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Wirteverband Basel-Stadt

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12.06.2018

Einkaufszentren wandeln sich

Gastronomie erhält strategische Schlüsselrolle

Auch wenn die Gastronomie flächen- und umsatzmässig meist nur einen bescheidenen Teil ausmacht, wird ihr bei der Konzeption von Einkaufszentren doch vermehrt eine strategische Schlüsselrolle eingeräumt. Nur Einkaufen allein vermag eben den Erlebnishunger der Konsumenten nicht zu stillen: Erst ein attraktives Gastronomieangebot wertet einen «Shopping-Ausflug» zum Freizeiterlebnis auf.

Eine spannende und vielseitige Gastronomie erhöht die Attraktivität einer Mall beträchtlich. Sie verlängert die Aufenthaltsdauer der Besucher und erhöht nachgewiesenermassen auch deren Ausgaben im Retail-Bereich. Besonders wichtig sind die Mischung der verschiedenen Anbieter und die Kompetenz der einzelnen Betreiber. In erfolgreichen Shopping-Zentren ergänzen sich Sortimente und Betriebstypen, wobei einheimische gewerbliche Player neben Systemgastronomen für Abwechslung und «Heimatgefühle» sorgen.

Den Restaurateuren vor Ort wiederum muss es gelingen, die vorhandenen Frequenzen möglichst gut abzuschöpfen. Im Idealfall werden sogar nennenswerte eigene Frequenzen generiert. Besonders wichtig ist das vor dem Hintergrund, dass die meisten klassischen Einkaufszentren Besucherrückgänge beklagen. Weil das zunehmende Online-Shopping auf die Umsätze des stationären Detailhandels drückt, gewinnt die Gastronomie – einst wegen des hohen Investitionsbedarfs und der tieferen Mieterträge stiefmütterlich behandelt – an Bedeutung.

Ein gutes Gastronomieangebot hilft, Schwung in schwächelnde Einkaufszentren zu bringen. In zahlreichen Ländern ist zurzeit eine Substitution von Ladengeschäften durch Restaurants zu beobachten: Einzelhandelsflächen werden durch Gastronomieangebote ersetzt. Allein in London wurden so schon mehr als 100'000 Quadratmeter umgewandelt. Vermieter, die sich sonst bei der Ansiedlung von Gastbetrieben zurückhaltend zeigen, sind im Begriff, ihre Haltung zu überdenken, weil das verstärkte Angebot an Essen und Trinken für neuen Zulauf sorgt.

Im Vereinigten Königreich erhöhen Immobilienfonds und die Betreiber von Einkaufszentren den Anteil der Gastronomie in Einkaufszentren auf bis zu 25 Prozent. Offenbar besteht ein verbreitetes Bedürfnis an zusätzlichen Treffpunkten für Gespräche und geselliges Beisammensein. Liegt der Grund dafür vielleicht sogar im Internet selbst? Beim Einkaufen per Mausklick fehlt schlicht der Spass, den die neuen Angebote in Shopping-Centern bieten. Dies erklärt, warum trotz der schon reichlich vorhandenen Gastronomie der Bedarf noch längst nicht gedeckt ist.

In den USA redimensionieren traditionelle Detailhändler wie Sears, Macy’s und Kmart ihr Filialnetz. An ihrer Stelle platzieren die Mall-Entwickler Restaurants bekannter Küchenchefs und Erlebniskonzepte, ergänzt durch riesige Food-Halls, Brauereien, Fitnesszentren, Bowlingbahnen und Shopping-Arkaden. Vorbei sind die Zeiten, als Food-Courts einzig dazu dienten, die Shopper nicht hungern zu lassen, um sie länger im Einkaufszentrum zu behalten.

Bei uns zeigt sich der Trend noch verhaltener. In der Schweiz liegt der Gastronomieanteil meist zwischen 5 und 10 Prozent der Flächen. Einkaufszentren der neueren Generation wie Westside, Sihlcity und die Mall of Switzerland geben der Gastronomie etwas mehr Raum, denn sie wissen um deren Bedeutung für das Gesamterlebnis. Entspannte Kunden kaufen mehr.

Es wird künftig nicht einfach um die Aufstockung der Gastronomieflächen gehen. Vielmehr braucht es eine qualitative Verbesserung und ein vielseitiges Angebot, damit ein Einkaufszentrum zum Erlebnisort wird. Die richtige Strategie bei der Gastronomie wird zu einem entscheidenden Erfolgsfaktor.

All das gilt grundsätzlich auch für das Einkaufszentrum «Innenstadt». Der Unterschied besteht darin, dass es hier keine Center-Leitung gibt, weshalb es wesentlich schwieriger ist, den Mix zu steuern. Hinzu kommen Mieten, die mit konventionellen gastronomischen Konzepten kaum zu erwirtschaften sind.

Zwar ist ein attraktives Gastronomieangebot eine gute Voraussetzung für erfolgreiche Einkaufszentren, aber es ist kein Patentrezept. Die Bereitschaftskosten der Gastronomen sind hoch. Deshalb schmelzen bei sinkenden Frequenzen die dünnen Margen sehr schnell weg. Restaurants, Cafés und Bars selber sind deshalb auf einen erfolgreichen Detailhandel und andere Frequenzbringer wie Kulturbetriebe angewiesen. Erfolgreiche Cluster sind ein Gesamtsystem mit gegenseitiger Abhängigkeit.

«Old Wild West» in der Mall of Switzerland in Ebikon: Weniger bekannte Anbieter ermöglichen den Einkaufszentren, sich zu differenzieren. Bild: Old Wild West


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