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21.01.2011

Nur beste Qualität erfüllt die Kriterien

Slow-Food-Messe "Markt des guten Geschmacks" in Stuttgart

In Zeiten von Dioxin in Eiern und Hühnerfleisch und im Wissen um regelmässig auftauchende Berichte über Unappetitliches bei den Lebensmittelproduzenten sind immer mehr Verbraucher verunsichert. Zu allem Überfluss sorgen auch noch unterschiedliche Begriffe wie Bio, Öko oder integrierte Landwirtschaft für zusätzliche Verwirrung. Wo ist die Grenze, was ist gesetzlich geschützt und kontrolliert? Was ist blosse Geldmacherei? Und was ist mit den ganzen Zusatzstoffen? Citronensäure und Johannisbrotkernmehl klingen ja eigentlich ganz harmlos – aber sind sie das wirklich?

Besucher der Slow Food Messe vom 14. bis 17. April 2011 in Stuttgart haben es da verhältnismässig einfach. Denn für Produkte, die den Slow-Food-Standard erfüllen, gibt es ganz klare Richtlinien, was darin enthalten sein darf und was nicht, und Aussteller, deren Erzeugnisse diese Richtlinien nicht erfüllen, werden gar nicht erst zur Messe zugelassen.

Rund 70'000 Besucher zogen die Stuttgarter Frühjahrsmessen, zu denen auch die Slow Food Messe "Markt des guten Geschmacks" gehört, im letzten Jahr an. Besucher, die bereit sind, für etwas besonders Gutes auch einmal tiefer in die Tasche zu greifen. Kein Wunder, dass so mancher gerne von diesem attraktiven Besucherpotential profitieren würde und auf der Slow Food Messe ausstellen möchte. Das darf allerdings längst nicht jeder.

"Bevor ein Aussteller zugelassen wird", erläutert Projektleiterin Lilo Haug, "wird genauestens geprüft, was in seinen Produkten drin ist. Wer beispielsweise mit Geschmacksverstärkern, Aromastoffen oder gentechnisch veränderten Lebensmitteln arbeitet, muss draussen bleiben."

Ausserdem sollten die angebotenen Produkte in handwerklicher Art und ohne Prozesshilfsstoffe hergestellt worden sein. Chemische Zusatzstoffe sind nur dort erlaubt, wo es ohne sie beim besten Willen nicht geht – so ist etwa Benzoesäure bei Krabben und Zubereitungen mit Krabben zulässig, weil diese sonst zu schnell verderben würden.

Kern der Slow-Food-Philosophie ist dabei die Bewahrung von Traditionen in der Lebensmittelerzeugung. Gesundheitliche Aspekte stehen bei diesen Überlegungen nicht im Vordergrund, doch der Verzicht auf den Einsatz von Chemie führt in aller Regel auch zu besserer Bekömmlichkeit der Lebensmittel.

Zu den seit diesem Jahr von Slow Food Deutschland nicht mehr gestatteten Zusatzstoffen gehört die Citronensäure, manchmal auch kurz als E330 bezeichnet. Was so gesund nach Vitamin C und saftigen Zitronen klingt und häufig in Erfrischungsgetränken auftaucht, ist als Zusatzstoff höchst umstritten.

Nicht nur, dass Citronensäure im Verdacht steht, bei Zahnschäden eine massgebliche Rolle zu spielen. Neuere Forschungen haben darüber hinaus ergeben, dass Aluminium – ebenfalls in mehreren Lebensmittelzusatzstoffen enthalten – in Verbindung mit Citronensäure die Blut-Hirn-Schranke überwindet und es damit zu Aluminiumablagerungen im Gehirn kommen kann. Diese wiederum stehen im Verdacht, am Entstehen der Alzheimerschen Krankheit beteiligt zu sein.

Angesichts dieses Risikos lohnt es sich allemal, auf den Einsatz von Citronensäure in Lebensmitteln zu verzichten. Das ist auch problemlos möglich, so Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Vorsitzender des Slow-Food-Conviviums Nordhessen: "Der einfachste und beste Ersatz für die industriell aus einer Schimmelpilzvariante hergestellte Citronensäure, die von der Industrie vor allem für die Marmeladenproduktion gebraucht wird, ist ganz normaler Zitronensaft. Dass er dennoch von der klassischen Lebensmittelindustrie nicht verwendet wird, liegt unter anderem daran, dass man dazu mehr Know-how und mehr Fingerspitzengefühl braucht."

Wer sich einmal beim Rundgang über die Slow-Food-Messe eine handgefertigte Praline auf der Zunge zergehen liess oder in ein ohne Phosphat und Citrat hergestelltes Würstchen gebissen hat, der weiss: Gute Lebensmittel brauchen keine Chemie, um lecker zu schmecken.

Leider sind bei vielen Menschen durch den verschwenderischen Einsatz von Geschmacksverstärkern und Aromastoffen schon die Geschmacksnerven verkümmert, so dass Essen ohne Zusatzstoffe ihnen regelrecht "fade" vorkommt. Die gute Nachricht lautet: Man kann das feine Geschmacksempfinden langsam schulen und so wieder zum Leben erwecken.

Eine gute Möglichkeit dazu bieten die Geschmackserlebnisse, die auch in diesem Jahr wieder im Rahmen der Slow Food Messe angeboten werden und extra zu buchen sind. Die Besucher können dabei unter professioneller Anleitung mit allen Sinnen wahrnehmen, welch gewaltiger Qualitäts- und Geschmacksunterschied beispielsweise zwischen einem Stück Fleisch aus dem Supermarkt, einem aus einer klassischen Metzgerei und einem, das die Slow-Food-Kriterien erfüllt, besteht.


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