Wirteverband Basel-Stadt

Je frischer, desto besser?

Aber nicht bei Fleisch

Wenn wir Lebensmittel kaufen, achten wir auf Frische – klar, je frischer, desto besser. Das gilt allerdings nicht unbedingt für Fleisch, denn das muss erst reifen, damit es richtig gut schmeckt.

Die Fleischreifung ist ein natürlicher biochemischer Vorgang nach der Schlachtung. Er läuft während der Lagerung innerhalb der Muskelfasern des Fleisches ab. Vereinfacht gesagt passiert dabei Folgendes: Die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur geht in die Muskelstarre über. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Die zur Energiegewinnung gespeicherten Kohlenhydrate werden zu Milchsäure abgebaut.

Das saure Milieu unterstützt die Bildung muskeleigener Enzyme. Diese lösen das Innere der Muskelzellen sowie das Bindegewebe auf und machen damit das Fleisch zart. Die Muskelstarre löst sich wieder. Das dauert beim Rindfleisch normalerweise 36 bis 40 Stunden. Die Wasserbindefähigkeit erhöht sich und das Fleisch bleibt beim Braten saftig.

Ferner entstehen durch den Abbau von Eiweiss und Fett Substanzen, die für die Ausbildung des Aromas wichtig sind. Das Fleisch wird durch die Fleischreifung insgesamt zarter, saftiger und geschmackvoller, die rote Farbe wird dunkler und geht ins Rotbräunliche.

Diese Vorgänge dauern je nach Tierart und vorgesehenem Verwendungszweck unterschiedlich lange:

Geflügelfleisch: 1 Tag
Schweinefleisch: 2 bis 3 Tage
Lammfleisch: 7 bis 10 Tage
Kalbfleisch: 10 bis 15 Tage
Rindfleisch (zum Kochen): 4 bis 7 Tage
Rindfleisch (zum Braten): 10 bis 14 Tage
Rindfleisch (zum Kurzbraten): 21 bis 28 Tage

Rüdiger Lobitz / aid

• aid infodienst
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