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07.02.2015

Nicht einfach nur ein Käse

Gastgewerbe reagiert nur zaghaft auf steigende Zahl von Allergikern

Die Zahl der Personen mit Lebensmittelallergien steigt. Die Restauration sollte diese Nische von Gästen nicht vernachlässigen – zumal sie gesellig und treu sind.

Die Allergiker gehören nicht zu den Lieblingsgästen. Im Spannungsfeld zwischen Allergien, Unverträglichkeiten und persönlichen Entschlüssen, Gluten oder Laktose vom Speisezettel zu streichen, ist es für Küche und Service nicht einfach, es richtig und allen recht zu machen.

Allergiker, welche die Zusammensetzung eines Gerichts genau beäugen, gelten mancherorts als mühsame ¬Gäste. Gemäss den Zahlen des Allergiezentrums Schweiz leiden 5 bis 8 Prozent der Kinder an einer Lebensmittelallergie, bei den Erwachsenen sind es 2 bis 4 Prozent.

Allerdings weisen bis 20 Prozent der Bevölkerung eine Laktoseintoleranz auf, haben also Mühe mit Milchprodukten. Und diese Zahlen sind steigend. In fünf Jahren hat sich der Prozentsatz der Bevölkerung verdoppelt, die an einer Lebensmittelallergie leidet. Falls diese Zunahme anhält, sind die Betriebe praktisch gezwungen, allergenfreie Speisen anzubieten.

Heute kommt es öfters vor, dass Al¬lergiker auf wenig Verständnis stossen, wenn sie bei ihrer Ankunft im Res¬taurant angeben, nicht von allem essen zu können. Manchmal sind die Restaurateure der Meinung, dass den Gästen die Thematik nicht wichtig sei oder dass sie nicht nach den entsprechenden Produkten verlangten.

Wenn allerdings in den Betrieben die Karte einige Menüs ohne Allergene aufweist, bestellen Gäste diese Gerichte durchaus – ähnlich wie bei vegetarischen Speisen. Noch vor wenigen Jahren wurden diese ebenfalls als unwichtig angesehen, und heute gibt es kaum noch Res¬taurants, die nichts Vegetarisches im Angebot haben.

Wenn ein Gast nach der genauen Zusammensetzung eines Gerichts fragt, kommt dies bei Köchen, die ihre Rezepte und Geheimnisse nicht preisgeben wollen, natürlich nicht immer gut an. Beide Positionen sind allerdings nachvollziehbar. Warum soll die Zusammensetzung ein Geheimnis sein? Warum soll ein Gast mehr wissen als ein anderer? Die Allergiker antworten darauf schlagend, dass sie ihren Restaurantbesuch geniessen und sich entspannen wollen – wie die normalen Gäste auch. Und mit der Angst im Nacken, einen anaphylaktischen Schock zu erleiden, ist es verständlich, sich vorzusehen und nachzufragen.

In Betrieben, in denen die Rezepte präzis zubereitet und alle verwendeten Produkte frisch sind, ist es für den Allergiker oftmals ziemlich einfach, ein Gericht auszuwählen. Doch das Ganze verkompliziert sich, wenn Convenience-Produkte ins Spiel kommen. "Die Küchenchefs müssten fähig sein, zwischen den Zeilen zu lesen", sagt Anita Lalubie, Chefköchin, Expertin, was glutenfreie ¬Speisen betrifft und Fernsehköchin bei Al Dente. "Gewisse Zusatzstoffe enthalten Spuren von Allergenen oder Gluten. Man muss sich vorsehen." Zwischen den Zeilen zu lesen heisst etwa, die Zusatzstoffe bei Lebensmitteln zu erkennen, die oft mit dem Code «E xxx» gekennzeichnet sind.

Wenn sich ein Koch durch Allergiker belästigt fühlt, liegt dies oftmals an der mangelnden Kenntnis. Allerdings bewegt sich etwas, wie Philippe Wach, Westschweizer Leiter Weiterbildung von GastroSuisse, bestätigt: "Im Rahmen der Berufsbildung haben wir die Problematik der Lebensmittelallergien erkannt, und wir sind daran, diese Thematik in die verschiedenen Stufen der Ausbildung zu integrieren."

Seitens der Kochgrundausbildung stellt sich die Frage, ob die Anforderungen an die Lernenden hinsichtlich Allergien ausreichend sind. Vielleicht werden anlässlich der nächsten Überarbeitung des Eidgenössischen Fähigkeitszeugnisses (EFZ) entsprechende Spezialkurse eingeführt.

Weitum noch als Modetrend angesehen, wird die glutenfreie Ernährung. Sie wird jedoch immer populärer, obwohl nur ein Prozent der Bevölkerung unter einer Gluten-Intoleranz leidet. Die Popularisierung hat mit Diäten bei gewissen Hollywoodstars angefangen und sich später bei Profisportlern breitgemacht. Entsprechend kommt man kaum mehr darum herum, sich in der Küche damit auseinanderzusetzen.

Ein Menü ohne Allergene anbieten zu können, ist eine Herausforderung: Schon kleine Unachtsamkeiten in der Küche können für Allergiker zum Albtraum werden. Um ein Gericht zur Gefahr werden zu lassen, reicht es, wenn es mit einem Löffel umgerührt wird, an dem noch Allergene haften.

Indem die Akteure in der Gastronomie die Allergiker ernst nehmen, verschaffen sie sich eine interessante Marktnische. Einem Betrieb in Montreal beispielsweise, dem Zero8, ist es gelungen die acht wichtigsten Allergene aus den Gerichten zu verbannen: Fische, Meeresfrüchte, Erdnüsse, Nüsse, Sesamkörner, Milch, Soja, Eier und alles, was Gluten enthält. Dieses Restaurant konnte im Anschluss sofort einen immensen Erfolg verbuchen. Die Gäste kommen von weit her und sind bereit, einen höheren Preis zu bezahlen, um risikofrei essen zu können.

In den meis¬ten Fällen möchte ein Allergiker, dass die Küche bei ihm nachfragt, auf welche Weise er ein Gericht zubereitet haben möchte. Die Antwort: "Es gibt keinen Grund zur Sorge", auch wenn der Restaurateur nicht garantieren kann, dass die Allergene vom Gericht entfernt wurden, zählt nicht.

Romain Wanner / GastroJournal


Gut zu wissen

pg. Die häufigsten Lebensmittelallergien betreffen einerseits Nüsse, andererseits Sellerie, oft in pulverisierter Form etwa in Bouillon. Zu unterscheiden ist grundsätzlich zwischen Allergien und Intoleranzen. Allergien sind grundsätzlich erworben: Beim Kontakt mit dem betreffenden Bestandteil reagiert der Körper allergisch und das Immunsystem beginnt sich zu wehren. Fortan reagiert das Immunsystem immer; es sei denn, es werde eine Desensibilisierung gemacht – populär etwa bei Heuschnupfen. Lebensmittelintoleranzen haben demgegenüber nichts mit dem Immunsystem zu tun, sondern mit Unverträglichkeiten des Körpers hinsichtlich bestimmter Stoffe – populär ist etwa das Unvermögen, Milchzucker-Lactose zu verdauen.


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