Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


Suchen Sie Mitarbeiter?
Schalten Sie jetzt für 65 Franken ein Stellenangebot auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe. Jahresabos ab 390 Franken.

16.09.2016

Mit dem Blick von aussen

Expertenwissen gegen die Komplexität im Gastgewerbe

Das Personalwesen entwickelt sich zur Königsdisziplin im Gastgewerbe. Personalverleiher, Sharing Economy oder Dienstleister bieten hierfür Lösungen an.

Die Übernachtungszahlen sind rückläufig, die Zahl der Hotels ebenso, und mit beidem einher sinkt auch die Zahl der Mitarbeitenden. Weil aber gleichzeitig Lernende fehlen und gelernte Fachkräfte die Branche wechseln, leidet das Gastgewerbe unter einem Fachkräftemangel.

Bei einem Ausländeranteil von beinahe 50 Prozent werden sich die Folgen der Masseneinwanderungsinitiative schmerzlich auf die Branche auswirken. Glücklich können sich jene Betriebe schätzen, die auf ihre Stellenausschreibung überhaupt noch valable Bewerbungen erhalten.

Welch wachsende Bedeutung den Mitarbeitenden im Gastgewerbe zukommt, zeigt allein der Blick in die Buchhaltung. Der Personalaufwand macht einen Grossteil der Kosten aus. Der Budgetrechner von Gastroconsult empfiehlt für Restaurants und Hotels zwischen 42 und 43 Prozent Anteil am Umsatz. Die Realität liegt gemäss Branchenspiegel in der Hotellerie bei 48.9 Prozent und in der Gastronomie bei 50.6 Prozent. Die Zahlen stammen aus dem Jahr 2014.

Personalvermittler, teils spezialisiert auf die gastgewerblichen Bedürfnisse, erfreuen sich wachsender Zahlen. Beispielhaft zeigt dies die Staff Finder AG. Vermeldete sie im März 2015 50'000 Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer auf ihrem Online-Portal und gegen Ende des Jahres bereits 70'000 registrierte, waren es weitere vier Monate später bereits 80'000. Hotelcareer nennt sich selbst "führend" im deutschsprachigen Raum für den Bereich Hotellerie, in der Schweiz investiert gerade das Online-Stellenportal Gastro-Express in einen neuen Webauftritt. Diese reinen Personalausleihen oder Stellenvermittlungen vermögen Linderung zu schaffen.

Eine ganz andere Lösung zeichnet sich im Bündnerland und Tessin ab. Dortige Hotels beginnen im Rahmen des Projektes "Mitarbeiter-Sharing", ihre Mitarbeitenden in jener Region einzusetzen, wo gerade Saison herrscht. Das Motto des Austausches lautet: "Im Winter im Schnee, im Sommer am See." Was unsere Vorfahren schon taten, nämlich der Arbeit nachzuwandern, kommt heute wieder auf.

Die öffentliche Hand verspricht sich viel von diesem Projekt und unterstützt es finanziell im sechsstelligen Bereich. Denn dank dem Mitarbeitenden-Austausch entstehen plötzlich ganzjährige Stellen, und die saisonale Arbeitslosigkeit sinkt mutmasslich. Bei den gastgewerblichen Betrieben entfällt die kostenintensive Rekrutierung, und die wiederkehrende, intensive Schulung der neuen Saisonmitarbeitenden reduziert sich.

Das Projekt ist zwar noch in der Testphase und schreibt die konkreten Stellen erst diesen Winter aus. Doch die teilnehmenden 19 Unternehmen mit 44 Hotels und Restaurants mit einer Lohnsumme von rund 100 Millionen Franken sind guter Dinge, dass das "Mitarbeiter-Sharing" grosses Synergie-Potenzial aufweise.

Viel weiter gehen Komplettanbieter wie beispielsweise das Unternehmen Phar SA mit Hauptsitz in Lausanne. Angefangen als Einkaufszentrale entwickelte sich das Unternehmen zu einem Beratungsunternehmen und Dienstleister, der mittlerweile auch die Buchhaltung, das Controlling, die Informatik und das ganze Personalwesen für gastgewerbliche Betriebe übernimmt, wie Generaldirektor Markus Bölke ausführt. "Was ist die Aufgabe des Hoteliers? Der Hotelier sollte sich um das Wohl seiner Gäste kümmern und die Qualitätsstandards im Griff haben", sagt Bölke und redet für seine Geschäftsidee: "Alles rundherum könnte der Hotelier outsourcen. Dann wäre er freier und könnte sich auf sein Kerngeschäft konzentrieren: die Gästebetreuung."

Mittlerweile ist das Gastgewerbe derart komplex geworden, dass sich die Frage tatsächlich stellt, wo es Sinn macht, fachliche Hilfe von aussen zu holen. Dieser Gedanke ist in den Bereichen Buchhaltung oder Rechtsfragen schon heute verbreitet. Beispielsweise Letztere stellen sich in einem gastgewerblichen Betrieb nur alle paar Jahre, ein Rechtsberater hingegen ist mutmasslich monatlich mit dem Problem konfrontiert. Diese Erfahrung erhöht die Effizienz – und diesen Ansatz verfolgen Anbieter wie die Firma Phar SA konsequent. Experten beraten gastgewerbliche Unternehmen mit ihrem Fachwissen.

Um den Hotelier von der Administration des Personals zu entlasten, hat Phar eine eigene Dienstleistung entwickelt: Vom ersten Arbeitstag bis zum letzten betreut sie die Mitarbeitenden diverser Hotels. 1800 separate Monatslöhne verbucht Phar mittlerweile im Dienste von Schweizer Hotels. An fixen Tagen ist eine Mitarbeiterin in den angeschlossenen Hotels zugegen und betreut die Angestellten.

Die beschriebene Vielzahl an Angeboten ist eine Folge der steigenden Anforderungen ans Gastgewerbe. Für einen einzelnen Unternehmer ist es beinahe unmöglich, hier den Überblick zu wahren und die Professionalität zu sichern. In einzelnen Bereichen kann es deshalb durchaus Sinn machen, als Unternehmer Kooperationen mit Mitbewerbern zu suchen oder nach Bedarf Expertenwissen von extern einzukaufen.

Egal, welchen Bereich die angefragten Beratungen abdecken, sie alle berichten vom gleichen Problem: Kunden kämen jeweils erst, wenn der Schuh bereits besonders stark drücke.

Marco Moser / GastroJournal


Suchen Sie eine Stelle im Gastgewerbe?
Inserieren Sie kostenlos auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe!


GV und GastroPodium 2024

DI 25. Juni 2024 um 16 Uhr
Bildergalerie 2023 
Videos 2023 anschauen



Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen


Kostenlose Servicekurse

für Einsteigerinnen und Einsteiger
Jetzt informieren und anmelden