Wirteverband Basel-Stadt

Spielerei oder Innovation?

Vorprogrammierte Backöfen und Kochtöpfe

Die Kücheninfrastruktur wird immer moderner. Für die einen bedeutet das digitaler Fortschritt. Ob zum Guten oder Schlechten, eine Revolution. Ein Artikel von Romain Wanner über die Weiterentwicklung des Küchenmaterials.

Innert 50 Jahren hat sich das Umfeld der Profiküchen stark verändert. Von den Kohleherden, auf denen die Chefs von heute sich noch ihre Sporen verdienten, sind wir nun bei den Induktionsherden angelangt. Und auch wenn sich die Köche beim Aufkommen der Combi-Steamer auf dem Markt noch gefragt haben, wozu die wohl nützlich sein könnten, wäre heute eine Küche, die ohne diese Geräte auszukommen versucht, total veraltet.

Aktuell geht es darum, das Leben der Köche zu vereinfachen. Die führenden Marken, die sich derzeit auf dem Markt behaupten, bieten ausgezeichnete technische Installationen mit Software-Programmen, die bereits in die Maschinen eingebaut sind.

Diese Software-Programme sind die neueste Innovation in den Küchen. Man findet sie heute bei Combi-¬Steamern wieder sowie bei einigen Schmortöpfen, auch Kippkochkessel oder "Kipper" genannt. Die Messgeräte sind äusserst präzis: Heutzutage kann eine Sonde auf ein Zehntelgrad genau die Temperatur angeben!

Der Grossteil dieser Programme ist das Ergebnis einer langen Recherche. Einige sind die Früchte der Zusammenarbeit zwischen mehreren hundert Chefs und den Marken: eine monatelange Arbeit, um den Küchenfachleuten Geräte zu bieten, die fähig sind, ein dauerhaft perfektes Resultat zu garantieren. Und dies ohne dass die Köche sich darum zu kümmern bräuchten, was im Herd und in den Töpfen vor sich geht, denn diese werden Alarm schlagen, sobald das Produkt fertig ist.

Ein Zeitgewinn für die Köche, wie die Verkäufer unermüdlich betonen. Doch ist das Wasseraufsetzen, das Einfüllen einer grossen Menge von Teigwaren in die dafür vorgesehenen Körbe, damit anschliessend die Maschine das Kochen übernimmt, tatsächlich ein Zeitgewinn? "Bestimmt!", antworten die befragten Fachleute.

Der Koch kann unterdessen mit seiner Mise-en-Place weitermachen, ohne nachsehen zu müssen, ob das Wasser kocht, ohne die Teigwaren während der Kochzeit umzurühren oder ohne sich darum zu sorgen, ob das Produkt nun "al dente" ist. Das Gerät wird ihn ganz einfach rufen, falls es etwas zu tun gäbe oder wenn das Essen fertig gekocht ist. Also auch wenn einige Konservative um das Ende des Berufsstandes fürchten, muss man sich fragen, ob es denn tatsächlich einen Koch EFZ braucht, um Teigwaren zu kochen.

Kurz und gut: Der Kochberuf verändert sich drastisch. Wo früher die Fachleute nur auf ihren Instinkt und ihr gutes Gedächtnis vertrauen konnten, damit im Herd und auf dem Piano nichts anbrannte, ist dies heute nicht mehr zwingend der Fall. Einige der letzten Schmortopf-Versionen sind imstande die Spätzli nicht anzubrennen oder den Risotto nicht zu verkochen. "Niemals!", würden einige gerne entgegnen. Doch dank genau geregelten Programmen und verschiedenen Sensoren in den Geräten ist dies heute möglich.

Auf der einen Seite gibt es diejenigen, die das Ende einer Epoche bedauern, den Verlust eines Berufsgrundwissens für die Jungen, die lernen werden, mit diesem Material zu arbeiten. Auf der anderen Seite wiederum sind alle Vorgesetzten sehr froh darüber, dass ihre Lernenden das Menü für das Personal oder die gesamte Spätzli-Portion für das Mittagsbankett nicht mehr anbrennen. Und Esswaren, die nicht weggeworfen werden müssen, bedeuten auch kein weggeschmissenes Geld.

"Die Jungen kommen vielleicht weniger mit den Produkten in Berührung, doch heutzutage passen Küche und Technologie gut zusammen", meint Didier Schneiter, Küchenchef im Beau-Rivage Palace in Lausanne. Dennoch muss einem bewusst sein, dass, auch wenn die angehenden Köche heute in der Schule auf diesen Geräten ausgebildet werden, sie trotzdem immer die Berufsbasis erlernen sollten, wie es vor ihnen bereits auch ihre Chefs getan haben. Doch wenigstens wüssten die Jungen das Potenzial dieser neuen Instrumente zu nutzen.

Was die Hygiene betrifft, bringen viele dieser Herde und Töpfe grosse Vorteile mit sich. Beispielsweise bei der Kontrolle der kritischen Kontrollpunkte (CCP) während des Kochens von Schweinefleisch oder Geflügel. So wird garantiert, dass die Produkte bei der richtigen Temperatur ausreichend gekocht werden.

Keine Zauberei? Auf diese Weise jedoch erhält der Küchenchef einen Beweis. Die in die Maschinen eingebauten Computer speichern jegliche Temperatureingaben. Mit Hilfe eines USB-Schlüssels kann er mühelos auf die Eingaben zurückgreifen und sie auf einen Computer übertragen. Der Chef ist dank der Sonde im Besitze aller Temperaturkurven, sei es im Schmortopf, im Backofen oder inmitten eines Fleischstücks.

Allerdings nützt niemand die Möglichkeiten dieser Geräte zu 100 Prozent aus, was bei den Befragungen für diesen Artikel aufgefallen ist. Denn um die Geräte durch und durch zu kennen, genügt es nicht, einfach daran rumzufingern. Dazu braucht es eine technische Ausbildung vonseiten des Herstellers, aber auch die nötige Motivation, Zeit aufzubringen, um das Gerät gut zu verstehen.

Es bringt nichts, viel Geld für das neuste Modell mit allen möglichen Programmen auszugeben, wenn nach der Installation ausschliesslich zwei Funktionen angewendet werden. Das Paradebeispiel hierfür ist der Herd, bei dem sich die Küchenmannschaft nur des Dampfgarens und der Heissluft bedient. Zwei Basisfunktionen, die auch Modelle der unteren Preisklasse bieten würden, einfach viel billiger.

Ein anderer Nachteil entsteht seitens der Kompatibilität. In einer mittelgrossen Küche, die sich aus mehreren Kochherden und Kochtöpfen zusammensetzt, kann es zu Problemen kommen, wenn man einzig ein Gerät auf einmal auswechselt. Denn es verfügt nicht mehr über dieselben Programme und Funktionen. Mit diesem Problem ist man konfrontiert, wenn die beiden Apparate nicht gleicher Marke sind oder wenn sie aus verschiedenen Generationen stammen.

Die technischen Geräte beinhalten ebenfalls eine Informatiksoftware. Doch sind die Köche keine Informatiker. Die interne Software auf den neusten Stand bringen oder seine eigenen Programme kreieren, können die weniger Informatikbegabten vor einige Probleme stellen, auch wenn die Anbieter die Schnittstelle so einfach wie nur möglich zu halten versuchen.

Und schliesslich kann es von einer Marke zur anderen enorme Unterschiede geben. Aber oftmals sind die Anbieter einverstanden, ein Gerät den Küchen für einige Tage auszuleihen; eine gute Möglichkeit, mehrere Modelle auszuprobieren, bevor man sich für eines entscheidet. Betreffend dem Preis heisst es realistisch zu bleiben: Zwei Modelle, die einen Preisunterschied von mehreren tausend Franken aufweisen, können schwerlich dieselbe Qualität und Funktionalität bieten.

Nach dem Testen lässt sich abschliessend sagen, dass die Geräte je nachdem eine sinnlose Spielerei oder eine hilfreiche Innovation sind. Alles hängt davon ab, wie die Köche den Apparat zu nutzen vermögen. Eine aktive Auseinandersetzung hilft, die eigene Küche weiterzuentwickeln und sich gleichzeitig das Leben zu vereinfachen.

Romain Wanner / GastroJournal

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