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Wirteverband Basel-Stadt

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11.10.2018

Es ist immer Zeit für Genuss

Joseph Zisyadis über die Bedeutung von gutem Essen

Mit 600’000 Teilnehmenden ist die Schweizer Genusswoche zum wichtigsten Gourmet-Event des Landes geworden, auch dank der grossen Unterstützung von GastroSuisse. Die Ansprüche der Konsumenten steigen: Lebensmittelskandale sorgen für eine turbulente Beziehung zu den Restaurants. Die nationale Genusswoche, die 2019 zum 19. Mal durchgeführt wird, kann eine Chance für eine neue Beziehung zwischen Produzenten und Köchen einer Region sein.

Die Mehrheit der Lebensmittel, die wir in zwanzig Jahren essen werden, existiert noch gar nicht. Diese grosse Veränderung wird einen Einfluss auf die Art und Weise haben, wie wir essen. Die Ernährung ist Thema eines wirtschaftlichen Kampfes geworden. Und wie hätte sie der Globalisierung entkommen können? Wir werden morgen alle die gleichen Dinge essen, auf die gleiche Weise, unabhängig von unserem Zustand, unserer Kultur, unserem Geschlecht, unserem Alter.

Diese Schrumpfung der Welt wird bereits in den Töpfen grosser multinationaler Konzerne gekocht. Aber die Zukunft der Ernährung kann nicht in dieser Barbarei entstehen. Sie wird zeigen, ob die Ernährung für die Menschen noch «gluschtig» sein wird, mit allem, was dies im Hinblick auf Respekt vor der Umwelt, dem Handwerk und den kulinarischen Traditionen bedeutet, oder ob sie als Überrest der Lebensmittelvergangenheit sterben wird.

Erhaltung des kulinarischen Erbes

Die Schweizer Genusswoche entstand aus diesem Bewusstsein heraus: Wir nehmen uns heute immer weniger Zeit zum Essen, Produkte werden immer standardisierter, Jugendliche und Kinder kennen den Geschmack der Nahrungsmittel nicht mehr. Die Genusswoche ist Teil eines Prozesses zur Erhaltung des kulinarischen Erbes.

Die vielen Veranstaltungen spiegeln den Reichtum des Geschmacks und alles, was mit einer Ernährung zu tun hat, die auf Respekt vor den Produkten basiert, bei denen der Mensch und das Land noch immer ihren vollen Wert haben. Sie lassen uns zusammenkommen, um zu essen, und lassen uns erkennen, dass Essen eine Zeit ist, um unsere Batterien aufzuladen und uns zu verwöhnen.

Anlässlich der 18. Ausgabe der Schweizer Genusswoche unterstützte GastroSuisse dieses nationale Projekt massgeblich und lud alle Gastronomen der Schweiz zur aktiven Teilnahme ein. Letztlich machten fast 1500 Betriebe mit, insbesondere an der Swiss Wine Week, die Schweizer Weine aus verschiedenen Weinbaugebieten auf den Speisekarten der Restaurants hervorhebt.

GastroSuisse ist eine der 53 Organisationen der nationalen Plattform für Genuss. Diese Vernetzung entspricht den Erwartungen der Bevölkerung, die immer höhere Anforderungen an das tägliche Essen stellt. Alle aktuellen Umfragen bestätigen die Begeisterung für «hausgemachte» Gerichte, für Bio, für die Slow-Food-Philosophie, für saisonale und lokale Produkte.

Mehrwert für Gastronomen

Doch was ist nun konkret der Mehrwert für Köche und Gastronomen, wenn sie an der Genusswoche teilnehmen? Zuerst einmal ist es die Teilnahme an einer nationalen Bewegung, um gut zu essen. Dann ist es aber auch ein Ausbrechen aus dem Alltag, indem man Veranstaltungen organisiert, die gleichzeitig didaktisch und lehrreich sind und Spass machen. Natürlich kann man den Genuss jeden Tag feiern, aber es ist auch eine Gelegenheit, neue Rezepte zu testen und sie mit verschiedenen Zielgruppen zu teilen.

Die Restaurants, die am meisten Erfolg haben, sind jene, die: • die gleiche Karte für Kinder und Erwachsene anbieten, aber mit kleineren Portionen, • einen Abend mit ihren lokalen Produzenten organisieren (Metzger, Gemüsebauer, Winzer, Käser, Bäcker, Eishersteller), • auf absolute Nähe und damit auf die lokale Wirtschaft setzen, • auf extrem verarbeitete Gerichte verzichten und stattdessen «Hausgemachtes» anbieten, • eine Schulklasse aus ihrem Quartier oder ihrem Dorf für ein Geschmackslabor einladen, • in Schulen gehen, um dem Nachwuchs ihre Arbeit als Koch näherzubringen, • die Gäste nicht als Personen betrachten, deren Mägen man füllen muss, sondern als Ernährungsakteure, die das Recht haben, unvergessliche Genussmomente zu erleben.

Kurz gesagt: Die Schweizer Genusswoche ist der perfekte Moment, um aus der kulinarischen Einsamkeit auszubrechen!

Zurück zur kulinarischen Einfachheit

Denn wir vergessen viel zu oft, dass hinter jedem Produkt, das wir konsumieren, ein Mann oder eine Frau steckt. Die Industrialisierung der Lebensmittel lässt die Verbindung zwischen Mensch und Natur verschwinden. Es geht also darum, diese Verbindungen von Freude und Neugier wiederherzustellen: vom Samen, den man pflanzt und der einige Monate später eine Pflanze oder ein Gemüse hervorbringt, bis hin zum lokalen oder regionalen Handwerk, das einem hilft, zu verstehen, wie Käse oder Wurst entstehen.

Ziel ist es, das Bewusstsein zu schärfen für den grundlegenden Zusammenhang zwischen nachhaltiger Landwirtschaft und der Geschmackskultur. Das ist das ganze Ziel der Ernährungssouveränität, die im Mittelpunkt unseres täglichen Lebens stehen muss.

Man muss mit der Ernährung das gleiche Abenteuer erleben wie mit Sport und Musik: sich die Zeit nehmen, zu lernen, zu entdecken und neue Geschmackssensationen zu geniessen.

Das Problem ist die Globalisierung der Ernährung und die Zerstörung des kulinarischen Erbes, die alle Generationen betrifft. Wir können die Küche erneuern, indem wir zur kulinarischen Einfachheit zurückfinden, zur Rückverfolgbarkeit, zu einer Vertrauensbasis mit den Produzenten, kurz gesagt zu einer lokalen Wirtschaft.

Die 19. Ausgabe der Schweizer Genusswoche wird vom 12. bis 22. September 2019 in der ganzen Schweiz stattfinden. Montreux wird nach Lugano die Schweizer Genussstadt 2019 sein. Köche und Gastronomen können sich jetzt schon darauf vorbereiten, eine Veranstaltung vorzuschlagen, da Bewerbungen ab dem 5. März 2019 angenommen werden.

Wäre das für Köche und Gastronomen in der Schweiz nicht eine ideale Gelegenheit, um sich gegenüber der Bevölkerung, die von der Standardisierung der Ernährung die Nase voll hat, auf eine andere Weise zu präsentieren?

Dieser Essay von Josef Zisyadis erschien im GastroJournal.

Zur Person
Josef Zisyadis, griechisch-türkischer Herkunft und ausgebildeter Pastor, war Stadtrat in Lausanne, wurde Waadtländer Kantonsparlamentarier und war jahrelang Nationalrat. Er ist Präsident von «Slow Food Schweiz» und gehörte 2001 zu den Mitbegründern der Schweizer Genusswoche, die er seit 2015 präsidiert.

Franck Giovannini vom Restaurant Hôtel de Ville in Crissier bringt Schulklassen dem Kochen näher. Foto: Schweizer Genusswoche



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