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23.01.2015
Frisch, gesund und regional
Nachhaltig produzierte Lebensmittel im Gastgewerbe
Eine nachhaltige Küche zeichnet sich durch umweltgerecht produzierte Lebensmittel aus. Obwohl sie als teuer und aufwendig gilt, findet sie in der Schweiz immer mehr Anklang.
"Ich konnte einfach nicht mehr zusehen, wie wir heute mit der Natur umgehen, und wollte etwas anders machen", erklärt Albi von Felten vom Restaurant Hirschen in Erlinsbach. Deshalb entschloss er sich, bei der Übernahme des elterlichen Betriebs das Konzept weiter zu entwickeln. Anstatt eine internationale Küche anzubieten, setzte er auf saisonale Produkte, wenn immer möglich aus der Region.
"Wenn die Lebensmittel möglichst frisch sein sollen, dann kann man sie nicht durch die ganze Welt transportieren", erklärt von Felten. Deswegen baute er einen guten Kontakt zu lokalen Produzenten und Lieferanten auf und achtet darauf, von ihnen qualitativ hochstehende Ware zu erhalten.
Wenn eine Zutat aus Qualitätsgründen nicht aus der Schweiz stammt, wird das dem Gast umgehend kommuniziert. Zudem arbeitet von Felten mit der Stiftung ProSpecieRara zusammen und verwendet oft alte Obst- und Gemüsesorten. Die Produktion dieser meist gefährdeten Arten trägt dazu bei, ihr Aussterben zu verhindern.
"Als Gastronom hat man die Chance, die Produktauswahl zu beeinflussen", erklärt von Felten. "Heute interessiert sich jeder für den Preis eines Produkts, doch nur wenige kennen seinen Wert. Ich versuche daher, meinen Gästen den Wert lokaler Produkte vor Augen zu führen."
Von Felten hat Glück, denn aktuell treffen regionale Produkte den Zeitgeist. Das war nicht immer so. Anfangs habe es schon einmal Beschwerden gegeben, meint von Felten. Da er immer ganze Tiere von seinen Produzenten abnimmt, versuche er auch alles zu verwerten. Ein Zeburind gäbe aber nur wenige Edelstücke her, das meiste Fleisch werde zu Ragout oder Hack verarbeitet. Daher biete er in seinem Restaurant nicht nur Filet an, sondern eben auch Hackbraten und Burger. Das passte einigen Gästen nicht.
Das Konzept birgt noch weitere Herausforderungen. "Regionale, nachhaltig produzierte Gerichte anzubieten, ist sehr aufwendig. Da wir viele rare Produkte verwenden, sind diese manchmal nicht in ausreichender Menge vorhanden. Ausserdem profitieren wir beim Einkauf selten von Aktionen. Und natürlich ist alles teurer als konventionelle Ware." Damit die Zahlen stimmen, bezahlt der Gast im Hirschen für die Gerichte etwas mehr. Zudem wird auf eine sinnvolle Veredelung der Reste geachtet.
Wertschöpfungskette in der Region
Auch Stefan Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt achtet darauf, dass die Küchenrendite stimmt: "Die Gäste müssen bereit sein, für die Qualität von Essen und Service ein paar Franken mehr zu bezahlen." Er setzt ebenfalls auf Regionalität und Schweizer Produkte, sammelt seine Zutaten sogar grösstenteils selber. Für aussergewöhnliche Produkte wie etwa Preiselbeeren schaltet er lokale Inserate, das Gewünschte wird ihm dann oft von mehreren Privatpersonen zusammengetragen.
Schwierig wird es bei Gemüse, das nicht aus der Region stammt. Da muss Wiesner aufpassen, dass ihm die Produzenten nicht ausländische Ware verkaufen wollen. Beim selbsternannten "Hexer" kommen nämlich aus ökologischen Gründen ausnahmslos regionale Produkte in die Küche, allenfalls ein paar Gewürze sind exotisch.
Wiesner möchte mit seinem Konzept erreichen, dass die gesamte Wertschöpfungskette in der Region selbst geschlossen werden kann. So sollten die Lieferanten seiner Produkte wiederum auch zu seinen Gästen gehören.
Einen Schritt weiter geht Christoph Cordes vom Restaurant L'Aubier in Montezillon. Für seine Küche verwendet er ausschliesslich Produkte, die bio-zertifiziert sind. Viele davon stammen vom eigenen Hof, der von L'Aubier biodynamisch bewirtschaftet wird. Sowohl sein Restaurant als auch sein Café in Neuchâtel gehören zu den ersten bio-zertifizierten Betrieben der Schweiz.
Erstaunlich ist, dass die Gerichte dennoch zu relativ günstigen Preisen angeboten werden. Eine Preiserhöhung sei laut Cordes nicht in Sicht, da die Gäste für Bio-Produkte eher zögerlich Geld ausgeben: "Bio kommt im Supermarkt gut an, im Restaurant steht es aber weniger im Vordergrund." Um seine Einkaufskosten gering zu halten, verbraucht er möglichst alle Teile eines Produkts. Zudem verkauft Cordes hausgemachte Spezialitäten in der eigenen Boutique oder über seine Website.
Urs Brülisauer vom Drehrestaurant Hoher Kasten in Brülisau legt ebenfalls Wert auf regionale Zutaten, hält sich aber mit Labels und Zertifizierungen zurück, da diese eventuell Gäste abschrecken könnten: "Wir wollen ein Restaurant für alle sein." Entsprechend breit fällt das Essensangebot aus: Auf der Karte finden sich Gerichte, die vom Wurst-Salat über Chääshörnli bis hin zum Rindsbierbraten reichen.
Brülisauer bezieht Fleisch und Eier von lokalen Produzenten und arbeitet mit dem Verein Culinarium zusammen, der hochwertige landwirtschaftliche Produkte aus der Region fördert. Für ihn gehört regionale Küche zum Geschäftsmodell: "Wir sind ein Ausflugsrestaurant, viele unserer Gäste sind Touristen. Die möchten natürlich gerne Appenzeller Spezialitäten probieren."
Eine Herausforderung bringt die Lage des Drehrestaurants mit, das sich auf 1795 Metern über Meer befindet. "Wenn uns einmal ein Produkt fehlt, können wir es nicht schnell im Tal kaufen gehen. Daher planen wir immer vier Tage im Voraus und werden täglich beliefert." Gute Planung sei sowieso das A und O, wenn man möglichst frische, saisonale Produkte anbieten möchte. Brülisauer ist erleichtert, dass er auf ein eingespieltes Team zählen kann.
In einem Punkt sind sich alle befragten Gastronomen einig: Wer eine nachhaltige Küche anbieten will, der müsse dies aus Überzeugung tun, und nicht etwa einem Trend folgen. Denn Kosten und Aufwand seien nicht zu unterschätzen.
Wiesner empfiehlt, mehr Nachhaltigkeit schrittweise in den Betrieb einzuführen, so dass sie bezahlbar bleibe. Und von Felten rät, öfter bei lokalen Produzenten vorbeizugehen, um dort Ausschau nach interessanten Produkten zu halten. "Beim Bungee Jumping findet man mich in meiner Freizeit nie", lacht er, "dafür aber beim Bauern nebenan, Wollsäue streicheln".
Cristina Bürgi / GastroJournal
Dossiers: Nachhaltigkeit | Nahrungsmittel
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