Wirteverband Basel-Stadt

Bohnen für die Sommerküche

Nicht roh essen

Bohnen sind sehr vielseitige Hülsenfrüchte. Im Sommer kommen die grünen Stangen- und Buschbohnen häufig auf den Tisch. Sie schmecken in Suppen und Eintöpfen, aber auch zu Pasta und als Beilage zu Fleisch und Fisch.

Die zarten gelbhülsigen Wachsbohnen sind eine beliebte Zutat für den Salat. Vor der Zubereitung werden die beiden Enden abgeschnitten und eventuell vorhandene Fäden entfernt. Allerdings sind die meisten Sorten heute fadenlos. Danach die Bohnen auf die gewünschte Länge schneiden und für durchschnittlich 10 bis 15 Minuten dünsten oder in Salzwasser kochen, sodass sie beim Servieren noch Biss haben.

In rohem Zustand dürfen sie nicht gegessen werden, da die Bohnen gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe wie Lektine enthalten. Diese Proteine können je nach Menge zu leichten Magenverstimmungen oder Darmentzündungen führen. Durch das Kochen werden die Lektine zerstört und unschädlich gemacht.

Mit verschiedenen Gewürzen wie Fenchel, Bohnenkraut oder Kümmel sind Bohnen leichter bekömmlich. Das Gemüse liefert wertvolles Eiweiss, das in einem ausgewogenen Verhältnis zu Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen steht. Es enthält reichlich sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Saponine, die sich positiv auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel auswirken.

Im 16. Jahrhundert kam die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) aus Mittel- und Südamerika nach Europa. Es gibt Busch- und Stangenbohnen, die sich aber nur in der Wuchsform unterscheiden. Stangenbohnen erreichen eine Höhe von bis zu drei Metern und müssen daher durch eine Stange oder eine andere Rankhilfe gestützt werden. Buschbohnen wachsen frei, da sie höchstens 60 cm hoch werden.

Im Garten lassen sich Stangen- und Buschbohnen ohne grossen Aufwand anbauen. Die flachen oder runden Hülsen können je nach Sorte grün, gelb, bläulich oder schwarz gefärbt sein. Übrigens ist die Prinzessbohne keine eigene Sorte, sondern eine besonders früh geerntete Gartenbohne.

Noch bis Ende Oktober sind frische Bohnen aus heimischem Freilandanbau erhältlich. Frische Hülsen haben eine kräftige Farbe und fühlen sich fest und knackig an. Beim Biegen brechen sie glatt durch, wobei die Bruchstelle grün und saftig sein sollte. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich etwa drei Tage. Grüne Bohnen können auch hervorragend eingefroren werden. Einfach kurz blanchieren und abschrecken, damit die Farbe auch nach dem Auftauen erhalten bleibt.

Heike Kreutz / bzfe

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