten wird sich der nordische Trend vom Filterkaffee hierzulande noch stärker etablieren. Zudem nimmt die Konkurrenz durch Tankstellen, Bäckereien und Geschäfte zu, so dass ein klares Profil für den Erfolg eines Cafés immer wichtiger wird. Der Kaffee von morgen zeichnet sich durch Qualität aus, das Café der Zukunft durch Individualität und Fachkenntnis.

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Kompakt, smart und marktgerecht zum Erfolg

Rafael Saupe über die Vorteile kleiner Cafés, die Bedürfnisse der Gäste und den Barista von morgen.

Einer, der sich mit Kaffeekonzepten auskennt, ist Rafael Saupe. Der Mitinhaber der Gastronomieberatungsfirma "desillusion" war Geschäftsführer der Cafébar Adrianos in Bern und gibt Schulungen bei Cafetier Suisse. Er setzt sich intensiv mit Zukunftsszenarien auseinander und hat jüngst über das Kaffee¬konzept von morgen referiert.

Wie lässt sich die aktuelle Café-Szene beschreiben?

Rafael Saupe: In der Schweiz bestehen auf der einen Seite internationale Ketten wie McCafé und Starbucks, auf der anderen Seite entstehen viele kleine, charmante Lokale und Pop-up-Betriebe. Diese heben sich mit hoher Produktequalität und lokaler Verankerung von der Konkurrenz ab.

Was ist bei Gästen gefragt?

Die Ansprüche an die Kaffeequalität steigen: Die Produktion muss fair und nachvollziehbar sein, der Geschmack mindestens so gut wie der des Nespresso-Kaffees, der sozusagen den Benchmark gesetzt hat. Zudem nehmen Spezialwünsche zu: Konsumenten möchten ein individuelles Produkt, zum Beispiel Kaffee mit hellerer Röstung, mit Soja- statt Kuhmilch oder mit Latte Art verziert – also mit Mustern.

Was sind die Erfolgsfaktoren für ein modernes Café-Konzept?

Ganz allgemein ist der Standort das A und O. Hochfrequentierte Lagen sind ideal, vor allem weil Kaffee immer mehr zum Take-Away-Produkt mutiert. Cafés brauchen daher weniger Gästeraum, können kleiner und mobiler werden. Hohe Kaffeequalität wird fast schon vorausgesetzt, damit lässt sich kein Wow-Effekt mehr erzielen. Zentral ist der Mensch hinter dem Konzept: Dieser muss als Entertainer, Kommunikator und Manager fungieren. Er muss Mitarbeiter und Gast für sein Konzept begeistern können und im Hintergrund die Zahlen im Griff haben.

Wer Kaffee verkaufen möchte, sollte somit Fachwissen vorweisen können?
Ja, denn fachliches Know-how ist für die Verkaufsförderung unabdingbar. Der Barista der Zukunft hat eine Beratungsfunktion, er muss individuell auf den Gast eingehen können. Eine permanente Schulung wird deshalb immer wichtiger für Team und Führung.

Cristina Bürgi / GastroJournal

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