Wirteverband Basel-Stadt

Salzzitronen selbst eingelegt

Delikatesse aus Marokko

Im Orient sind Salzzitronen eine traditionelle Zutat, denn sie haben ein intensives Aroma und eine hohe Haltbarkeit. Viele Speisen der marokkanischen Küche werden mit den Früchten gewürzt – etwa Saucen zu Geflügel und Fisch, Olivenmischungen, Couscous und Tajines. Zusätzliches Salzen ist dann nicht mehr notwendig.

Im Feinkostgeschäft sind fertig eingelegte Früchte erhältlich. Viel besser schmeckt die marokkanische Delikatesse allerdings selbst gemacht. Die wichtigste Zutat sind möglichst kleine, unbehandelte
Zitronen mit dünner Schale.

Sie werden mit heissem Wasser gründlich abgebürstet und 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Mit einem scharfen Messer schneidet man die Früchte mehrfach längs ein, ohne sie vollständig zu durchtrennen. In jeden Einschnitt einen halben Teelöffel grobes Meersalz einfüllen und wieder zusammendrücken.

Nun werden die Zitronen in ein hohes Glas geschichtet. Dabei ist es wichtig, Druck auszuüben und keinen Platz zwischen den Zitronen zu lassen, so dass auch etwas Saft austritt. Je nach Geschmack kommen noch weitere Gewürze wie Zimtstangen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken oder Chilischoten hinzu.

Nun wird der Saft von zwei Zitronen über die Früchte gegossen und mit kochendem Wasser randvoll aufgefüllt. Anschliessend das Glas luftdicht verschliessen und vier bis acht Wochen bei Raumtemperatur an einem dunklen und trockenen Ort ziehen lassen. Das Glas wird ab und zu bewegt, damit sich das Salz vollständig auflöst.

Nach dieser Zeit sind die Zitronen meist etwas bräunlich verfärbt, und das Fruchtfleisch hat eine sirupartige Konsistenz. Alles ist verwendbar und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Selbst das
Zitronenwasser eignet sich zum Würzen von Salatsaucen und anderen Speisen. Im Kühlschrank sind eingelegte Salzzitronen bis zu einem Jahr haltbar.

Heike Kreutz / aid

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