Wirteverband Basel-Stadt

Was ist anders an Schweizer Fleisch?

Vorreiterrolle in Sachen Erzeugung

"Das beste Fleisch kommt immer aus dem eigenen Land. Das gilt in der Schweiz genauso wie in Frankreich, Deutschland oder anderswo." Neben dieser offenbar ebenso verbreiteten wie subjektiven Wahrnehmung gibt es aber vielleicht auch ein paar reale Vorzüge, die für Schweizer Fleisch sprechen. Diese Auffassung vertritt jedenfalls Dr. Martin Scheeder, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, Zollikofen. Auf dem 11. Symposium von "Schweizer Fleisch", einer Marke der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, das kürzlich in Bern stattfand, standen unter anderem auch die Qualitätskriterien für Fleisch im Mittelpunkt.

Der Genusswert – Geschmack, Zartheit, Wasserhaltevermögen – und der gesundheitliche Wert des Fleisches sind zwei wichtige Merkmalskomplexe der Fleischqualität. Beide können durch Zucht und Fütterung massgeblich beeinflusst werden und dabei gibt es markante Besonderheiten in der Schweiz.

Die beim Schwein vorkommende genetisch veranlagte Stressanfälligkeit, die zwar mit einem hohen Muskelansatz, aber eben auch mit schwerwiegenden Fleischqualitätsmängeln einhergeht, wurde schon sehr früh und entschieden ausgemerzt. Ferner gelang es im Schweizer Zuchtprogramm den für den Genusswert wichtigen intramuskulären Fettanteil (Marmorierung) auf das erwünschte Optimum von im Mittel zwei Prozent anzuheben (gleichzeitig auch den Fleischanteil im Schlachtkörper).

Weltweit einzigartig ist auch das in der Schweiz etablierte System zur Bewertung der Fettqualität beim Schwein. Die Fettqualität wird als sogenannte Fettzahl bereits im Schlachthof gemessen und mit gestaffelten Preisabzügen sanktioniert, flankiert von Fütterungsberatung und -empfehlungen.

Der Einfluss der Fütterung auf die Fettsäurenzusammensetzung der Körpergewebe spielt besonders beim Rind eine entscheidende Rolle. Mit der Einführung der Mutterkuhhaltung und anderer Weidemastsysteme erhöhte sich der Anteil an den vorteilhaften Omega-3-Fettsäuren.

In Bezug auf tierfreundliche Haltungsverfahren nimmt die Schweiz eine Vorreiterrolle ein. So postuliert das Tierschutzgesetz in der Zweckbestimmung, die Würde und das Wohlergehen des Tieres zu schützen. Die Schweiz hat als erstes Land die Käfighaltung von Legehennen verboten (1992). Die Gruppenhaltung tragender Muttersauen ist seit 1997 vorgeschrieben.

Auf Abferkelkäfige muss seit 2007 verzichtet werden (während in Nachbarländern gegenwärtig noch gestritten wird, ob das überhaupt möglich ist) und die Kastration männlicher Ferkel findet seit 2010 konsequent unter Narkose statt (verbunden mit hohem technischen Aufwand und Kosten). Das Kupieren der Schwänze bei Schweinen (um sogenanntes Schwanzbeissen zu verhindern) ist nicht nur in der Schweiz verboten, aber nur in der Schweiz wird das flächendeckend umgesetzt, so Scheeder.

Fleisch, das mit hohen Qualitätsansprüchen erzeugt wird, hat seinen Preis. In der Schweiz wird das Kaufverhalten der Verbraucher aber auch nicht so grundlegend anders sein wie hierzulande. Es gibt die Konsumentenschaft, die eine hervorragende Qualität honoriert, genauso wie jene, für die der Preis ausschlaggebend ist. Und Konstanz liegt so nah und der Euro ist so schwach.

Rüdiger Lobitz /aid

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