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06.10.2015

Nenad Mlinarevic als "Koch des Jahres" ausgezeichnet

Der Gault-Millau 2016 ist erschienen

Nenad Mlinarevic hat nach langem Suchen seinen Stil gefunden. Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um als der ehrgeizige Küchenchef im Park Hotel Vitznau. GaultMillau zeichnet ihn nun mit 18 Punkten und dem Titel "Koch des Jahres 2016" aus.

Chef Nenad wurde in der Branche als Bluechip gehandelt, als Talent mit dem Zeug zum Star. Jetzt ist er einer. Wie viele grosse Köche hat er den Code zum Erfolg nicht über Nacht geknackt, sondern in jahrelanger, harter Arbeit. Sein Konzept im Luxushotel am Vierwaldstättersee: Kein Kaviar, kein Hummer. Eher Kohl und Kalbskopf. Anders gesagt: Regionale Küche ist Trumpf. Ins Menü schafft es nur, was in der näheren oder weiteren Umgebung wächst.

Nenad Mlinarevics Revier ist nicht die Bretagne. Er sucht Kräuter am Fuss der Rigi. Hat einen sehr engen Kontakt mit hervorragenden Weggiser Gemüsebauern. Setzt auf Brüggli-Forellen vom Sattel SZ statt auf Loup de mer aus den Weltmeeren. Bewundernswert ist deshalb zweierlei: Chef Nenads Rolle als Foodscout, als Entdecker kleiner, noch unbekannter Produzenten.

Und natürlich seine Rolle als Koch: Wie er die vermeintlich einfachen Produkte verzaubert, wie er Kontraste und Harmonie zugleich sucht, wie daraus ein eigentlicher "Nenad Style" entsteht, ist bewundernswert. Die Gäste wissen es zu schätzen: Das Restaurant "focus" ist deutlich besser besucht als in den ersten Monaten.

"Generation Caminada"

Auffallend im GaultMillau 2016: Die "Generation Caminada" setzt den Akzent. Andreas Caminada selbst ist in Hochform, eröffnet vor Weihnachten im Grand Resort Bad Ragaz seine erste "Filiale" (Restaurant "Igniv"). Nenad Mlinarevic ist einer seiner Lieblingsschüler.

Und auch GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» stammt aus dieser Ecke: Sven Wassmer vom "7132 Hotel" in Vals GR. Chef Sven arbeitete für Caminada und zuletzt als Vize bei Mlinarevic. Jetzt macht er sein eigenes Ding, und das ist dem GaultMillau die ungewöhnlich hohe Einstiegsnote von 17 Punkten wert. Auch Chef Sven streift durch die Wiesen und Wälder des Valsertals, mag sich aber nicht einschränken: Zu regionalen Produkten gesellen sich die besten der Welt, lebendfrischer Kingcrab etwa oder Wagyu Beef.

Auch eine zweite Küchenbrigade startet mit der hohen Note 17: Das "Einstein Gourmet" in St. Gallen, das sich auf dem "Transfermarkt" mit zwei arrivierten Chefs eingedeckt hat (Sebastian Zier, Moses Ceylan).

Die Schweizer 19-Punkte-Chefs haben ihre Leistung gewohnt souverän bestätigt: Benoît Violier (Crissier), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Satigny), Didier de Courten (Sierre), Andreas Caminada (Fürstenau) und Peter Knogl (Basel) führen die Pyramide an. Der Siebte im Bund, André Jaeger, hat sich mit einem grossen Finale in den Ruhestand verabschiedet; er ist GaultMillaus "Aussteiger des Jahres".

Traurige Tage gab's auch: Die früheren 19-Punkte-Chefs Roland Pierroz (Verbier) und Philippe Rochat (Crissier) sind dieses Jahr verstorben; sie waren beide leidenschaftliche Pioniere und fordernde Leistungsträger der Schweizer Kochszene.

Die Aufsteiger des Jahres

Die Aufsteiger des Jahres? In der Deutschschweiz geht der Titel an zwei fröhliche Fratelli: Enrico und Roberto Cerea, die beiden Dreisterne-Köche von "Da Vittorio" bei Bergamo, überwintern seit einigen Jahren im "Carlton" St. Moritz. Im Gegensatz zu vielen italienischen Stars verleugnen sie ihre Wurzeln nicht. Pasta und Pesce sind die Basis ihrer raffinierten, oft verblüffenden Menüs.

Grosse italienische Küche, die dem Guide neu 18 Punkte wert ist. In der "Villa Principe Leopoldo" ob Lugano pflegt auch der Bergamaske Dario Ranza seine italienischen Wurzeln. Selbst wenn sich in der "Villa" Hochzeiten und andere Events jagen – die Küche im Vorzeigerestaurant ist erstklassig, mit Grandezza auch im Service. Dario Ranzas grenzenloser Einsatz und sein Können verdienen Respekt – und den 17. Punkt.

Aufsteiger in der Romandie ist Michel Roth vom "President Wilson" in Genf. Ein Glücksfall für die Stadt: Eigentlich wollte Roth nur so lange am Lac Léman bleiben, bis der Umbau "seines" legendären Hotel Ritz in Paris abgeschlossen ist. Roth, der auf Anhieb drei Hotelrestaurants in den Guide hievte, änderte seine Pläne, bleibt dem "President Wilson" treu. Im Restaurant "Bayview" kocht er neu für 18 Punkte.

Note 18 – das gilt auch für einen zweiten grossen Chef in der Romandie: Edgard Bovier vom "Lausanne Palace" legt mit seiner federleichten Mittelmeerküche einen Punkt zu.

Die Entdeckungen des Jahres? Von Sven Wassmer im "7132 Hotel" in Vals und seinen 17 Punkten war schon die Rede. In der Romandie entdeckte der Guide Alain Montigny: Der Franzose (ein MOF, "un des meilleurs ouvriers de France") kocht im "Chalet RoyAlp Hôtel & Spa" in Villars-sur-Ollon für 15 Punkte.

Die 100 besten Schweizer Winzer

Von der Küche in den Keller: Eine GaultMillau-Jury bewertete die Arbeit der besten Schweizer Winzer und stellt die "Top 100" vor. Sechs Winzer werden als "Ikonen des Schweizer Weins" besonders geehrt: Daniel und Martha Gantenbein, Marie-Thérèse Chappaz, Feliciano Gialdi, Jacques Tatasciore, Jean-Pierre Pellegrin und Louis-Philippe Bovard.

Die beste Schweizer Weinkarte legt Romaine Stoffel im "Kreuz" Emmen auf. Auch der "Sommelier des Jahres" ist eine Frau: Yvonne Stöckli wacht über den imposanten Keller des "Alpenblick" in Wilderswil. Ihr Mann Richard kocht seit Jahren für sichere 16 Punkte. Auf dem Wagen liegen 40 (!) verschiedene Schweizer Käse.

Wohin ziehen die Genussraucher? Am liebsten in ein Restaurant mit erstklassiger Küche und einer eleganten "Smoker's Lounge". Das "Grand Resort Bad Ragaz" hat beides zu bieten: Eine Reihe von Restaurants mit GaultMillau-Punkten und einen grosszügigen "Salon Davidoff" im Zentrum des Resorts. Executive Chef Renato Wüst ist unser "CigarMan of the Year".

1000 Testbesuche

Der GaultMillau empfiehlt seinen Lesern und Usern dieses Jahr 845 Adressen. 73 Restaurants sind neu dazugekommen. 90 Chefs haben zugelegt, 40 wurden zurückgestuft. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um für den Guide und die stark nachgefragte GaultMillau-App (erscheint mit letzten Updates im Dezember) die richtige Auswahl zu treffen.


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