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28.01.2022

Viele Beanstandungen bei Vorgekochtem

Hygienekontrollen in Lebensmittelbetrieben

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Gefahrenstufen «gross» oder «sehr gross» zugeordnet waren. Dadurch war eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte.

Insgesamt wurden 1245 Kontrollen in Betrieben durchgeführt und 531 Proben erhoben, wovon 19 Prozent wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Viele Beanstandungen gab es insbesondere bei Fleischerzeugnissen, vorgekochten Teigwaren und vorgekochten Gemüsen. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumentinnen und Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Die Proben wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden. Die betroffenen Betriebe mussten die genauen Ursachen für die Richtwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil unserer Kontrollen und werden auch im laufenden Jahr fortgesetzt.

Gute mikrobiologische Qualität bei Süssgerichten, Desserts und Patisserie

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 34 Proben von Süssspeisen aus 29 Restaurationsbetrieben erhoben. Dabei waren 94 Prozent einwandfrei. Zwei Proben aus zwei Betrieben mussten wegen Richtwertüberschreitung beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist somit in diesem Jahr wiederum gut ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Sehr gute mikrobiologische Qualität bei Salaten und anderen Kaltspeisen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 51 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 30 Restaurationsbetrieben erhoben. Nur eine Probe wies Erreger für Lebensmittelvergiftungen auf. Die festgestellte Richtwertüberschreitung bedeutet ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als sehr gut bezeichnet werden.

Tiefere Beanstandungsrate bei Suppen und Saucen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 73 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 45 Restaurationsbetrieben untersucht. Drei Proben aus drei Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei den Hygieneindikatoren beanstandet werden. Erfreulicherweise waren somit deutlich weniger Proben als im Vorjahr zu beanstanden.

Beanstandungsraten bei Teigwaren, Reis und Gemüse auf Vorjahresniveau
2021 hat das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt 292 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Von 70 Teigwaren-Proben erwiesen sich 52 als einwandfrei. 18 (26%) Proben aus 14 Betrieben wurden aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet. 41 von 50 Reisproben waren einwandfrei, 9 (21%) Proben aus 9 Betrieben mussten beanstandet werden.

Beim Gemüse erwiesen sich 122 von 172 Proben als einwandfrei. 50 (29%) Proben aus 34 Betrieben waren ungenügend. Die Beanstandungsquoten bewegen sich im Fünfjahresvergleich auf gleichbleibend hohem Niveau.

Höhere Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 21 Proben Fleischerzeugnisse aus 19 Restaurationsbetrieben untersucht. Nur die Hälfte der Proben erwies sich als einwandfrei. 11 Proben (52%) aus zehn Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Trotz dieser hohen Beanstandungsquote sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt.

Hohe Beanstandungsrate bei Fleisch- und Fischgerichten

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 45 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 28 Restaurationsbetrieben untersucht. 36 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 9 Proben (20%) aus 8 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate liegt im Bereich der Vorjahre. Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Verfahrenspraxis und zeigen Mängel in der guten Herstellungspraxis und ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.


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