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Wirteverband Basel-Stadt

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05.09.2018

Frische Erbsen

Fein, unkompliziert und höchst königlich

Schon der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. verehrte frisch zubereitete Erbsen. Seine Leidenschaft brachte das Kleinstgemüse im 17. Jahrhundert auch in adligen Kreisen in Mode. Er liess die Schoten in seinen Gewächshäusern anbauen, damit er sie das ganze Jahr über geniessen konnte.

Für Erbsen «à la française» ist keine grosse Kochkunst nötig: Die aus der Schote gelösten Kerne werden für zehn Minuten geköchelt, wobei etwas Zucker im Wasser das leuchtende Grün bewahrt. Frühlingszwiebeln mit Salatherzen in Butter andünsten, die Erbsen hinzugeben und mit etwas Kochwasser weitere fünf bis zehn Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken und zu Geflügel oder Meeresfrüchten servieren.

Auch in deutschen Küchen wird die Erbse immer häufiger frisch zubereitet – zum Beispiel in der Pasta, aus dem Wok und im Risotto. Das war nicht immer so. In den 1970er Jahren kannte man die Erbse eigentlich nur recht fade als «Zartgemüse aus der Dose», kombiniert mit Möhren und Kartoffelpüree oder in einer deftigen Erbsensuppe.

Erst später nutzten die Verbraucher Tiefkühlgemüse, das knackig-grün mit deutlich mehr wertvollen Nährstoffen auf den Teller kommt. Dazu zählen Eiweiss, Kohlenhydrate, Ballast- und Mineralstoffe sowie B-Vitamine.

Bei frischen Erbsen entschädigt das Geschmackserlebnis für die etwas aufwändigere Zubereitung. Denn die kleinen Kügelchen müssen erst von ihren Hülsen befreit werden. Von 1 kg Schoten bleiben meist nur 300 g Erbsen übrig. Anders ist das bei Zuckererbsen, die mit Hülse gegessen werden. Hier werden lediglich der Stielansatz und eventuell vorhandene Fäden entfernt.

Ursprünglich stammt die Erbse aus Vorderasien und gehört zu den Hülsenfrüchten. Es werden Palerbsen, Markerbsen und Zuckererbsen unterschieden. Reife Palerbsen haben ein glattes Korn und schmecken mehlig, während Markerbsen leicht eckig und runzelig sind. Wie der Name vermuten lässt, haben Zuckererbsen einen besonders hohen Zuckergehalt. Sie werden sehr früh geerntet und können im Gegensatz zu Pal- und Markerbsen mit Hülse zubereitet werden. Die kleineren Exemplare sind besonders zart.

Heimische Erbsen haben von Juni bis Ende September Saison. In ein feuchtes Tuch eingewickelt ist das Gemüse im Kühlschrank für wenige Tage haltbar.

Heike Kreutz / bzfe



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