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27.08.2014
Sushi: Reis mit etwas anderem
Art der Zubereitung stammt ursprünglich nicht aus Japan
Wer an japanisches Essen denkt, hat sofort die mundgerechten Stücke des Sushi im Kopf. Dabei ist das Gericht aus gesäuertem Reis, ergänzt zum Beispiel um rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, getrockneten und gerösteten Seetang, Algen, Gemüse, Tofu und Ei keine Erfindung aus dem Land der aufgehenden Sonne. Die Art der Zubereitung stammt aus der Region um den Fluss Mekong.
Für Sushi (= Reis mit etwas anderem) werden bevorzugt Reissorten mit guten Klebeeigenschaften verwendet. Vor der Zubereitung wird der Reis gründlich gewaschen und anschliessend mit einem Stück Seetang bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur gekocht. Er quillt dann für eine Weile bei niedriger Temperatur und wird dann vom Herd gezogen, um ihn nachgaren zu lassen.
Der gegarte Reis wird im nächsten Schritt in einen Holzbottich gefüllt und mit einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker oder Reiswein versetzt. Bis zur Verwendung wird der Reis zum Schutz vor Austrocknung mit einem feuchten Tuch abgedeckt.
Die weitere Verarbeitung hängt dann von der Art des Sushis ab. Neben der traditionellen Art wird der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in grossen Behältern oder als vorgefertigte Ware ausgeliefert. Meist muss der Reis vor dem Verkauf an den Kunden dann nur noch belegt werden.
In gehobenen Sushi-Restaurants bereitet der Koch Sushi so zu, dass es vom Kunden nicht mehr nachgewürzt werden muss. Die Köche verwenden häufig eine eigene Sojasaucenmischung zum Einpinseln des auf dem Reis liegenden rohen Fisches. Weiterhin fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi (grüner, japanischer Meerrettich) hinzu, wobei bei fettem Fisch mehr Wasabi verwendet wird als bei magerem.
Im Supermarkt angebotene Sushi-Platten sind meist bis zu drei Tage haltbar. Aus hygienischen Gründen wird für sie kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern häufig geräucherter Lachs oder gekochte Garnelen.
Sushis sind auch als Tiefkühlprodukt erhältlich. Korrekt bezeichnet werden diese Produkte als Sushi "plus Sortenbezeichnung" (z.B. "Nigiri") mit dem beigegebenen Lebensmittel (z.B. "Garnelen"). Die alleinige Angabe "Sushi" reicht nicht aus.
Dr. Jörg Häseler / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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