Wirteverband Basel-Stadt

Gemüse grillieren – so geht‘s

Von Aubergine bis Zwiebel

Auch wenn Fleisch und Würste für die Mehrheit der Grillfreunde wichtig sind, so legen einer Umfrage der Lebensmittelzeitung zufolge 62 Prozent der Bundesbürger nicht automatisch Fleisch auf den Rost. Man mag es im ersten Augenblick vielleicht nicht glauben, aber es lassen sich fast alle Gemüsearten prima auf dem Grill zubereiten. Sie entwickeln dabei ganz neue Aromen, weil sich Röststoffe dazugesellen.

Zur universellen Grundausstattung gehören:
• Grillkorb – faltbar, perfekt, um mehrere Gemüsearten gleichzeitig zu grillen
• Grillschale – wenn man fein geschnittenes Gemüse sehr heiss grillen möchte
• Wender – mit langer, breiter Klinge und Holzgriff
• Zange – muss robust sein und gut in der Hand liegen
• Schmelzglocke – sorgt dafür, dass das Grillgut «Oberhitze» bekommt
• Handschuhe – hitzefest und hitzeabweisend

Direkt oder indirekt? Als Faustregel gilt, dass Gemüse, das man in Stücke oder Scheiben schneiden kann, zum direkten Grillen über der Glut geeignet ist. Zum Beispiel Paprika, Pilze, Zucchini, Spargel, Tomaten, Zwiebeln, Lauch, Avocados und Auberginen. Feste Gemüsearten wie Möhren, Maiskolben, Kartoffeln, Pastinaken, Süsskartoffeln, Kohlrabi oder Kürbis kann man vorkochen und indirekt unter der Schmelzglocke grillen; aber wer es lieber knackig mag, schneidet sie klein und grillt direkt.

Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz würzen und zunächst 15 Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen, mit Olivenöl bestreichen, vier bis fünf Minuten grillen, dabei öfter wenden.

Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und circa fünf Minuten auf dem heissen Grill garen. Dabei einmal wenden.

Blumenkohl/Brokkoli in Röschen teilen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, auf gewässerte Holzspiesse stecken und zehn Minuten grillen. Mehrfach wenden. Blumenkohl lässt sich auch komplett in dickere Scheiben schneiden und als Blumenkohlsteak grillen, ebenso wie Knollensellerie.

Champignons mit etwas Kräuterbutter bestreichen, salzen, pfeffern und von jeder Seite etwa drei Minuten direkt grillen. Kleinere Pilze garen am besten in einem Grillkorb.

Kartoffeln vorkochen, mit Öl einpinseln und rund zehn Minuten grillen. Rohe Kartoffeln in Scheiben schneiden, marinieren und unter Wenden etwa zehn Minuten grillen, bis sie goldbraun sind. Folienkartoffeln sind der Klassiker. Mittelgrosse Knollen mehrfach mit der Gabel einstechen, in Alufolie wickeln und circa 50 Minuten indirekt grillen.

Kürbis (Hokkaido-, Butternut- oder Muskatkürbis) in Spalten schneiden und diese bei indirekter Hitze etwa 15 Minuten garen. Entweder auf einem Grill mit Deckel oder mit Schmelzglocke.

Maiskolben am besten zehn Minuten vorgaren. Auf dem Rost brauchen die Kolben dann noch weitere zehn Minuten, dabei öfter wenden.

Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und auf dem heissen Grill unter Wenden circa fünf Minuten rösten. Wer mag, kann die Schoten für einen runderen Geschmack vor dem Grillen mit Öl bepinseln und salzen. Wenn die Schale schwarz wird, einfach das Fruchtfleisch ablöffeln.

Spargel – die Saison ist zwar vorbei, aber fürs nächste Jahr: sowohl grüner als auch weisser Spargel lässt sich gut grillen. Die holzigen Enden abschneiden, weissen Spargel zusätzlich schälen. Die Stangen mit Öl bestreichen, salzen, pfeffern und fünf bis zehn Minuten bei grosser Hitze grillen, am besten auf einer Grillschale.

Süsskartoffeln in Scheiben schneiden, nach Belieben würzig marinieren und unter Wenden rund 15 Minuten grillen.

Tomaten am besten in den Grillkorb geben, zehn bis 15 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Kleine Strauchtomaten kann man auch gut an der Rispe lassen.

Zucchini längs in Scheiben schneiden, gerne mit einer Mischung aus Olivenöl und Limettensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Scheiben für zehn Minuten unter Wenden direkt auf den Grill, in einen Grillkorb oder auch auf einer Grillschale.

Zwiebeln dienen vorzugsweise als Zutat für bunte Gemüsespiesse. Falls nicht auf Grillspiessen, sollten die geschälten und halbierten Zwiebeln auf der Grillpfanne oder im Grillkorb rund fünf Minuten garen, dabei gelegentlich wenden.

Rüdiger Lobitz / bzfe

• Marinaden für Grilliertes: So wird es zart und würzig
• Die argentinische Grillsauce Chimichurri
• Würzen und marinieren: Chakalaka passt zu vielem