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Wirteverband Basel-Stadt

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11.04.2019

Fruchtige Stangen

Rhabarber – süss und pikant zubereitet

Die Rhabarbersaison hat begonnen. Die Stangen zählen zum Gemüse, werden aber meist fruchtig-süss wie Obst zubereitet.

Der Klassiker ist Rhabarberkuchen mit Baiser, denn der süsse Eiweissschaum bildet einen schönen Kontrast zur enthaltenen Säure. Für Rhabarberkompott werden die klein geschnittenen Stangen in etwas Flüssigkeit mit einer Vanilleschote gegart. Dazu schmeckt cremiger Hüttenkäse. Das herbe Gemüse harmoniert wunderbar zu süssen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren – etwa im Smoothie, Crumble oder in der Konfitüre.

Zur Abwechslung können Sie Rhabarber auch pikant mit Ziegenkäse oder im Chutney zubereiten. In einem Frühlingssalat schmecken in Honig karamellisierte Stangen mit Babyspinat, Haselnüssen, Feta und einer Holunderblütenvinaigrette. Allein durch das Garen wird der herbe Geschmack des Rhabarbers gemildert. Zusätzlich lässt sich die Säure durch Gewürze wie Ingwer und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesauce oder einen Schuss Fruchtsaft ausgleichen.

Der Rhabarber gehört zu den ersten Gemüsesorten, die nach dem Winter aus heimischem Anbau geerntet werden. Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich. Besonders mild ist der «Himbeerrhabarber» mit roten Stielen und rotem Fleisch.

Es gilt: Je grüner das Stielgemüse, desto herber und saurer der Geschmack. Rhabarber hat einen hohen Wassergehalt und enthält daher nur wenige Kalorien (13 kcal pro 100 g). Meist wird er aber aus Geschmacksgründen mit relativ viel Zucker zubereitet.

Die Stangen sind reich an Mineralstoffen und organischen Säuren. Die enthaltene Oxalsäure ist unbedenklich, wenn das Gemüse in üblichen Mengen gegessen und richtig zubereitet wird. Nach dem Blanchieren entfernt man das Kochwasser. Wenn möglich, sollte Rhabarber mit milchhaltigen Speisen wie Vanillesauce oder Joghurt kombiniert werden. Denn die enthaltene Oxalsäure entzieht dem Körper Kalzium, auch wenn dieser Effekt nur gering ist.

Von April bis Ende Juni können Verbraucher frischen Rhabarber von heimischen Feldern geniessen. Hochwertige Ware ist an den glänzenden, festen Stangen und den saftigen Enden zu erkennen. Übrigens ist bei den heutigen Sorten Schälen kaum noch notwendig. Es reicht aus, die Fasern vom Stielende abzuziehen.

In ein feuchtes Tuch eingewickelt bleibt Rhabarber im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage frisch. Vor der Zubereitung reinigt man die Stangen gründlich unter fliessendem Wasser. Sind die unteren Enden eingetrocknet, werden sie entfernt.

Heike Kreutz / bzfe



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