Wirteverband Basel-Stadt

Die Struktur des Basler Gastgewerbes

Neue Zahlen und Einteilungen

Das Basler Gastgewerbe verfügt über 911 Betriebsstätten mit insgesamt 1014 Profit Centers. Die Datenbank des Wirteverbands Basel-Stadt wurde überarbeitet und verfeinert. Insbesondere erfolgte eine zeitgemässere Einteilung in verschiedene Lokaltypen.

Mitte der 1990er-Jahre gab es in Basel-Stadt rund 480 gastgewerbliche Betriebsstätten – heute sind 1.9 Mal so viele. Zwar sind die Zeiten des stürmischen Betriebswachstums seit rund zehn Jahren vorbei, doch ein Strukturwandel ist nach wie vor in vollem Gange.

Ohne es mit Zahlen genau untermauern zu können, kann behauptet werden, dass in den letzten zwanzig Jahren das grösste Wachstum im Bereich der Schnellverpflegung und der Café-Bars stattfand. Auch die Basler Hotellerie, die ihre Logiernächte seit 1996 fast verdoppeln konnte, hat ihre Kapazitäten stark ausgebaut. Unter starkem Druck stehen hingegen traditionelle Speiserestaurants und Schankwirtschaften.

Verpflegungsbetriebe mit Selbstbedienung (Limited Service)
In Basel-Stadt gibt es 157 Verpflegungslokale mit Selbstbedienung. Davon sind 125 Anbieter von Fast Food (Quick Service) und 32 gehobene Lokale in diesem Bereich (Fast Casual). Enthalten sind hier sämtliche Formen der Selbstbedienung wie Linienbuffets, Counters und Free Flow. Nicht enthalten sind reine Take-Aways sowie getränkegeprägte Selbstbedienungslokale wie Coffee-Shops und Juice-Bars, die statistisch bei den Treffpunktlokalen figurieren. Die insgesamt 157 Limited-Service-Restaurants verteilen sich wie folgt auf verschiedene Angebotssegmente: Kebab 37, asiatische Küche 28, Sandwiches und Salate 20, Pizza und Pasta 16, Handelsgastronomie 15, Burgers 8 und Übrige 33.

Bediente Verpflegungsgastronomie (Full Service)
In Basel-Stadt gibt es 306 bediente Verpflegungslokale. Davon gehören 204 zum unteren und mittleren Preissegment (Casual Dining), 85 zu den Speiserestaurants für gehobene Ansprüche (Upscale Casual) und 17 zur obersten Kategorie von Gourmetlokalen (Fine Dining). Nicht enthalten sind hier bediente Lokale, die stark getränkegeprägt sind. Diese erscheinen in der Statistik als Café, Bar oder Schankwirtschaft bei den Treffpunktlokalen. Von den 306 Full-Service-Restaurants bieten 240 eine europäische Küche (64 davon italienisch), 40 eine asiatische Küche und 26 einen Küchenstil aus anderen Kontinenten (Mittlerer Osten, Afrika, Amerika) an.

Gemeinschaftsverpflegung
Der Markt der Gemeinschaftsverpflegung wird stark unterschätzt. In unserer Statistik sind 48 Lokale enthalten, die der Betriebs- und Schulverpflegung dienen und unter das Gastgewerbegesetz fallen. Nicht enthalten sind insbesondere Anbieter von nicht öffentlich zugänglicher Gemeinschaftsverpflegung in Spitälern, Heimen und Institutionen.

Kommunikationsgastronomie
Bei den Unterhaltungsbetrieben sind 52 Nachtlokale aufgeführt, bei denen Musik und/oder Tanz ein zentraler Konzeptbaustein sind sowie solche, die als Teil der Erotikbranche gelten. Zusammen mit den 394 Treffpunktlokalen (Cafés und Café-Bars, Bars und Pubs, Schankwirtschaften) gehören die Unterhaltungslokale zur Kommunikations- und Freizeitgastronomie.

Beherbergungsbetriebe
Hier sind 57 Hotels und Pensionen mit mehr als sechs Betten aufgeführt. 12 Hotels in Basel verfügen über mehr als 100 Zimmer. 20 Beherbergungsbetriebe sind "Garni", d.h. sie bieten kein Mittag- und Abendessen an.

Profit Centers
Als "Profit Center" gilt ein eigenständiger Teil innerhalb einer gastgewerblichen Betriebsstätte. Verfügt ein Hotel also über ein Restaurant und eine Bar, sind das insgesamt drei Profit Centers. Die 911 gastgewerblichen Betriebe verfügen insgesamt über 1014 Profit Centers.

Innenräume und Sitzplätze
Die 1014 Profit Centers des Basler Gastgewerbes verfügen insgesamt über 1098 regelmässig geöffnete Innenräume mit insgesamt 59'766 Plätzen. In diesen Zahlen nicht enthalten sind Räume, die lediglich für Hotelfrühstück, Tagungen oder Bankette gebraucht werden.

Gruppengastronomie
Von den 911 Betrieben des Basler Gastgewerbes werden 211 (23.2%) von Unternehmen mit mehr als einer Betriebsstätte geführt. Alle Gruppen, Ketten und Systeme verfügen zusammen über 305 regelmässig geöffnete Innenräume (27.7%) mit insgesamt 21'299 Plätzen (35.6%). Wegen der deutlich höheren Produktivität der Gastronomiegruppen schätzen wir deren Umsatzanteil auf rund 50 Prozent. Die Markengastronomie im engeren Sinne verfügt über 103 Standorte (11.3%) mit 132 Räumen (12%) und 8878 Plätzen (14.8%). Ihr Anteil am Gesamtumsatz dürfte sich auf über 20 Prozent belaufen.

Individualgastronomie
Individualgastronomen erzielen mit 700 Betrieben (76.8%) etwa 50 Prozent des gesamten Basler Gastronomieumsatzes. Sie verfügen über 793 regelmässig geöffnete Gasträume (72.3%) mit 38'497 Plätzen (64.4%), weisen aber im Vergleich zu den Gruppen eine deutlich tiefere Produktivität auf.

Rechtsform
34.4 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in Basel-Stadt werden von einem Einzelunternehmer geführt. Kollektivgesellschaften (1.4%) sind selten. Um die persönliche Haftung zu begrenzen, sind die Rechtsformen GmbH (33.8%) und Aktiengesellschaft (23.2%) sehr beliebt. Auch Genossenschaften (2.7%) haben eine gewisse Bedeutung. 3 Prozent der Betriebe werden von einem Verein betrieben, 1.5 Prozent von einer Stiftung.

Abgrenzungsprobleme
Die Zuteilung der Profit Centers zu einzelnen Lokaltypen ist nicht immer einfach. So gibt es Treffpunktlokale mit nennenswertem Küchenumsatz und umgekehrt Speiserestaurants, die auch Treffpunktfunktionen erfüllen. Es gibt Lokale, die tagsüber als Café funktionieren und abends Barcharakter bekommen. Eher tageslastige Treffpunktlokale mit einem hohen Umsatzanteil von alkoholfreien Getränken führen wir als Café. Solche, die (auch) abends und eher mit alkoholhaltigen Getränken Umsätze erzielen, führen wir je nach Charakter als Bar oder Schankwirtschaft. Es liegt in der Natur der Sache, dass eine absolut präzise Zuordnung nicht möglich ist. Das Gesamtbild dürfte aber die Realität gut abbilden.

Teile des Ausserhaus-Markes nicht enthalten
In der vorliegenden Statistik der gastgewerblichen Betriebsstätten und Profit Centers in Basel-Stadt nicht enthalten sind neben reinen Take-Away-, Liefer- und Cateringbetrieben auch rund 270 Vereins- und Klubwirtschaften sowie 500 Gelegenheitswirtschaften pro Jahr. Auch der grösste Konkurrent des Gastgewerbes, der Detailhandel, fehlt: Supermärkte, Convenience Stores, Tankstellen, Kioske, Bäckereien und Metzgereien bieten immer mehr verzehrfertige Speisen und Getränke an. Gastronomie findet heute jederzeit und überall statt!

• 900 Betriebsstätten mit 981 Profit Centers (2012)
• Die 20 wichtigsten Gastronomie-Trends
• USA: Fast Casual auf der Erfolgsstrasse