Wirteverband Basel-Stadt

Markengastronomie gewinnt laufend Marktanteile

Systematisierung schreitet stetig voran

Das Schweizer Gastgewerbe ist zwar noch immer kleingewerblich strukturiert. Die Marken- und Systemgastronomie ist aber auf dem Vormarsch. Schon bald wird jeder zweite Umsatzfranken von Betrieben erzielt, die zu einer Kette gehören.

Ende September 2009 gab es in Basel-Stadt 868 gastgewerbliche Betriebsstätten. Davon gehören 205 oder 23.6% zu einer Holding oder einem System. Zur Markengastronomie im engeren Sinne gehören 76 Betriebsstätten oder 8.8% aller Gastbetriebe des Kantons.

Noch werden 76.4% der Betriebe individuell, oft vom Inhaber selbst, geführt, doch die "Kettengastronomie" gewinnt laufend Marktanteile: Vor allem an gut frequentierten Standorten, wo sich grosse Menschenmengen zwecks Verkehr, Einkaufen oder Freizeit aufhalten, dominieren zunehmend Filialbetriebe. Eine Neueröffnung jagt die andere. Nur selten kommt es vor, dass sich Systemgastronomen aus Basel zurück ziehen (Pizza Hut, Movie) oder Projekte aufgeben (Wagamama).

Das Ranking der Fachzeitschrift "Food Service" weist für die 22 grössten Gastronomen der Schweiz 2000 Units und einen jährlichen F&B-Umsatz von 4 Milliarden Franken aus. Mit anderen Worten: Die Grossgastronomen erzielen mit rund 7% aller Betriebe in der Schweiz 23% des gesamten Restaurationsumsatzes! Die zahlreichen kleineren Gruppen sind hier nicht einmal enthalten.

Der Umsatz eines Markenbetriebs ist durchschnittlich etwa drei Mal höher als der Umsatz eines Individualbetriebs. Davon ausgehend, können wir in Basel für die 76 Markenbetriebe in engerem Sinne einem Umsatzanteil von rund 20% annehmen. Die 129 übrigen Filialbetriebe (inklusive Mini-Ketten) dürften einen Anteil von 25% erreichen. Für die 663 Einzelbetriebe verbleiben also noch 55% des Kuchens.

Von angelsächsischen Zuständen – bis 80% der Umsätze stammen dort von den grossen Systemen – sind wir zwar noch weit entfernt, doch bewegen wir uns steten Schrittes in diese Richtung.

Fastfood und Coffeehops eignen sich zur Standardisierung

Am grössten ist die Markendichte erwartungsgemäss in der Quick-Service-Gastronomie. 32 Selbstbedienungslokale treten unter einem filialisierten Brand auf. Das sind 28.6% der Betriebe in dieser Kategorie. 15 weitere gehören als einzeln geführte Marke zu einer Gruppe, so dass gesamthaft 41.9% als Filiale geführt werden. Völlig kettenresistent sind die Döner-Lokale.

In der Fullservice-Gastronomie ist die Bildung von Filialsystemen weniger stark ausgeprägt als in der Schnellverpflegung. Von den 303 bedienten Speiselokalen laufen nur 14 Einheiten (4.6%) unter einem Brand. 42 Betriebe (14.2%) gehören als "Einzelmarke" zu einem Multi-Unit-Operator.

Typisch ist die Markenbildung im Bereich der Café-Bars. 17 von 93 Profit Centers in diesem Bereich segeln unter einem Brand (18.3%). In der übrigen getränkebetonten Gastronomie (Bars, Treffpunktlokale, Unterhaltungsbetriebe) ist die Filialisierung weniger ausgeprägt. Immerhin 5 von 320 Profit Centers (1.6%) kann man jedoch der Markengastronomie zuordnen. 23 weitere Betriebe (7.2%) mit individuellem Konzept gehören zu einer Firma mit mehr als einem Lokal.

In der Betriebs- und Schulverpflegung sind "Marken" unüblich. 30 von 52 Betrieben werden aber von einer Grossfirma geführt. Mangels anderer Expansionsmöglichkeiten gehen die Gemeinschaftsverpfleger zunehmend dazu über, sich in der Publikumsgastronomie zu engagieren. Zudem sind immer mehr Personalrestaurants öffentlich oder zumindest halböffentlich zugänglich.


Gastronomie-Brands in Basel
Konzepte, die filialisiert wurden oder deren Filialisierung bevorsteht (ohne Anspruch auf Vollständigkeit)

Quick Service / Fast Casual
Burger King (2)
Cindy's
Dieci
Domino's Pizza
King's Kurry
McDonald's (6 in BS und 7 in BL)
Mister Wong (2 in BS und 1 in BL)
Namamen
Negishi Sushi (2)
Nooch (2)
Pizza Taxi (1 in BS und 2 in BL)
Sam's Pizza Land
Subway
Suc Juice Bars
Swiss Corner
Tibits
Vapiano (ab 2010)

Cafés
Caffè Spettacolo (2)
Confiserie Bachmann (3)
MamMam
Ritazza
Segafredo
Sprüngli
Starbucks (5)
Sutterbegg (5 in BS und 2 in BL)
Tchibo (4)

Full Service
Block House
Filini
Han Mongolian
Kohlmann's (ab November)
Lily's Stomach Supply
Mövenpick
Papa Joe's

Standortspezifische Gastronomie
Autogrill / Passaggio
BP Bistro
Coop (6 in BS und 8 in BL)
Ikea (Pratteln)
Käfer (ab 2012)
Manora (2)
Marché
Migros (4 in BS und 2 in BL)

Freizeitgastronomie
Mad Wallstreet
Mr Pickwick's Pub
Musikpark A2
Nelson Pub (1 in BS und 1 in BL)
Paddy Reilly's

Hotellerie
Adagio City Aparthotels
Best Western
Courtyard by Marriott (ab 2010 in Pratteln)
Dorint
Easy Hotel
Etap (in Pratteln)
Hilton
Ibis
Mercure
Radisson Blu
Ramada
Swissôtel

Marken, die (gerüchteweise) einen Standort in Basel suchen:
Aran
Cha Chà
Chick'n'more
CremAmore
Da Giovanni
Délifrance
D-Vino
Hooters
McCafé
Mishio
Motta
Molino
Nordsee
Outback Lodge
Spizzico
Wiener's

• Versuch einer Typologisierung des Gastronomiemarktes
• Fastfood-Ketten überrumpeln traditionelle Gastronomen
• Struktur des Basler Gastgewerbes (Juni 2008)