Wirteverband Basel-Stadt

Zumachen statt entlassen

Neue Modeerscheinung bei den Öffnungszeiten

Statt zu Beginn der Woche schliessen viele Restaurants neu am Sonntag – und das nicht nur in den Innenstädten.

Die Liberalisierung des Gastgewerbes in den neunziger Jahren wirkt sich bis heute aus. Die Schweizer Gastrobranche funktioniert seither so nahe wie kein anderes Gewerbe am ökonomischen Modell des offenen Wettbewerbs. Es darf nicht nur praktisch jedermann ein Restaurant oder eine Bar aufmachen, auch bei den Arbeitszeiten haben die Gastgeber nun viel mehr Spielraum.

Doch um bei der stark gewachsenen Konkurrenz wettbewerbsfähig zu bleiben, sind sie auch gezwungen, die Ausgaben zu senken, wo es nur geht. Der Personalaufwand – mit knapp 50 Prozent immer noch bei weitem der grösste Teil der Kosten – liegt da nahe, um als erstes den Hebel anzusetzen. Bald stellt sich die Frage, ob man Mitarbeitende entlassen muss oder den Spielraum bei den Öffnungszeiten ausnutzen soll. Letzterers scheint neuerdings beliebt zu sein. Denn nicht nur in den grossen Schweizer Innenstädten haben Restaurants vermehrt am Sonntag geschlossen.

Gerade bei Restaurants mit Geschäftsleuten und Arbeitern als Kunden fällt die Wahl schnell auf den Sonntag. "Da wir einen sehr hohen Anteil an Businessgästen haben, generieren wir automatisch von Montag bis Freitag die meisten Einnahmen", sagt Nicolas Baumann vom Restaurant Perron 9 und Bistro Gleis 9 in Zürich Oerlikon. Der Samstag hingegen sei für private Gäste und grössere Feste attraktiver, weshalb man beschlossen habe, jeweils einen Betrieb auch am Samstag zu öffnen. So ist im Sommer das Bistro mit einer grossen Terrasse auch am Samstag zugänglich, während im Winter das entsprechend eingerichtete Restaurant mit Kamin geöffnet hat.

Auch in der Westschweiz gibt es Beispiele: Das "Entrecôte couronnée" in Genf hat seine Türen jeweils am Samstagmittag, Sonntag und Montag geschlossen.

Nicht immer ist der Schritt aber nur finanziell bedingt. Das Restaurant Bären in Liestal steht seit 53 Jahren unter der Führung der Familie Wyss. "Bis vor vier Jahren hatten wir 365 Tage im Jahr geöffnet. Doch dann zwangen uns verschiedene private Gründe, etwas kürzer zu treten", sagt Maria Wyss, Geschäftsführerin des Bären. Seither bleibt das Restaurant in der Sommersaison jeweils sonntags geschlossen. Sie hätten sich reiflich überlegt, an welchem Tag sie den Betrieb geschlossen lassen sollten. Am Ende sei die Wahl auf den Sonntag gefallen, da an diesem Tag die Arbeiter und Sportvereine ausbleiben.

Die Stammgäste seien natürlich nicht erfreut gewesen. Wenn es nach ihnen ginge, hätte das Traditionsrestaurant seine Türen weiterhin auch im Sommer am Sonntag geöffnet. Maria Wyss hat Verständnis für den Ärger, kann der Situation aber auch Positives abgewinnen.

"Auf der einen Seite ist es sicherlich eine Sparmassnahme. Vor vier Jahren hatten wir auch Umsatzeinbussen durch eine Baustelle vor dem Haus." Zudem sei die junge Fastfood-Gesellschaft zunehmend zur Konkurrenz gegangen. "Wir hatten die Wahl, entweder einen Mitarbeiter zu entlassen oder eben das Restaurant einen Tag zu schliessen. Da bei uns alles langjährige Mitarbeiter sind, waren wir froh, niemanden entlassen zu müssen."

Die Arbeitsplanung werde ebenfalls einfacher, da ein freier Tag schon fest bestimmt ist. Und zudem könne Wyss sich als Geschäftsführerin am Sonntag ungestört um die Büroarbeiten kümmern. Die Aussage, dass der Sonntag neu auch zum Wirtesonntag wird, kann sie jedoch nicht bestätigen.

Auch Nicolas Baumann vom Perron 9 glaubt nicht daran: "Ich denke, der Wirtesonntag ist stark von der Lage und vom Zielpublikum abhängig. Zürich ist am Sonntag verglichen mit dem Rest der Woche fast leer, damit ist es für Restaurantbetriebe ohne touristischen Hintergrund nicht attraktiv, zu öffnen. Umso interessanter ist es für Ausflugsrestaurants, am Sonntag die Gäste zu empfangen."

Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, erzählt Ähnliches. Auf seinem Landgasthof sei – obwohl im Gebiet der Stadt Zürich liegend – der Sonntag immer einer der besten Tage. Es komme allerdings eine andere Kundschaft als unter der Woche. Und diese müsse man zuerst über längere Zeit nachhaltig aufbauen.

Zudem wird je nach Betrieb vom Vermieter vorgeschrieben, ob dieser täglich geöffnet sein muss. Falls sich ein Gastgeber dazu entscheidet, einen Tag zu schliessen, sollte er laut Bachmann vor allem eines beachten: "Es ist schlecht, wenn in einem Dorf alle Restaurants am gleichen Tag geschlossen haben. Die Wirte müssen dringend miteinander reden."

Adrian Bürgler / GastroJournal

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