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Wie Gastronomen mit Lieferdiensten zusammenarbeiten

Vor welche Herausforderungen stellen Lieferdienste die klassische Gastronomie? Und wie findet man die beste Plattform für die eigenen Bedürfnisse? Eine Reportage.

In der heutigen Leistungsgesellschaft nehmen sich immer weniger Menschen die Zeit zum Kochen und Essen. Für Lieferdienste, die das Essen bis an die Haustür bringen, ist das eine ideale Ausgangslage. Vor einigen Jahren lieferten sie fast ausschliesslich Pizza und Sushi, doch inzwischen konnten viele Plattformen ihr Angebot dermassen ausbauen, dass die Kunden alle Küchen der Welt zu sich nach Hause bestellen können: von griechischen Spezialitäten über Thai-Küche bis hin zu Schweizer Klassikern, mexikanischen Tacos, vietnamesischen Baos und natürlich Hamburger und frittiertem Poulet.

Lieferdienste entsprechen einem schnell wachsenden Trend. Doch noch ist es für Gastronomen nicht zu spät, um auf den Zug aufzuspringen: Denn die Präsenz auf einer Online-Plattform kann ihnen ein beachtliches Zusatzeinkommen sichern und neue Zielgruppen erschliessen – gut möglich, dass ein digitaler Gast auch zum Stammgast im Restaurant wird.

Eine Herausforderung ist jedoch die Wahl der richtigen Plattform: Welcher Lieferdienst ist am besten für die eigenen Bedürfnisse, die Küche und die persönliche Zielgruppe geeignet? Hier lohnt es sich, mehrere Offerten einzuholen und die Konditionen jedes Anbieters genau unter die Lupe zu nehmen. Denn Smood, Uber Eats, Eat.ch und ihre Mitstreiter teilen sich einen wachsenden Kuchen – und freuen sich sogar über die zunehmende Konkurrenz. «Je wettbewerbsfähiger der Markt ist, desto leistungsfähiger ist er», hört man diesbezüglich oft.

Fünf bis sieben Bestellungen pro Tag

Das Restaurant Patara liegt im Erdgeschoss des Hotels Beau-Rivage in Genf und hat sich auf thailändische Küche spezialisiert. Es wird seit September 2014 von Pascal Brault geführt, der zuvor jahrelang als Leiter des bekannten «Le Chat Botté» tätig war. Kurz nach seiner Ankunft im Patara hat er sich für eine Auslieferung der Speisen eingesetzt.

«Ich habe mich für die Plattform Smood entschieden, denn sie bietet meiner Einschätzung nach den besten Service, sowohl was das Kundenbeziehungsmanagement als auch die Lieferung selbst angeht. Smood arbeitet mit gut ausgestatteten Fahrzeugen und Boxen, um kalte und warme Speisen richtig zu trennen.»

Für Pascal Brault stand es ausser Frage, dass die hochwertigen Speisen des Patara mit dem Fahrrad ausgeliefert werden. «Ich werde regelmässig von anderen Dienstleistern angefragt, aber ich habe keinen Grund zu wechseln», erklärt er: «Mit Smood machen wir gute Geschäfte, im Durchschnitt gehen fünf bis sieben Bestellungen pro Tag über die Plattform ein.»

Seit Anfang 2019 mache das Restaurant dank der Zusammenarbeit mit Smood sogar 25 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr. Und welchen Preis zahlt es dafür? «Die Kommission beträgt in unserem Fall 30 Prozent, doch die zusätzlichen Bestellungen garantieren uns einen Gewinn.» Für Brault ist die Partnerschaft mit Smood eine Win-Win-Situation.

«Ob mit oder ohne Auslieferung, die Kosten sind die gleichen: Das Personal ist ohnehin vor Ort, und für die Online-Bestellungen müssen wir keine zusätzlichen Servicefachkräfte anstellen oder Tischtücher waschen, sondern nur etwas mehr kochen. Smood kümmert sich um die Bestellung, Bezahlung, Lieferung und den Lieferboten. Für uns ist das also völlig unkompliziert.»

In Winterthur arbeitet das Familienrestaurant zur Sonne mit dem Lieferdienst Mosi’s. Dabei handelt es sich um den allerersten Lieferdienst, der in der Schweiz gegründet wurde: Martin Mosimann und seine Frau haben diesen 1998 ins Leben gerufen.

«Mosi’s ist vor rund fünf Jahren auf uns zugekommen, und wir sind immer noch sehr zufrieden mit der Zusammenarbeit», erzählt Vivian Heller, die Gastgeberin in der Sonne. «Aber sind wir ehrlich: Unsere gutbürgerliche Küche ist für die Lieferung sicher nicht am besten geeignet, denn sie muss à la minute zubereitet und serviert werden. Sobald die Speisen zu lange herumstehen, verlieren sie an Qualität. Aber man muss mit der Zeit gehen. Heute möchten die Gäste das Essen zum Mitnehmen oder gleich nach Hause geliefert, so ist das eben.»

Auf Mosi’s können die Nutzer praktisch alle Speisen des Restaurants zur Sonne nach Hause bestellen. Die Bestellungen sind im Winter deutlich häufiger als im Sommer: «Im Durchschnitt gehen ein bis zwei Bestellungen pro Tag über die Plattform ein», erzählt Vivian Heller, die sich nicht zur Höhe der Kommission äussern möchte.

«Für uns ist die Essenslieferung interessant, weil wir damit ein zusätzliches Einkommen generieren können. Ausserdem bieten wir dem Gast damit eine weitere Dienstleistung, die für uns kein Mehraufwand ist. Falls das Restaurant mal geschlossen ist, zum Beispiel an einem Feiertag, dann können wir Mosi’s jederzeit mitteilen, dass sie unser Angebot auf der Plattform deaktivieren sollen.»

Selber liefern ist teuer und kompliziert

In Lausanne werden die Pizzen von Cut Pizza und die vietnamesischen Brötchen von Miam Bao im gleichen Lokal zubereitet, aber nicht vom gleichen Dienst ausgeliefert. Erstere werden auf der Plattform Smood angeboten, während die gedämpften Brötchen über die App Uber Eats bestellt werden können.

Bevor er eine Zusammenarbeit mit diesen beiden Anbietern einging, hat Gabriel Serero versucht, sein eigenes Liefersystem auf die Beine zu stellen. «Die Kosten nahmen dadurch um 30 bis 35 Prozent zu, und von den Schwierigkeiten mit dem Personalmanagement wollen wir gar nicht reden», erzählt der Gründer von Cut Pizza: «Wer sich selber um die Auslieferung kümmert, hat dadurch viel zu viele Nachteile. Es kann funktionieren, wenn man genügend finanzielle Mittel hat und dadurch eine ganze Struktur aufbauen kann. Für uns war es jedoch deutlich schneller und praktischer, mit einer professionellen Plattform zusammenzuarbeiten.»

Sein Fazit: «Alle Lieferdienste sind in Bezug auf die Kosten ähnlich. Was sich jeweils ändert, ist ihre Art zu rechnen: Manche Anbieter wälzen die Lieferkosten auf den Kunden ab, während andere sie mit der Kommission begleichen, die der Gastronom ihnen zahlt. Manche berücksichtigen die Mehrwertsteuer, andere nicht ...» Wenn man alle Kosten hochrechnet, ist es gemäss Gabriel Serero möglich, bis zu 5 Prozent Provision zu sparen. «Aber man muss dabei alles berücksichtigen. Ist der Service wirklich effizienter als bei den anderen Anbietern? Was sind die Werte des Unternehmens und wie gehen sie mit ihren Lieferboten um?»

Cut Pizza arbeitet seit rund sechs Monaten mit Smood zusammen, was dem Lokal ein zusätzliches Einkommen sichert. Serero ist mit der Dienstleistung grundsätzlich zufrieden und findet sie «sehr gut organisiert», insbesondere, weil es bei Smood möglich ist, das eigene Angebot kurzfristig auf der Plattform zu deaktivieren. Dennoch ist er der Meinung, dass die Kommission tiefer sein könnte, insbesondere da die Kernleistung vom Gastronomen verrichtet wird.

«Die Lieferdienste verlangen zwischen 28 und 40 Prozent Kommission von uns. Das muss nicht unbedingt unsere Marge beeinflussen, wirkt sich aber auf unsere Aufwände aus, zum Beispiel auf die Personal- oder Warenkosten. Dabei tragen wir Gastronomen immer noch die grösste Last, da wir die Speisen, also den Kern des Ganzen, zubereiten.»

«Die Gastronomen bestimmen die Preise»

Bei Uber Eats heisst es, dass Gastronomen die Preise für ihr Angebot selber wählen können – und ein Gericht auf der Plattform daher auch teurer verkaufen können. Manche Betriebe tun dies, um damit die Kommission zu amortisieren. Andere finden jedoch, dass dieses Verhalten dem Kunden gegenüber ungerecht ist, da die Qualität und Präsentation der Speisen nicht die Gleiche ist wie im Restaurant.

«Wir fordern weder eine exklusive Partnerschaft noch fixe Preise. Es gibt also kaum Barrieren», erklärt Luisa Elster, Kommunikationsverantwortliche bei Uber Eats. «Der Kunde zahlt pro Lieferung einen fixen Betrag von 4,90 Franken. Der Gastronom bezahlt wiederum eine Kommission von 30 Prozent. Er gewinnt in jedem Fall, denn die Essenslieferung ermöglicht es ihm, seine Küche besser auszulasten und ein zusätzliches Einkommen zu generieren.»

Gemäss Uber Eats liegt die eigene Stärke darin, dass der multinationale Konzern auf modernste Technologie setzt, um die Prozesse von der Bestellung bis zur Lieferung laufend zu optimieren. «Unsere Technologie erleichtert auch den Gastronomen das Leben, da sie selber die Bestellungen bearbeiten und die Kommentare der Kunden lesen können. Zudem sehen sie auf einen Blick, welche Gerichte am besten laufen», erzählt Luisa Elster.

Aktuell ist Uber Eats in zwei Schweizer Städten verfügbar: seit November 2018 in Genf und seit April 2019 in Lausanne. In Genf arbeiten rund 180 Restaurants mit Uber Eats zusammen, in der olympischen Hauptstadt sind es rund 50, darunter McDonald’s, Holy Cow und Sushi Shop. Das amerikanische Unternehmen möchte seine Präsenz hierzulande weiter ausbauen und hat vor, sich noch dieses Jahr in der Deutschschweiz zu etablieren.

Die Dienstleistung ist insofern einzigartig, als Uber Eats dem Nutzer Restaurants in seiner Nähe empfiehlt. Damit kann es eine Lieferzeit von durchschnittlich 12 Minuten und eine Wartezeit von insgesamt 30 Minuten garantieren. «Die Bestellungen werden von unabhängigen Lieferboten per Fahrrad, E-Bike oder Scooter ausgeliefert», erklärt die Sprecherin von Uber Eats. «Wir haben festgestellt, dass diese Fahrzeuge für kurze Strecken innerhalb des Stadtzentrums am schnellsten sind, da sie den Verkehr umgehen und nicht auf Parkplätze angewiesen sind.»

Beziehungen zu den Partnern stärken

Smood hat sich als «Premium»-Anbieter positioniert: Das Unternehmen setzt auf Lieferboten, die Hemd und Fliege tragen, sowie auf Transportautos, die einen kleinen Ofen enthalten. «Was uns auszeichnet, ist, dass wir schon immer die Zusammenarbeit mit Brauereien und Gourmet-Restaurants gesucht haben», erzählt Vincent Schaeffer, Direktor von Smood: «Wir möchten dieses Premium-Image beibehalten und sowohl mit gehobenen Restaurants zusammenarbeiten wie auch mit internationalen Fast-Food-Ketten. In Genf gehören zum Beispiel das Café du Centre, das Lou One und die Brasserie Chez Philippe zu unseren Partnern.»

Im Gegensatz zu Uber Eats legt das Unternehmen mit Sitz in Genf bei der Lieferung bis zu 12 Kilometer zurück. Abgesehen von der Funktion, dass Gastronomen ihr Angebot auf der Plattform jederzeit deaktivieren können, zeichnet sich Smood auch durch ein sehr aktives Verkaufsteam aus, das «die Beziehungen zu den Partnern stärken und ihnen dabei helfen soll, ihre Leistung zu verbessern.»

Wie steht es um die Konditionen der Gesellschaft, die 2012 gegründet wurde? «Verträge werden jeweils für zwei Jahre abgeschlossen. Wir verlangen keine exklusive Partnerschaft», sagt Vincent Schaeffer. «Wir empfehlen diese aber ausdrücklich, um eine konstruktive Zusammenarbeit zu fördern. Die Kommission variiert je nach Exklusivität und Anzahl Restaurants. »

Gemäss dem Direktor verlangt das Unternehmen die gleichen Tarife wie die Konkurrenz, obwohl es seinen Sitz in der Schweiz hat und hier seine Steuern bezahlt. Zudem stellt es jeden Lieferboten ordentlich an und zahlt die entsprechenden Sozialabzüge. Die Lieferboten von Smood arbeiten folglich nicht unabhängig wie zum Beispiel bei Uber Eats, sondern in einem festen Arbeitsverhältnis.

Smood entwickelt sich mit rasender Geschwindigkeit und ist bereits überall in der Schweiz vertreten (Winterthur, Zürich, Luzern, Zug, Fribourg, Lugano, Genf, Nyon, Morges, Vevey, Montreux, Sion). Insgesamt arbeitet es mit 800 Restaurants zusammen. «Unsere Dienstleistungen sollen noch dieses Jahr in Bern, Basel und St. Gallen verfügbar sein», kündet der Direktor von Smood an: «Und in der Westschweiz peilen wir 2019 eine Präsenz in Neuenburg, Yverdon und La-Chaux-de-Fonds an.»

22 verschiedene Küchen verfügbar

In der Deutschschweiz geht Mosi’s noch einen Schritt weiter und konzentriert sich bei der Auswahl seiner Partner nur auf Betriebe mit einem guten Ruf und hochwertigen Speisen. «Wir möchten zu Hause für das bestmögliche Esserlebnis sorgen und sind daher sehr wählerisch, was die Auswahl unserer Partner angeht», erklärt Elizabeth Cummins, Mitinhaberin und Marketingleiterin von Mosi’s. «Wir haben eine Liste mit einem Dutzend Kriterien, die uns bei einem Partner wichtig sind, und wählen nur jene aus, welche diesem Katalog entsprechen. »

Die Texanerin und ihr Ehemann haben den Lieferdienst mit Sitz in Altstetten (Zürich) im Januar 2017 übernommen, nachdem das Ehepaar Mosimann in den Ruhestand treten wollte. Mosi’s ist in den Städten Zürich, Bern, Winterthur und Zug aktiv und arbeitet mit rund 200 Restaurants zusammen. Auf der Plattform können die Nutzer aus 22 verschiedenen Küchen auswählen.

Das Unternehmen kommuniziert seine Vertragsbedingungen nicht öffentlich, legt jedoch grossen Wert auf die Beziehung zu seinen Partnern. «Wir beraten die Gastronomen bei der Auswahl der Gerichte, die sie auf unserer Plattform anbieten möchten. Zudem profitieren sie von unseren Kompetenzen im Online-Marketing», verrät Elizabeth Cummins: «Auch bei der Auswahl der Transportverpackung stehen wir ihnen zur Seite und sensibilisieren sie für umweltfreundliche Lösungen.»

Tipps zur Zusammenarbeit mit Lieferdiensten

Wer mit dem Gedanken spielt, seine Speisen über einen Lieferdienst anzubieten, sollte sich zuerst mit den folgenden Fragen befassen:

• Welche Speisen können gut transportiert werden, ohne an Qualität zu verlieren?

• Kann ich die Speisen selber ausliefern oder sollte ich mit einem externen Lieferdienst zusammenarbeiten?

• Kann ich sicherstellen, dass ich die Bestellungen im Restaurant und jene, die über die Lieferplattform eingehen, gleichzeitig bearbeiten kann?

• Welcher Lieferdienst hat welche Konditionen und welche Preise? Es lohnt sich, Offerten einzuholen und die Lieferzeit sowie die Transportmittel zu überprüfen. Nicht jedes Gericht eignet sich dazu, mit dem Fahrrad transportiert zu werden.

• Wie können die Speisen optimal verpackt werden? Bleiben sie während der Lieferung warm genug? Eventuell lohnt es sich, dem Gast eine Anweisung mitzugeben, wie er das Gericht ohne Qualitätsverlust aufwärmen kann.

• Beachten, dass eine Zusammenarbeit mit mehreren Partnern oft höhere Kommissionen zur Folge hat.

Caroline Goldschmid / GastroJournal

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Der Lieferdienst Smood expandiert zurzeit in der Romandie und in der Deutschschweiz. smood.ch