Wirteverband Basel-Stadt

Heiko Nieder ist Gault-Millaus «Koch des Jahres»

Siebter Küchenchef in der Schweiz mit 19 Punkten

Zehn Jahre harte Arbeit. Und jetzt der «Ritterschlag»: Heiko Nieder, Chef Fine Dining im «Dolder Grand» ob Zürich, ist Gault-Millaus Koch des Jahres 2019. Die Tester zücken die Höchstnote: 19 Punkte.

Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller: «Heiko Nieder hat uns im Dolder zehn Jahre lang herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt. Länger wollen wir ihm die höchste Anerkennung für seine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche nicht vorenthalten.»

Nieder ist der siebte 19-Punkte-Chef der Schweiz: Nur Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel) sind so hoch geratet.

Heiko Nieder kocht auf dem «Dolder Hill» unter besten Bedingungen. Er kann sich mit seiner jungen Brigade voll und ganz auf «The Restaurant» konzentrieren. Den Gemüse- und Kräutergarten hat er hinter dem Haus. Ermüdungserscheinungen sind auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht auszumachen. Dafür ist der «Mann mit der Pinzette» viel zu ehrgeizig. Was brauchts für eine grosse Küche? «Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen», sagt Heiko Nieder.

Marie Robert, die Köchin des Jahres

Der Gault-Millau scoutet die grossen Talente nicht nur in Grandhotels und Luxusrestaurants, sondern auch in Cafés. Im Café Suisse in Bex VD etwa. Dort kocht die noch nicht mal 30-jährige Marie Robert in einem bescheidenen, einfachen Lokal. Aber die «Jeune Restaurateure» hat Power! Ihre Gerichte sind stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch, oft spektakulär. Die fröhliche Madame Marie macht einen Riesenschritt auf 16 Punkte und ist Gault-Millaus «Köchin des Jahres».

Viermal 18 Punkte: Klose, Zier & Ceylan, Roock, Göschel

Der Gault-Millau mag junge, freche, «wilde» Köche. Aber er zieht auch den Hut vor Chefs, welche die klassische Küche neu interpretieren und auf einem sehr hohen Niveau servieren. Das zeigt sich in der Ostschweiz, wo gleich zwei «Aufsteiger des Jahres» am Herd stehen. Sebastian Zier und Moses Ceylan stehen im «Einstein», St. Gallen, für eine sehr moderne Küche. Walter Klose begeistert auf dem «Gupf» in Rehetobel AR mit seinen Klassikern und seinen wundervoll tiefen Saucen. Rating für beide Küchenteams: neu 18 Punkte!

Die kriegt auch Mattias Roock im «Castello del Sole». Er verwaltet das Erbe seines berühmten Vorgängers Othmar Schlegel respektvoll, holt sich die besten Produkte aus dem eigenen Gutsbetrieb (Terreni alla Maggia), entwickelte schnell seine eigene, begeisternde Handschrift; der quirlige Teamplayer ist Gault-Millaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin».

Im «The Alpina» im Restaurant Sommet in Gstaad macht der stille Martin Göschel einen ausgezeichneten Job. Er kocht aufwendig, detailbesessen, pinzettengenau. Göschel hatte schon mal 18 Punkte: vor Jahren im «Paradies» in Ftan GR.

Einer der besten 18-Punkte-Chefs im Land geht in Rente: Hans-Peter Hussong ist «Aussteiger des Jahres». Der «Aufsteiger des Jahres in der Romandie»: Armel Bedouet, grosse 17-Punkte-Küche in einem sehr kleinen Restaurant («L’Aparte», Royal Manotel, Genf).

Vier fantastische Entdeckungen

Chefredaktor Urs Heller: «Der Gault-Millau will nicht nur Stars auszeichnen, er will auch Talente finden und fördern. Scouting ist unsere Stärke. 2019 ist das Jahr der Entdeckungen!» Entdeckungen in der Deutschschweiz? In Basel empfiehlt Gaul-Millau Pascal Steffen. Der frühere Vize von Nenad Mlinarevic begeistert im Restaurant Roots. Spezialgebiet: einfallsreiche Gemüseküche! Damit liegt er ziemlich im Trend.

Jeroen Achtien war die Nummer 2 bei Dreisternekoch Jonnie Boer in Holland, ist jetzt erstmals selbst der Boss und geht mit seinen stark umgesetzten Ideen auch mal an Grenzen. Jeroen zaubert im Sommer im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605). Caminada-Schüler Marco Campanella kocht im «La Brezza» im «Eden Roc» in Ascona. Nicht sehr italienisch leider, aber auf verblüffendem Niveau.

Alle drei jungen Chefs starten ihre Gault-Millau-Karriere mit 16 Punkten. Der Belgier Bert De Rycker ist mit 15 Punkten Gault-Millaus «Entdeckung in der Romandie». Sein Revier: «Le Rawyl», Randogne VS, an der Strasse nach Crans.

Sommelière des Jahres

Nur wenige Frauen setzen sich in der Top-Gastronomie durch. Aber die wenigen, die durchbeissen, sind spitze; Tanja Grandits («Stucki», Basel) führt die Liste der Lady-Chefs mit 18 Punkten an. Neuester Trend: Frauen setzen sich als Sommelière durch, auch in Spitzenrestaurants.

Beispiel dafür? Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein den Kellerschlüssel Anna Junge übergeben. Ein «Sommelier des Jahres» mit Leidenschaft und beeindruckendem Wissen. Sie kennt sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt und überrascht ihre Gäste immer wieder mit ihren Entdeckungen. Anna ist neben Nathalie Ravet (Vufflens-le-Château VD) die zweite Frau in der ersten Liga.

Patissier, Star im Ausland, Hotel des Jahres

Der Gault-Millau holt die besten Patissiers ins Rampenlicht. Preisträger diesmal: Sébastien Quazzola vom «Le Richemond» in Genf. «Schweizer Star im Ausland» ist Cornelius Speinle. Die «Entdeckung des Jahres 2015» führt das Gourmetrestaurant in Hamburgs neuer Hotel-Ikone «The Fontenay»; unsere deutschen Kollegen zückten zum Start die hohe Note 17.

Gault-Millaus «Hotel des Jahres 2019» wurde bereits vorgestellt: Bürgenstock Resort Lake Lucerne, ein Hotel von Weltklasse. Küchendirektor Mike Wehrle brachte gleich vier Restaurants in den Guide und legt mit 58 (!) Gault-Millau-Punkten los.

101 neue Adressen

Das Gault-Millau-Package 2019? Über 850 Restaurants haben die 45 Testerinnen und Tester überzeugt; 101 Adressen sind im Gault-Millau erstmals gelistet. Das gelbe Buch stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.

Bewertungen 2019 in Basel

19 Punkte
Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois)

18 Punkte
Les Quatre Saisons
Stucki / Tanja Grandits
Schlüssel, Oberwil

17 Punkte
Säge, Flüh

16 Punkte
Oliv, Basel
Bel Etage (Teufelhof)
Osteria Tre (Bad Bubendorf)
Basler Stübli (Bad Schauenburg)
Roots, Basel (neu)
Martin, Flüh

15 Punkte
Le Murenberg, Bubendorf
Schloss Binningen

14 Punkte
Brasserie (Les Trois Rois)
Neubad, Binningen
Schloss Bottmingen
Atelier (Teufelhof)

13 Punkte
Chez Donati
Roter Bären
Krone / Kittipon's, Binningen
Wiesengarten Musetti, Riehen
Ufer 7 (neu)

12 Punkte
Krafft
5 Signori
Apulia

• Gastronomieführer Gault-Millau mit wenig Überraschungen
• Tanja Grandits über die positiven Auswirkungen von Genuss
• Peter Knogl erhält den dritten Michelin-Stern

Heiko Nieder vom «Dolder Grand» gehört nun zur Spitzengruppe von sieben Küchenchefs in der Schweiz mit 19 Gault-Millau-Punkten. Bild: Ringier Axel Springer Schweiz AG