Wirteverband Basel-Stadt

Jetzt hat der Kürbis Saison

Zubereitung einfacher als gedacht

Jetzt ist Kürbiszeit. Ob süss oder pikant, gedünstet, überbacken oder eingelegt - die herbstlich-bunten Früchte sind in der Küche vielseitig wie kaum ein anderes Gemüse. Aber wie werden die einzelnen Sorten richtig verarbeitet?

Vor der Zubereitung sollte der Kürbis zunächst gewaschen und anschliessend mit einem scharfen Messer halbiert werden. Die Kerne und groben Fasern entfernt man am besten mit einem Löffel und schneidet die Frucht dann zum Schälen in handliche Stücke. Manche Sorten sind aber nicht so einfach zu "knacken", da sie eine harte Schale oder ein massiges Fruchtfleisch haben.

Da helfen ein paar Tricks. So können Sie besonders grosse Exemplare wie den Muskatkürbis oder einen grossen Hubbard aus etwa einem Meter Höhe auf den Boden fallen lassen. Er bekommt dann meist einen Riss und lässt sich so problemlos öffnen. Wenn aber die Schale nicht nachgibt, wird der Kürbis für dreissig bis vierzig Minuten bei etwa 150 Grad Celsius in den Backofen gelegt und anschließend wieder abgekühlt. Dann lässt er sich leicht schneiden und verarbeiten.

Bei wenigen Sorten wie dem Hokkaido zerfällt die dünne zarte Schale beim Kochen und kann mitgegessen werden. Je nach Rezept wird der kleine Kürbis mit dem kastanienartigen Geschmack in Stücke geschnitten, geraspelt oder püriert. Er lässt sich aber auch beispielsweise mit Zwiebeln, Äpfeln und Kasseler füllen.

Die so genannten Mini-Squash-Kürbisse können ebenfalls im Ganzen mit Schale zubereitet und gegessen werden. Mit Tomaten und Zwiebeln geschmort bringen sie Abwechslung auf den Speiseplan. Im jungen Zustand ist auch die Schale der Moschus- oder Bisamkürbisse essbar. Dazu gehört der birnenförmige Butternusskürbis. Sein Fruchtfleisch ist cremig, erinnert an Avocado und ist ideal für Suppen, Saucen und Aufläufe. Der durch Halloween bekannte Riesenkürbis hingegen hat eine ungeniessbare Schale und ist nicht besonders schmackhaft, lässt sich aber prima zu einer Laterne aushöhlen.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität! Die Kürbisse sollten unverletzt, frei von Druckstellen und ausgereift sein. Reife Kürbisse klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft und haben einen verholzten Stiel. Kleinere Exemplare besitzen ein festeres Fruchtfleisch, mehr Geschmack und sind weniger faserig als grössere Früchte. Zierkürbisse sind ausschließlich als Dekoration zu empfehlen. Sie enthalten giftige Bitterstoffe, die aus den kultivierten Kürbissorten herausgezüchtet wurden.

Autorin: Heike Kreutz / aid

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