Wirteverband Basel-Stadt

Sojasauce – weltweit bekannt

Hell oder dunkel, süss oder herb

In der asiatischen Küche ist Sojasauce eine beliebte Zutat und eine gute Salzalternative. Ihre vollmundigen Umami-Aromen geben Speisen eine besondere Würze, ohne den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken.

Sojasauce ist eine der bekanntesten Würzsaucen der Welt. Sie verleiht Suppen, Saucen und Gemüse aus dem Wok das gewisse Etwas und kann als Marinade für Gegrilltes oder als Dip für Sushi verwendet werden.

Vermutlich ist das Würzmittel vor mehr als 2500 Jahren in China entstanden. Im sechsten Jahrhundert kam die Sojasauce nach Japan, wo sich eigene Rezepturen entwickelt haben. Generell gibt es helle und dunkle, mild-süsse und herbe Varianten. Bei uns sind dunkle japanische Sojasaucen («Shoyu») am weitesten verbreitet, die häufig weniger Salz als chinesische Saucen enthalten.

Traditionell werden Sojasaucen in einem monatelangen Fermentationsprozess in Zedernholzfässern gebraut. Sojabohnen und Weizen werden zu einer Art Maische verarbeitet, mit einem Edelschimmel versetzt und nach einigen Tagen mit Salzlake übergossen. Enzyme zerlegen die Eiweisse zu Aminosäuren, wobei natürlicherweise der Geschmacksverstärker Glutamat entsteht.

Milchsäurebakterien und Hefen bilden reichlich Aromastoffe. Bei der Reifung entstehen der typische Geschmack und die dunkle Farbe. Schliesslich wird die fertige Sojasauce abgepresst und abgefüllt. Die asiatische Würze ist reich an wertvollem Eiweiss (11g auf 100ml). Sie enthält kein Fett, kaum Energie (Kalorien), aber relativ viel Salz. Daher empfiehlt es sich, bei Rezepten zunächst mit Salz zu sparen und erst am Ende nach dem Probieren eventuell vorsichtig nachzuwürzen.

Sojasauce ist im Asialaden, aber auch in Supermärkten erhältlich. Hochwertige Produkte enthalten keine anderen Zutaten ausser Soja, Weizen, Wasser und Salz. Wenn auf der Verpackung «natürlich gebraut» steht, ist sie tatsächlich durch einen Fermentationsprozess entstanden und nicht chemisch erzeugt.

Bio-Produkte kommen ohne künstliche Geschmacksverstärker, Aromen oder Farbstoffe aus. Nach dem Öffnen sollte Sojasauce kühl gelagert und innerhalb von einem halben Jahr aufgebraucht werden, da mit der Zeit der Geschmack leidet. Übrigens ist «Ketjap Manis» die indonesische Variante der Sojasauce. Sie hat eine sirupartige Konsistenz und einen salzigen, mild-würzigen Geschmack.

Heike Kreutz / bzfe

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