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Vorteile von Gross und Klein

Franchisesysteme verbinden Marktmacht mit Marktnähe

McDonald's, Royal Döner und Brezelkönig – Franchisebetriebe sind in der Schweiz allgegenwärtig. Dennoch schlägt ihnen häufig Skepsis entgegen. Von Gründen, Chancen und Risiken.

Für neue Gastronomiebetriebe ist es nicht einfach, sich auf dem Schweizer Markt zu behaupten: Nicht nur die hohen Regulierungskosten bremsen sie, sondern auch die grosse Konkurrenz und der Kostendruck. Umso interessanter kann es sein, einen Franchisevertrag einzugehen: Damit übernehmen sie quasi ein schlüsselfertiges Konzept.

Beim Franchising wird ein erprobtes Geschäftsmodell den Franchisenehmern gegen eine Gebühr zur Verfügung gestellt. Kosten fallen für die Lizenz und den Betrieb sowie für laufende Gebühren an, zum Beispiel für gemeinsames Marketing. Die Franchisenehmer können das Modell an die lokalen Bedürfnisse anpassen und multiplizieren. Das Ziel ist dabei nicht nur die Expansion, sondern auch gemeinsame Einkaufs- und Kostenvorteile. Zudem profitieren die Franchisegeber vom unternehmerischen Engagement ihrer Partner und der Weiterentwicklung der Marke.

In der Schweiz ist das Franchisesystem zwar anerkannt, aber noch nicht vollständig etabliert. Grund dafür ist eine Skepsis der Unternehmer, die es vorziehen, unabhängig und nach ihren eigenen Vorstellungen zu wirtschaften. Dennoch wächst die Betriebsform in der Schweiz stark, wie eine aktuelle Studie der Fachhochschule Nordwestschweiz zeigt: Gemäss der Erhebung existieren schweizweit 295 Franchise-Systeme. 36 davon beteiligten sich an der Umfrage, wovon knapp 90 Prozent angaben, sich in einer Wachstumsphase zu befinden.

Die Studie prognostiziert in den nächsten Jahren weiteres Wachstum und sieht viel Potenzial im Franchising. Dies nicht zuletzt, weil die Marktbedingungen in der Schweiz gut seien und viele Franchisegeber auf der Suche nach Partnern sind. Ausserdem verbinde Franchising die Vorteile von Grossunternehmen (Marktmacht) mit denen von Kleinunternehmen (Marktnähe), was ideale Voraussetzungen biete.

Einer, der das Experiment Franchising wagte, ist Andreas Ruefer: Der gelernte Elektromonteur kam auf einer Weltreise auf die Idee, in der Schweiz eine Filiale der amerikanischen Sandwich-Kette Subway zu betreiben: "Egal in welchem Land ich mich befand, überall gab es ein Subway-Restaurant. Da dachte ich mir, dass dieses Konzept doch auch hier funktionieren müsste", erzählt er. Während der Reise sammelte er bereits Informationen, zurück in der Heimat traf er sich dann mit dem Gebietsbetreuer des Schweizer Ablegers. Kurz darauf kaufte er eine Lizenz, fand einen Standort und konnte im Jahr 2012 sein erstes Subway-Restaurant in Bern eröffnen.

"Man wird sehr gut begleitet", meint Ruefer, der inzwischen drei Filialen besitzt: "Subway hilft bei der Standortsuche, stellt einem vieles zur Verfügung und bietet für praktisch jedes Problem eine Lösung." In der Anfangsphase erhielt er zudem Unterstützung von erfahrenen ¬Mitarbeitenden anderer Subway-Filialen, was ihm sehr genutzt habe. Eingeschränkt fühlte er sich bisher nie: "Wäre ich gelernter Koch, würde ich mich vielleicht in der Kreativität eingeschränkt fühlen. Aber in der Betriebsführung lässt Subway mir viele Freiheiten. Die Einrichtung und das Angebot sind standardisiert, aber den Standort, die Lieferanten und die Preisgestaltung kann ich selbst bestimmen."

Bei dean & david, einer deutschen Fast-Casual-Kette, sieht die Lage ähnlich aus: Seit 2012 existiert das Konzept in der Schweiz. Die Franchisenehmer sind in der Wahl des Standorts, des Personals, der Öffnungszeiten, des Einkaufs und der Preise frei. Wer möchte, kann jährlich eine Schulung besuchen, so oder so steht man aber mit dem Franchisegeber wöchentlich in Kontakt.

Katharina Reblitz ist Project Manager beim Schweizer Ableger und sieht im Franchising viele Vorteile: Damit könne nicht nur ein bekanntes Markenbild übernommen werden, sondern auch Erfahrungswerte. Durch regelmässige Kontrollen sei zudem sichergestellt, dass der Service und das Essen stets die gleiche Qualität aufweisen.

Trotz der Vorteile sorgen Franchisebetriebe nicht immer für positive Schlagzeilen: Erst kürzlich machten einige Marken mit Ausbeutung, Schikane oder tiefen Löhnen von sich reden. "Das ist ganz klar ein Nachteil", sagt Ruefer: "Wenn es unter den Franchisenehmern ein schwarzes Schaf gibt, kann das den Ruf aller ruinieren." Auch bei Subway sei ein solcher Fall vorgekommen, doch Ruefer habe davon zum Glück nicht viel gespürt: "Ich kann auf eine treue Stammkundschaft zählen, die auch dann zu mir hielt. Und inzwischen ist Gras über die Sache gewachsen."

Generell werden die Franchisenehmer regelmässig kontrolliert, einerseits durch das Lebensmittelinspektorat und andererseits durch den Franchisegeber. So stattet Subway seinen Partnern einmal im Monat einen Besuch ab, um unter anderem die Hygiene und die vorgegebenen Standards zu überprüfen.

Ruefer sieht im Franchise-Engagement eigentlich nur eine Gefahr: die zu schnelle Expansion. Sollte es zu einem Überangebot kommen, könnte das Filialen der gleichen Marke gefährden. Ein Businessplan sei deswegen für jeden Standort ein Muss und werde von Subway auch so vorgegeben: "Um die Markt- und Konkurrenzsituation einzuschätzen."

Vorteile
Erprobtes Geschäftskonzept
Vermeidung von typischen Gründungsfehlern
Vorteile einer bereits bekannten Marke
Tiefere Markteintrittsbarrieren
Stärkung der Marktmacht
Kostenvorteile
Erfahrungsaustausch

Nachteile
Hohe Anforderungen an Franchisenehmer
Abhängig vom Franchisegeber
Eingeschränkte Kreativität
Regelmässige Kontrollen
Risiko eines Imageschadens durch schwarze Schafe
Verlust des Betriebs nach Vertragsauflösung

Cristina Bürgi / GastroJournal

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