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Wirteverband Basel-Stadt

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14.03.2019

Die ostasiatische Vanille

Vielseitig einsetzbarer Pandan-Extrakt

Die Asiaten mögen Süssspeisen in knalligen Farben. Ein Beispiel ist der giftgrüne Pandan-Kuchen, der in Indonesien unter dem Namen «Kue Pandan» bekannt ist.

Der fluffige Rührkuchen ist nicht künstlich eingefärbt, sondern bekommt sein leuchtendes Grün durch den Saft der Blätter einer tropischen Pflanze. Es ist die Schraubenpalme (Pandanus), auch Schraubenbaum oder Pandane genannt.

Aus den langen, schwertförmigen Blättern wird ein Extrakt hergestellt, das in der Küche verwendet werden kann. Da die Blätter ein vanilleartiges Aroma haben, wird das Gewürz auch «ostasiatische Vanille» genannt. Nach kurzem Welken entsteht zusätzlich eine heuähnliche Note.

In asiatischen Ländern ist Pandan als Gewürz und Färbemittel weit verbreitet. So werden in Thailand, Malaysia und Indonesien weniger hochwertige Reissorten mit Pandan aromatisiert. Dazu werden die ganzen Blätter mitgekocht und nach dem Garen wieder entfernt. Auch Saucen und Cremes lassen sich auf diese Weise verfeinern. Fleisch und Fisch werden vor dem Dämpfen und Garen in Pandanblätter eingerollt, damit sie das Aroma der Schraubenpalme annehmen.

In Thailand trinkt man gerne geeiste Getränke aus jungen Kokosnüssen mit Pandan. In Sri Lanka dürfen die Blätter im Curry nicht fehlen. Selbst Tees werden im asiatischen Raum mit Pandan zubereitet.

Inzwischen ist Pandan auch in Europa angekommen und scheint sich zu einem «Foodtrend» zu entwickeln. Meist werden Süssspeisen, Eis, Waffeln und Pfannkuchen mit den länglichen Blättern verfeinert. Aus Pandanblättern, Mangos und Ingwer lässt sich ein Fruchtaufstrich zubereiten.

Die exotischen Blätter gibt es tiefgefroren im Asialaden und in Online-Shops. Nach dem Auftauen werden sie gewaschen, klein geschnitten und mit etwas lauwarmem Wasser in einem Mixer fein püriert. Anschliessend die Masse durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Küchentuch pressen, um möglichst viel grünen Saft zu erhalten.

Ein schöner Farbton entsteht, wenn das Pandan-Wasser mit Kokosmilch vermischt wird. Wer die Blätter nicht bekommt, kann auch Pandan-Aroma verwenden. Allerdings kann die Paste mit Pandan-Wasser geschmacklich nicht mithalten.

Heike Kreutz / bzfe



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