Wirteverband Basel-Stadt

Erfolgreicher Einwanderer Kardamom

Typisches Weihnachtsgewürz aus Indien

Wer an einem Leb- oder Pfefferkuchen schnuppert, wird einen kampferartigen Geruch erkennen, der auch den Liebhabern indischer Gewürztees vertraut sein dürfte: Kardamom. Eigentlich sieht die nicht ganz fingernagelgrosse Kapselfrucht völligunscheinbar aus. Hinter einer faserigen, spröden Schale verbergen sich kleine Samen von etwa zwei Millimetern, voll von exotisch-kräftigem Aroma.

Kardamomkapseln wachsen an buschigen Pflanzen von etwa zwei Metern Höhe. Sie werden noch in unreifem Zustand geerntet, anschliessend getrocknet und können ganz verwendet werden. Üblich sind bei uns jedoch Handel und Verwendung von gemahlenem Kardamom.

Unterschieden wird zwischen grünem und schwarzem Kardamom. Sie stammen von verschiedenen Pflanzen. die beide den Ingwer-Gewächsen gehören. Geschmacklich liegen sie weit auseinander. Während grüner Kardamom mit einer scharfen Süsse an Menthol, Kampfer oder Eukalyptus erinnert, ist schwarzer Kardamom durch eine erdige Note von Rauch und aromatischem Pfeifentabak geprägt.

In Mitteleuropa kennt man Kardamom etwa seit 800 Jahren. Beide Varianten sind in der indischen Küche und Medizin beheimatet, wo sie schon vor 2000 Jahren wegen ihrer Würze und ihrer positiven Effekte auf die Gesundheit geschätzt wurden. Kardamom begünstigt die Verdauung, löst Krämpfe und wirkt Mundgeruch entgegen.

Durchgesetzt hat sich hierzulande vorrangig der grüne Kardamom (Elettaria cardamomum) aus den tropischen Bergwäldern Südindiens. Diese Region ist heute noch das Hauptanbaugebiet. Kleinere Bestände gibt es ausserdem in Malaysia, Kambodscha, Tansania und Guatemala.

Neben weihnachtlichen Backwaren werden auch der beliebte indische Chai, süssliche Marinaden, Süss- und Obstspeisen gerne mit grünem Kardamom gewürzt. Ausserdem ist er Bestandteil in vielen Gewürzmischungen. In arabischen Ländern kennt man noch eine weitere Verwendung: Dort gilt Kaffee mit einem Hauch von grünem Kardamom als besondere Spezialität.

Anders die Verwendung von schwarzem Kardamom, "Amomum sublatum". Mit seinem herben Aroma, das auch mit dem Duft von Nadelholz und Kampfer verglichen wird, rundet man in der indischen Küche gerne deftige Fleischgerichte ab. Im traditionellen europäischen Gewürzhandel ist er weniger verbreitet, wird jedoch von asiatischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften angeboten.

Autorin: Johanna Thelemann / aid

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