Wirteverband Basel-Stadt

Pflaumen, Zwetschgen und Co.

Duftfilm gründlich abwaschen

Im August bereichern die Steinfrüchte aus der Familie der Pflaumen unser Obstangebot. Es handelt sich um eine alte sowie sehr formenreiche Obstart. Die Inhaltsstoffe können sich sehen lassen, allen voran Beta-Carotin und sekundäre Pflanzenstoffe.

Nach äusserem Erscheinungsbild, Fruchtfleisch und Steinlösbarkeit werden verschiedene Unterarten beziehungsweise Sortengruppen unterschieden. Die hierzulande wichtigsten sind Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen und Renekloden.

Pflaumen sind rundliche, mitunter auch ovale Früchte. Die Fruchthaut hat eine blauviolette, gelbe oder grüne, manchmal auch rote Farbe. Das Fruchtfleisch ist besonders weich und saftig, seine Färbung ist grünlich oder gelb.

Pflaumen haben eine ausgeprägte Längsfurche (die Verwachsungsnaht) und einen bauchigen Stein, der etwas schwerer zu lösen ist. Die Früchte schmecken frisch aus der Hand am besten, für Kuchen oder Kompott eignen sie sich weniger.

Zwetschgen sind länglich-oval mit spitz zulaufenden Enden. Sie haben meist keine oder eine flache Längsfurche. Die meisten Sorten sind dunkelblau-violett. Das grünlich-gelbe Fruchtfleisch ist von festerer Konsistenz als bei Pflaumen und der Stein ist – wie die Frucht – länglich und flach. Er löst sich gut aus dem Fruchtfleisch.

Zwetschgen sind der ideale Kuchenbelag. Beliebt ist die Frucht auch als Kompott, in pikanten Saucen oder als Füllung von Fleischbraten. Zwetschenstrudel, -knödel, Buchteln und vieles mehr sind fester Bestandteil der österreichisch-ungarischen Küche.

Mirabellen sind die kleinsten Vertreter unter den Pflaumen. Sie sind etwa kirschgross und kugelrund. Ihre Haut wirkt transparent, sie ist hellgelb oder hellgrün gefärbt. Das grün- bis orangegelbe Fruchtfleisch ist fest und – die entsprechende Reife vorausgesetzt – sehr süss.

Der Stein löst sich gut. Wegen des festen Fruchtfleischs eignen sich Mirabellen gut zum Einkochen, für Kompott oder als Kuchenbelag. Die Lagerfähigkeit ist sehr begrenzt, deshalb ist eine schnelle Verarbeitung ratsam.

Renekloden (oder Reineclauden) sind mittelgrosse runde Früchte mit Bauchnaht. Ihr Farbspektrum reicht von grün bis grüngelb, eventuell mit einem roten Schimmer. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls grünlich, fest und sehr aromatisch; es löst sich mehr oder weniger gut vom Stein.

Ähnlich wie Mirabellen sollten Renekloden rasch gegessen beziehungsweise verarbeitet werden. Roh gegessen sind die Früchte sehr schmackhaft, in der Küche lassen sich Renekloden wie Pflaumen verwenden, eignen sich aber auch zum Backen.

Pflaumen, Zwetschen und Co. sind dann perfekt gereift, wenn die Haut prall ist und unter leichtem Fingerdruck etwas nachgibt. Die Früchte sind naturgemäss von einer weisslichen wachsartigen Schicht überzogen. Dabei handelt es sich um Rückstände von verdunstetem Kondenswasser, das sich auf dem Obst niedergeschlagen hat.

Diese Schicht wird auch als Duftfilm oder Reif bezeichnet. Sie schützt das Obst vor dem Austrocknen – gewissermassen eine biologische Konservierung. Vor dem Verzehr beziehungsweise dem Verarbeiten sollten die Früchte gründlich gewaschen oder abgerieben werden.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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